СОДЕРЖАНИЕ
«Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського»
Розділ 1. Аналітичний літературний огляд
Характеристика та асортимент сиру, що виробляється
Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності твердого сичугового сиру
Технологія та технологічна схема виробництва твердого сиру
Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні сиру
Нові напрямки у виробництві сирів та обґрунтування вибраного напрямку досліджень
Розділ 2. Розробка технологічної схеми виробництва сиру голландського
Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
Транспортування, приймання, зберігання
Описання технології виробництва сиру Голландського
Розробка та описання технологічної схеми
Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти сиру Голландського
Продуктовий розрахунок сиру Голландського
Табл. 3.4. Органолептичні показники 45% Голландського сиру. Торгівельна марка «РОСІ», м. Рожище
|
Показники якості |
В результаті дослідження |
За нормативною документацією |
Оцінка |
|
Зовнішній вигляд |
Кірка рівна, тонка, без пошкоджень, підкоркового слою не має, покриття не має |
Кірка рівна, тонка, без пошкоджень та без товстого підкоркового слою, вкрита спеціальними парафінованими, полімерними, комбінованими або полімерними плівками під вакуумом. |
8 |
|
Смак і запах |
Чистий, злегка кислуватий, в міру гострий, без сторонніх присмаків та запахів |
Виражений сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості, без сторонніх присмаків та запахів |
45 |
|
Консистенція |
Тісто ніжне, помірковано щільне, злегка ламке, злегка крихке |
Тісто пластичне, злегка крихке на згині, однорідне |
25 |
|
Малюнок |
Малюнок складається з декількох глазків, круглої, овальної форми, нерівномірно розподілені по масі |
На розрізі сир має малюнок, який складається з глазків круглої, овальної або кутообразної форми, рівномірно розподілені по всій масі |
10 |
|
Колір тіста |
Колір білий, але неоднорідний по всій масі. |
Від білого до блідо-жовтого, однорідний по всій масі |
3 |
|
Упакування й маркування |
45%, Ставши. Кр. |
Форма маркування - восьмикутник, відстань між протилежними кутами - 60 мм |
5 |
Табл. 3.5. Зведена таблиця оцінок органолептичних показників
|
Показники якості |
Голландський сир 45% жирності. «Шостка» |
Голландський сир 45% жирності. «Сири Бурлука» |
Голландський сир 45% жирності. «РОСІ» |
|
Зовнішній вигляд |
10 |
10 |
8 |
|
Смак і запах |
45 |
45 |
45 |
|
Консистенція |
23 |
25 |
25 |
|
Малюнок |
9 |
10 |
10 |
|
Колір тіста |
5 |
3 |
3 |
|
Упакування й маркування |
5 |
5 |
5 |
|
Підсумковий бал |
97 |
98 |
96 |