Материал: Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського

Нові напрямки у виробництві сирів та обґрунтування вибраного напрямку досліджень

Сучасна ситуація на ринку сирів ставить перед фахівцями нові завдання. Одним з головних завдань є пошук недорогих джерел білкової сировини й розробка ресурсозберігаючих технологій твердих сичугових сирів з високими якісними характеристиками, біологічною цінністю й тривалими термінами зберігання. Одним із шляхів рішення даної проблеми є використання рослинної сировини, а саме соєвих продуктів, що мають підвищену харчову й біологічну цінність. [19]

Сьогодні українські сировари мають величезний потенціал і можливості для виробництва сирів, що не поступаються західним аналогам. Зокрема завдяки інноваційному методу хроматографії був зроблений великий крок уперед у підвищенні якісного стандарту ферменту мікробного походження Fromase - в ньому присутня тільки одна протеаза, що здійснює гідроліз казеїну, усуваючи неспецифічний протеоліз. [26]

На підприємствах України успішно впроваджується новий фермент «Акселерзайм», розроблений фірмою DSM. Його застосовують для ліквідації гіркого смаку й прискорення дозрівання сиру, а також для виробництва ензимомодифікованих сирів. [34]

Також серед інноваційних пропозицій слід згадати про фунгіцидний препарат «Дельвоцид», який використовується для запобігання росту плісняви на поверхні сиру.

На додаток до основних заквасок компанія розробила унікальну серію культур для посилення аромату й зміни структури різних видів сирів. Наприклад, додаткова культура Р 100 надає сирному тісту ніжну консистенцію за рахунок кращого утримання вологи в білковій матриці. [22]

Вперше на Україні молокопереробним підприємством «Вінницький молочний комбінат» встановлена лінія по виробництву твердих сирів за технологією Tetra Pak Tebel: повністю закритий, безперервний цикл виробництва, без контакту з навколишнім середовищем. Такий спосіб забезпечує високий рівень гігієни й гарантує виготовлення дуже якісного сиру. [19]

Оскільки сир є відмінним живильним середовищем для мікроорганізмів необхідною умовою стало створення герметичного впакування й збереження її цілісності аж до надходження до споживача. Світовим лідером по внесенню новинок в виробництво пакувальних систем стала компанія Cryovac, яка внесла революційні зміни в процес виробництва сиру, його постачання і маркетингу, дякуючи досягненням в області виготовлення термоусаджуючих пакетів CRYOVAC OSB^® для дозрівання сиру, плівок, ламінатів й нового обладнання. [22]

Сироробство, як і багато інших галузей виробництва, у своєму розвитку не відстає від технічного прогресу. Впровадження нових технологій дозволяє одержувати більш якісні продукти, допомагає зробити їх безпечними й доступними. Одним із прикладів застосування високих технологій є використання лазерів. [34]

Лазери широко застосовуються як усілякі датчики й регулятори на технологічних лініях, вони допомагають при виробництві етикеток, маркуванню продуктів, за допомогою лазерів здійснюють контроль і аналізують показники якості в процесі виробництва сирів. Завдяки методу лазерної флуоресцентної діагностики з'явилася можливість експрес-діагностики (за секунди, хвилини) бактеріальної забрудненості продуктів мікроорганізмами. [35]

Сир відноситься до харчових продуктів, що мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність, та є незамінним й обов`язковим компонентом харчового раціону людини. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, вітаміни.

Популярність сирів пояснюється приємними смаковими особливостями, високою біологічною й харчовою цінністю, вдалим сполученням незамінних амінокислот, високим вмістом кальцію й широкою гамою мікроелементів, легкою засвоюваністю молочного жиру.

Різноманіття сирів обумовлює необхідність їхньої класифікації за технологічними ознаками (технологічна класифікація) і товарознавчим ознакам (товарознавча класифікація). Технологічну класифікацію з обліком однакових технологічних параметрів запропонували А.Н. Корольов, А.І. Чеботарьов і З.Х. Діланян.

Сир отримують шляхом особливої переробки молока. В результаті ферментативних і біохімічних процесів, що протікають в сирі при дозріванні, готовий продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, смакових та харчових властивостей.

Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи й повареної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, що властиві даному виду сиру, без сторонніх присмаків.

Сироваріння є одним з найбільше перспективних напрямків розвитку харчової промисловості України. Впровадження у виробництво інноваційних технологій, підготовка висококваліфікованих фахівців, збільшення ринку збуту готової продукції шляхом поліпшення якості сирів - все це дозволить у найкоротший термін вирішити найважливішу з поставлених задач по формуванню економічної зони європейського рівня.

Розділ 2. Розробка технологічної схеми виробництва сиру голландського

Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Сир - найбільш вимогливий до сировини продукт. Якість продукці...

Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Із ycіx галузей молочної промисловості сироробна ставить найбільш високі вимоги до якості перероблюваного молока. Для виготовлення сиру необхідно використовувати наступну сировину й основні матеріали (згідно з ГОСТ 7516-55):

­ молоко коров'яче заготівельне за ГОСТ 13264-88, яке відповідає вимогам, що пред'являють до молока в сировиробництві;

­ вершки й знежирене молоко, отримані з коров'ячого молока за ГОСТ 13264-88, яке відповідає вимогам, що пред`являють до молока в сировиробництві;

­ закваска бактеріальна та препарати бактеріальні, біологічний препарат (гідролізат) і гідролізована бактеріальна закваска - за нормативно-технічною документацією;

­ молокозгортуючі й інші ферментні препарати (сичуговий порошок ОСТ 49 144-79, пепсин харчовий ОСТ 49 53-73, пепсин харчовий яловичий ОСТ 49 96-75, ферментний препарат ОСТ 49 159-80, препарат ФП-2 ТУ 49 637-79, препарат ФП-6 ТУ 49 599-79 й ін.);

­ сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-84, не нижче першого сорту, мелена, нейодована; для посолки у зерні не нижче сорту «Екстра»;

­ калій азотнокислий за ГОСТ 4217-77;

­ натрій азотнокислий за ГОСТ 4168-79;

­ селітра калієва технічна за ГОСТ 19790-74, марки А,Б,В ґатунку;

­ кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту;

­ кальцій хлористий за ТУ 6-09-4711-81;

­ кальцій хлористий 2-водний - за ГОСТ 4161-77;

­ суміші для покриття поверхні сирів, полімерні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я для харчових цілей. [28]

Особливе місце в справі вироблення високоякісної молочної продукції належить підвищенню якості молока, що заготовлюється. Діючими видами нормативно-технічної документації на продукцію молочної промисловості передбачене використання високосортного молока. Однак в нинішніх умовах стану тваринництва, одержання молока й проведення його первинної обробки на фермах, дуже важко домогтися гарних санітарно-гігієнічних показників молока. [20]

Транспортування, приймання, зберігання

На кожному сирі (голівці, бруску) повинна бути зазначена виробнича марка, дата й номер виготовлення. Як правило, цифри розташовують в центрі верхнього полотна. Дату виготовлення сиру (число й місяць) і номер вироблення наносяться шляхом упресовування в тісто казеїнового, пластмасових або відбитка металевих цифр. Виробничу марку, що складається з позначень масової частки жиру (у сухій речовині), номера заводу, скороченого найменування краю, області або республіки, наносять на сир нешкідливою фарбою, що не змивається, у вигляді штампа на поверхні сирів. При впаковуванні сиру в полімерні плівки виробничу марку, а також барвисті етикетки допускається наносити на плівку. [18]

Для кожної жирності й групи сирів встановлюється своя форма марки, кількість і порядок їхнього розташування.

Упаковують сири (крім Швейцарського) у пергамент або обгортковий папір. Кожний брусок Пікантного сиру загортають спочатку в алюмінієву фольгу з барвистою етикеткою, а потім в обгортковий папір. Допускається випуск сирів Швейцарською, Радянською, Алтайського й Карпатського частинами кола або бруска по 2-10 кг, упакованого в полімерну плівку. [11]

При випуску з бази в торгівельну мережу на кожному сирі вказують найменування бази, найменування й сорт сиру. Відсортовані сири перед упакуванням у ящики парафінують і загортають.

Тара для впакування сирів повинна бути виготовлена із сухої, здорової, незабрудненої деревини. Дошки для торцевих ящиків і днищ барабанів повинні бути виструганими. Вологість деревини не повинна перевищувати 20%. [28]

У магазинах сири можуть реалізуватися фасованими на бруски різних розмірів, сектори або скибочки, упакованими в полімерні плівки, масою нетто 100-500 г; масу пакувального матеріалу включають у масу сиру. Плівка повинна щільно прилягати до поверхні сиру або вільно відходити від її (при впакуванні із застосуванням нейтральних газів). Поверхня сиру повинна бути чистою, допускається деяке зволоження поверхні сиру під плівкою. [9]

Сири перевозять залізничним, водним, автомобільним транспортом. Перед завантаженням кожний вид транспорту перевіряють у санітарному відношенні. Транспортні засоби, що мають специфічні запахи, не можуть бути використані для перевезення сирів. Підготовлені до відправлення ящики й барабани оббивають по торцях дротом або пакувальною металевою стрічкою. [6]

Залізничним транспортом сири перевозять в ізотермічних вагонах при температурі усередині не нижче 2 °С і не вище 8 °С. Ящики розміщають у вагоні штабелями, відступивши на 15-20 см від торцевих стінок вагона.