131
"мясной (мясосодержащий) продукт третьей, четвертой и пятой ка-
тегории", как "мясной (мясосодержащий) продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре соответственно свыше 40–60 %, свыше 20–40 %, не более 20 %".
Остановимся подробнее на проблемах стандартизации колбасных изделий, качество которых все еще вызывает наибольшее беспокойство общества потребителей.
Колбасные изделия – это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья [92]. В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группу колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяют на семь подгрупп.
Группировки колбасных изделий на основе ОКП, а также перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности, представлены в таблице 4.7.
Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.
Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18185-72 [94]. В нем даются стандартизированные определения следующих интересующих нас терминов (в порядке следования в таблице): колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варенокопченая колбаса, продукты из свинины, студень.
Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты.
Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.
Вареная колбаса – колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.
Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.
Варено-копченая – колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.
132
Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варе- но-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде.
Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), копчености (92 1350) и др.
В связи с этим возникают трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе при идентификации продукции [90].
Таблица 4.7 – Классификация колбасных изделий
и нормативные документы
Код по |
Наименование |
Обозначение стандарта или |
|
ОКП |
технического условия на продукцию |
||
|
|||
1 |
2 |
3 |
|
92 1300 |
Изделия колбасные |
ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и |
|
определения. |
|||
|
|
||
92 1310 |
Изделия колбасные |
ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические |
|
вареные |
условия. |
||
|
|||
92 1311 |
Колбасы фаршированные |
ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Техниче- |
|
ские условия. |
|||
|
|
||
92 1312 |
Колбасы вареные |
ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические |
|
92 1313 |
Хлебы мясные |
условия. |
|
92 1314 |
Колбасы ливерные |
ТУ 9213-407-00419779-98 Колбасы ливерные. Технические |
|
условия. |
|||
|
|
||
92 1315 |
Колбасы кровяные |
ТУ 10.02.01.133-90 Колбасы кровяные. Технические условия. |
|
92 1316 |
Зельцы |
ТУ 10.02.01.134-90 Зельцы. Технические условия. |
|
92 1317 |
Паштеты |
ТУ 9213-532-00419779-00 Паштеты. Технические условия. |
|
92 1318 |
Колбасы вареные |
ТУ 9213-340-00419779-98 Коласы вареные из мяса птицы. Со- |
|
из мяса птицы |
сиски и сардельки аппетитные. Технические условия. |
||
|
|||
92 1319 |
Колбасы вареные |
|
|
из кроличьего мяса |
|
||
|
|
||
92 1320 |
Сосиски и сардельки |
ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические |
|
92 1321 |
Сосиски |
||
условия. |
|||
92 1322 |
Сардельки |
||
|
|||
92 1330 |
Колбасы полукопченые |
|
|
(включая из мяса птицы) |
|
||
|
|
||
92 1331 |
Колбасы полукопченые |
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. |
|
92 1332 |
Колбасы полукопченые |
|
|
из мяса птицы |
|
||
|
|
||
92 1340 |
Колбасы твердокопченые |
|
|
92 1341 |
Колбасы сырокопченые |
ГОСТ 12600-67 Колбасы сырокопченые. Технические условия. |
|
92 1342 |
Колбасы варено-копченые |
ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические усло- |
|
вия. |
|||
|
|
||
92 1343 |
Колбасы сыровяленые |
ТУ 10 РСФСР 861-91 Колбаса сыровяленая Московская выс- |
|
шего сорта. Технические условия. |
|||
|
|
||
92 1350 |
Копчености |
|
|
|
|
ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Техни- |
|
|
|
ческие условия. |
|
|
|
ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. |
|
|
|
Технические условия. |
|
92 1351 |
- из свинины |
ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические |
|
условия. |
|||
|
|
||
|
|
ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Тех- |
|
|
|
нические условия. |
|
|
|
ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. |
|
|
|
Технические условия. |
|
|
133 |
|
|
|
Продолжение таблицы 4.7 |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
92 1352 |
- из говядины |
ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические |
|
условия. |
|||
|
|
||
92 1360 |
Изделия колбасные |
РСТ РСФСР 320-88 Колбасы конские полукопченые. Техниче- |
|
из конины |
ские условия. |
||
|
|||
92 1370 |
Студни и прочие виды |
ТУ 10 РСФСР 1008-92 Студни мясные. Технические условия. |
|
колбасных изделий |
|||
|
|
* В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта.
Так, в ГОСТ 18158-72 подчеркивается недопустимость использования термина "твердокопченая колбаса" в качестве синонима понятие "сырокопченая колбаса", а поскольку нет общего определения наименования подгруппы 92 1340, то происходит путаница в трактовании данного понятия.
Еще хуже обстоит дело с названием подгруппы продукции 92 1350 –
копчености.
Как следует из приведенного определения термина "продукты из свинины", данную подгруппу следовало бы назвать продукты крупнокусковые из мяса или продукты из мяса натуральные крупнокусковые, поскольку копчености – это разновидность мясных продуктов из свинины, которые подвергают копчению. И ни в коем случае термин "копчености" не может служить обозначением целой подгруппы мясных продуктов. Возможно, что эти промахи устранит разработанный проект стандарта на термины.
Выделим из группы колбасных изделий один вид продукции 92 1312 – колбасы вареные и рассмотрим более детально состояние стандартизации вареных колбас, поскольку они занимают значительную долю в объемах производства и являются наиболее проблемными продуктами по качеству и возможностям идентификации.
Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52136-2003 [95]. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати одного наименования колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (таблица 4.8).
Таблица 4.8 – Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003)
Сорт |
Наименования |
|
Высший |
Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская, Люби- |
|
тельская свиная, Русская, Столичная, Телячья. |
||
|
||
Первый |
Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, |
|
Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная. |
||
|
||
Второй |
Чайная, Закусочная, Заказная. |
Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта используется говядина высшего сорта,
134
представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас – говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).
Кроме говядины в соответствии с рецептурой в состав фарша входит свинина различной жирности, баранина, свиной жир (шпик хребтовый, боковой, грудинка) и другое мясное (языки, мозги) и жировое сырье, молоко
ияичные продукты, а также соль и пряности.
Вобязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится
лед или вода питьевая, количество которой зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40 % от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120 %, а в отдельных продуктах, изготавливаемых по техническим условиям, выход достигает 200 % и более к массе основного сырья.
Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовой доле (в %, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Регламентируется также массовая доля белка (в %, не менее), жира (в %, не более). Эти показатели позволяют идентифицировать наименование продукта и его качество.
Однако в действительности ассортимент вареных колбас далеко не исчерпывается этими наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.
Воснове формирования ассортимента в настоящее время лежит принцип комплексного использования сырьевых ресурсов и внесения различных пищевых добавок, замены части мяса немясными ингредиентами. В качестве традиционных добавок чаще всего применяется соевый белок. Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок.
Технические требования на такие изделия регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции или по заказу заинтересованных фирм.
Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.
Чаще всего согласно техническим условиям вареные колбасы выпускаются без градации на сорта, как это предусмотрено по стандарту для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств, тем более, что названия продуктов бывают мало известны, ввиду их изобилия. Подавляющее количество продукции выраба-
135
тывается в искусственных оболочках, в том числе и парогазоводонепроницаемых, которые также накладывают отпечаток на свойства продукта.
Не будем останавливаться на технологических факторах, оказывающих влияние на качество и потребительские свойства колбас, таких как качество мяса, соблюдение технологических инструкций и параметров производства, то есть зависящих от производителей. Проанализируем лишь базовые требования в нормативных и технических документах, закладываемые на этапе стандартизации, проектирования, создания рецептуры и технологии, которые объективно формируют потребительские свойства готового продукта.
В качестве примера используем ТУ 9213-383-00419779-98 "Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия" [96].
Этот документ распространяется на вареные колбасы пяти наимено-
ваний: красносельскую, радонежскую, фермерскую, ивантеевскую и док-
торскую деликатесную и устанавливает требования, обеспечивающие качество продукции и ее безопасность. Рассмотрим эти требования.
Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико-химические и микробиологические показатели.
Из физико-химических показателей в перечисленных вареных колбасах нормируются: массовая доля жира (%, не более), массовая доля белка (%, не менее), массовая доля крахмала, соли, нитрита (%, не более) и остаточная активность кислой фосфатазы (%, не более).
Как видно из перечня, в указанном документе не регламентируется массовая доля влаги, что противоречит, по нашему мнению, п. 3.5 ГОСТ Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению" [97] "При наличии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагается с учетом требований этих стандартов".
Нормирование массовой доли белка и жира не исключает необходи-
мости контроля массовой доли влаги в продукте, так как именно завы-
шенная влажность вареных колбас наиболее часто вызывает нарекания у покупателей и является причиной забраковки продукции. Так, из семнадцати образцов вареных колбас, отобранных в торговой сети Хабаровска, при проведении смотра качества, в одиннадцати случаях обнаружено превышение нормативов по массовой доле влаги.
Кроме того, методы определения белка и жира технически сложнее, более затратны по экономическим и временным параметрам. Форма регламентации белка "не менее", а жира "не более", без указания конкретных допустимых отклонений, позволяет варьировать влажностью продукта в значительных пределах, при этом соответствие продукта по энергетиче-