ной части мясной туши, способа тепловой обработки, особенностей процессов производства: оценку качества, упаковку, хранение.
Мясные консервы. Изучите классификацию мясных консервов по используемому сырью и назначению; оценку качества, маркировку, условия хранения, дефекты, их причины и меры по предупреждению.
Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Разберитесь в отличи-
тельных признаках полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, классификации этих продуктов, пищевой ценности, оценке качества, условиях и сроках реализации.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Каковы основные пути увеличения производства мяса?
2.Назовите наиболее ценные вещества мяса.
3.Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и сорта?
4.Как делится мясо по термическому состоянию и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?
5.Чем отличаются низшие сорта колбас от высших?
6.Назовите причины возникновения потерь при хранении и реализации колбасных изделий.
7.Чем отличаются продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные и жареные?
8.Назовите отличительные особенности окороков, рулетов, грудинки, корейки и буженины.
9.Назовите критические дефекты качества консервов и объясните, почему употребление консервов с такими дефектами небезопасно?
1.16. Рыбные товары
Изучите состояние и перспективы производства рыбы и рыбных товаров, увяжите с экологическими проблемами.
Изучите пищевую ценность рыбы, тканевой и химический состав, отличие от мяса убойных животных. Разберите классификацию промысловых рыб, характеристику основных видов, при этом обратите внимание на форму и особенности строения тела рыбы, строение, расположение и количество плавников, состав мяса рыбы и другие признаки.
Живая, охлаждённая, мороженая рыба. Рыба очень нестойкий продукт,
поэтому особое внимание уделяется условиям её реализации. Ознакомьтесь с
20
условиями хранения и видами рыб, реализуемых в живом виде, оценкой качества по физиологическому состоянию и другим признакам, болезнями живой рыбы.
Обратите внимание на изменения, происходящие в рыбе после вылова. Уясните способы охлаждения рыбы.
Изучите способы замораживания и их влияние на качество мяса рыбы, принципы деления на сорта мороженой рыбы, условия, сроки хранения.
Солёные, вяленые, сушёные, копчёные рыбные товары. Ознакомьтесь с методами консервирования рыбы посолом, сушкой и копчением. Разберитесь в изменениях, происходящих при этом в мясе рыбы, как они сказываются на свойствах и качестве готового продукта. Изучите оценку качества, принцип деления на сорта, хранение и дефекты солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров.
При изучении рыбных полуфабрикатов и рыбной кулинарии обратите внимание на их классификацию, оценку качества и особенности их хранения.
Рыбные консервы и пресервы. Разберитесь в различии по сырью, способам переработки и потребительским свойствам. Изучите процессы производства, их влияние на качество и сохраняемость продукта, классификацию рыбных консервов и пресервов, особенности их хранения, оценку качества, дефекты и меры предупреждения.
Икорные товары. Обратите внимание на химический состав икры, её высокую пищевую ценность. Ознакомьтесь с видами икры лососевых и осетровых рыб, показателями, определяющими сорт икры, оценкой качества, условиями и сроками хранения.
Литература: [1], [2], [5], [6], [8].
Задания и вопросы для самопроверки
1.Классификация промысловых рыб.
2.Какие вещества обусловливают энергетическую и биологическую ценность рыбы?
3.Охарактеризуйте особенности рыб, относящихся к семействам: осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых.
4.Назовите способы замораживания рыбы. Как они влияют на качество готового продукта?
5.Укажите отличительные признаки солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров от рыбы.
21
Учебники, учебные пособия и периодические издания:
1.Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / В. В. Шевченко, И. А. Ермилова и др. – М. : Инфра-М, 2005. – 544 с.
2.Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская – М. : МарТ; Ростов- на-Дону, 2004. – 992 с.
3.Скурихин И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян – М. : ДеЛиПринт, 2007. – 276 с.
4.Иванова Т. Н. Термины и определения в области товароведения, экспертизы и технологии продовольственных товаров : справочник. / Т. Н. Иванова, А. И. Окара – Орел, Хабаровск : Пб ОрелГТУ, РИЦ ХГАЭП, 2005. – 220 с.
5.Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров : учебное пособие – Мн. : БГЭУ, 1998. – 484 с.
6.Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова – Ростов-н/Дону : «Март», 1999. – 446 с.
7.Николаева М. А. Теоретические основы товароведения – М. : Норма, 2007. – 448 с.
8.Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т. Г. Родиной. – М. : КолоС, 2003. – 608 с.
9.Товароведение продовольственных товаров : лабораторный практикум
/А. В. Алешков, А. И. Окара, И. М. Савин; под ред. А. И. Окары. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2005. – 56 с.
10.Торговая газета, Российская торговля (газета).
Законы и нормативные документы
11.О техническом регулировании / Закон РФ: от 31.12.2003, №184-ФЗ.
12.О качестве и безопасности пищевых продуктов / Закон РФ: от 2.01.2000 №29-ФЗ.
13.О защите прав потребителей / Закон РФ: от 9.01.1996 №2300-1
14.Гражданский кодекс РФ
15.СанПиН 2.3.2.1078-01. "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
16.Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93. ГОСТ 51074-
22
2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя
17. Действующие национальные и межгосударственные стандарты на пищевые продукты (технические условия).
(по выбору преподавателя)
При изучении курса "Товароведение продовольственных товаров" каждый студент обязан выполнить указанные ниже лабораторно-практические работы. Студенты заочной формы обучения выполняют работы по выбору преподавателя в объёме часов, предусмотренном учебным планом и программой курса.
1. Оценка качества крупы
1.1.Изучение ассортимента и дефектов по стандартам
1.2.Изучение правил приёмки и методов испытаний
1.3.Органолептическая оценка
1.4.Определение товарного сорта крупы
1.5.Заключение о качестве
2. Оценка качества муки
2.1.Изучение ассортимента и дефектов по стандартам
2.2.Изучение требований к качеству и безопасности
2.3.Изучение правил приёмки
2.4.Органолептическая оценка
2.5.Заключение о качестве и сорте муки
3. Оценка качества хлеба
3.1.Изучение ассортимента и дефектов по стандартам
3.2.Изучение правил приёмки и методов испытаний
3.3.Органолептическая оценка
3.4.Определение пористости
3.5.Определение кислотности
3.6.Заключение о качестве
4. Оценка качества макаронных изделий
4.1.Изучение ассортимента и дефектов по стандарту
4.2.Изучение правил приёмки
4.3.Изучение показателей качества
4.4.Органолептическая оценка образцов
23
4.5.Заключение о качестве
5.Приёмка по качеству картофеля (деловая игра) (по методическим указаниям) [9]
6.Оценка качества квашеных овощей
6.1.Изучение ассортимента квашеных овощей по стандартам
6.2.Изучение показателей качества и безопасности
6.3.Органолептическая оценка образцов
6.4.Определение размера, соотношения составных частей квашеных овощей
6.5.Определение общей кислотности
6.5.Определение массовой доли поваренной соли
6.6.Заключение о качестве
7. Оценка качества чая
7.1.Изучение классификации чая по стандартам
7.2.Изучение правил приёмки и показателей качества
7.3.Органолептическая оценка образцов чёрного байхового чая
7.3.1.Определение внешнего вида сухого байхового чая
7.3.2.Определение вкуса, цвета, аромата настоя
7.3.3.Заключение о качестве, установление сорта чая
8. Оценка качества сахара
8.1.Изучение правил приёмки и показателей качества
8.2.Органолептическая оценка образцов
8.3.Заключение о качестве
9. Оценка качества карамели
9.1.Изучение классификации, ассортимента карамели по стандартам
9.2.Изучение правил приёмки и показателей качества
9.3.Органолептическая оценка образцов карамели
9.4.Определение количества начинки
9.5.Заключение о качестве
10. Оценка качества печенья
10.1.Изучение классификации и ассортимента по стандартам
10.2.Изучение правил приёмки и показателей качества
10.3.Органолептическая оценка образцов печенья
10.4.Определение намокаемости
24