Дипломная (вкр): Введение йодхитозана в рецептуру производства пшеничного хлеба

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

1

2

3

Термотолерантные колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общие колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл

Отсутствие

Общее микробное число

Число образующих колонии бактерий в 1 мл

Не более 50

Колифаги

Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл

Отсутствие

Споры сульфитредуцирующих клостридий

Число спор в 20 мл

Отсутствие

Цисты лямблий

Число цист в 50 л

Отсутствие

Показатели

Единицы измерения

Нормативы (предельно допустимые концентрации) (ПДК), не более

Показатель вредности

Класс опасности

1

2

3

4

5

Обобщенные показатели

Водородный показатель

единицы рН

в пределах 6-9

-

-

Общая минерализация (сухой остаток)

мг/л

1000 (1500)

-

-

Жесткость общая

мг-экв./л

7,0 (10)

-

-

Окисляемость перманганатная

мг/л

5,0

-

-

Нефтепродукты, суммарно

мг/л

0,1

-

-

Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные

мг/л

0,5

-

-

Фенольный индекс

мг/л

0,25

-

-

Неорганические вещества

Алюминий (Al³⁺)

мг/л

0,5

с.-т.

2

Барий (Ва²⁺)

-//-

0,1

-//-

2

Бериллий (Ве²⁺)

-//-

0,0002

-//-

1

Бор (В, суммарно)

-//-

0,5

-//-

2

Железо (Fe, суммарно)

-//-

0,3 (1,0)

орг.

3

Кадмий (Cd, суммарно)

-//-

0,001

с.-т.

2

Марганец (Мn, суммарно)

-//-

0,1 (0,5)

3

Медь (Сu, суммарно)

-//-

1,0

-"-

3

Молибден (Мо, суммарно)

-//-

0,25

с.-т.

2

Мышьяк (As, суммарно)

-//-

0,05

с.-т.

2

Никель (Ni, суммарно)

мг/л

0,1

с.-т.

3

Нитраты (по NО₃^-)

-//-

45

с.-т.

3

Ртуть (Hg, суммарно)

-//-

0,0005

с.-т.

1

Свинец (Рb, суммарно)

-//-

0,03

-//-

2

Селен (Se, суммарно)

-//-

0,01

-//-

2

Стронций (Sr²⁺)

-//-

7,0

-//-

2

Сульфаты (SO)

-//-

500

орг.

4

Фториды (F^-)

-//-

-

-

-

Для климатических районов

- I и II

-//-

1,5

с.-т.

2

- III

-//-

1,2

-//-

2

Хлориды (Сl^-)

-//-

350

орг.

4

Хром (Cr⁶⁺)

-//-

0,05

с.-т.

3

Цианиды (CN^-)

-//-

0,035

-//-

2

Цинк (Zn²⁺)

-//-

5,0

орг.

3

Органические вещества

g-ГХЦГ(линдан)

-//-

0,002³⁾

с.-т.

1

ДДТ (сумма изомеров)

-//-

0,002³⁾

11

2

2,4-Д

-//-

0,03³⁾

11

2

Показатели

Единицы измерения

Нормативы (предельно допустимые концентрации) (ПДК), не более

Показатель вредности

Класс опасности

Хлор

остаточный свободный

мг/л

в пределах 0,3 - 0,5

орг.

3

остаточный связанный

-//-

в пределах 0,8 - 1,2

-//-

3

Хлороформ (при хлорировании воды)

-//-

0,2

с.-т.

2

Озон остаточный

-//-

0,3

орг.

Формальдегид (при озонировании воды)

-//-

0,05

с.-т.

2

Полиакриламид

-//-

2,0

-//-

2

Активированная кремнекислота (по Si)

-//-

10

-//-

2

Полифосфаты (по РО)

-//-

3,5

орг.

3

Показатели

Единицы измерения

Нормативы, не более

Запах

Баллы

2

Привкус

-//-

2

Цветность

Градусы

20

Мутность

ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)

2,6 1,5

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Показатель вредности

Общая a-радиоактивность

Бк/л

0,1

радиац.

Общая b-радиоактивность

Бк/л

1,0

-

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли

Вкус

Соленый, без постороннего привкуса

Цвет

Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли

Запах

Без посторонних запахов

Наименование показателя

Норма в пересчете на сухое вещество

Массовая доля хлористого натрия, %, не менее

97,7

Массовая доля кальций-иона, %, не более

0,50

Массовая доля магний-иона, %, не более

0,10

Массовая доля сульфат-иона, %, не более

1,20

Массовая доля оксида железа (III), %, не более

0,10

Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более

0,45

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок

Консистенция

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться

Запах

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи

Вкус

Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Наименование показателя

Норма

1

2

Влажность в день выработки, %, не более

75

Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более

70

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более

 120

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4˚С, мг, не более

 300

Стойкость, ч, не менее: Для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами Для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами

 60 48

Показатель

Характеристика

1

2

Внешний вид:

форма

соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

цвет

от светло-желтого до коричневого

поверхность

гладкая, без крупных трещин и подрывов, допускается наличие шва от делителя-укладчика

Состояние мякиша:

пропеченность

пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес

без комочков и следов непромеса

пористость

развитая, без пустот и уплотнений; не допускается отслоение корки от мякиша

Вкус

свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах

свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Влажность мякиша, %, не более

45,0

Кислотность мякиша, град, не более

3,0

Пористость мякиша, %, не менее

70,0

Наименование сырья

Рецептура на 100 кг муки

Мука пш. 1с, кг

100,0

Вода, л

50 - 53

Дрожжи прессованные, кг

1,7

Солевой р-р пл.1,20, л

5,77

Йодхитозан, кг

0,05