Материал: 5367

Таблица 8 – Показатели определения свежести рыбы по интенсивности реакции

5. Определение сероводорода. Сущность метода заключается в том, что при разложении цистина и метионина выделяется сероводород, который с уксусным свинцом образует сернистый свинец.

Приборы и материалы: весы технические, бюксы ёмкостью 40–50 мл, 4 % – ный щелочной раствор уксуснокислого свинца (к раствору соли свинца добавляют 33%–ый раствор NaOH до растворения образующегося в начале осадка. Раствор фильтруют).

Проведение анализа. 15 – 25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюкс. Над фаршем на расстоянии 1 см укрепляют полоску фильтровальной бумаги, на которую нанесены 3 – 4 капли раствора свинцовой соли. Бюкс закрывают крышкой и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. Через 15 мин бумагу снимают и сравнивают её окраску с окраской бумаги в контрольном опыте. По интенсивности окраски определяют свежесть рыбы, указанную в таблице 9.

Таблица 9 – Показатели определения свежести рыбы по интенсивности окраски

6. Определение свежести рыбы и рыбных полуфабрикатов люминесцентным методом. Техника анализа аналогична определению свежести крупнокусковых и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. Показатели люминесценции рыбных полуфабрикатов приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Показатели люминесценции рыбных полуфабрикатов

7.Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят

втаблицу 11

Таблица 11 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа №3 Контроль качества овощных полуфабрикатов

Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1. Отбор проб. При исследовании моркови, свёклы, лука сырых очищенных, картофеля сырого очищенного, капусты белокочанной свежей зачищенной от каждой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы, которые для корнеплодов, лука и картофеля должны составлять не менее 3 кг, а для капусты – не менее 4 – 5 кочанов. Разовые пробы соединяют, смешивают и получают среднюю пробу.

Массу зачищенных кочанов рассчитывают как среднее арифметическое после взвешивания отобранных кочанов с точностью до 0,01кг. Для ранней капусты масса кочанов должна быть не менее 0,26 кг, для средней и среднепоздней – не менее 0,68 кг.

Овощные полуфабрикаты, упакованные в функциональные ёмкости, отбирают для исследования, вскрывая из партии до 100 мест три упаковки, а из партии свыше 100 мест дополнительно по одной упаковке на каждые 50 мест.

Качество полуфабрикатов определяют на основе анализа средней пробы, которую составляют, отбирая из вскрытых единиц упаковки, равные по массе разовые пробы. Их объединяют и получают среднюю пробу массой не менее 600 г.

При исследовании биточков (котлет) из вскрытых ёмкостей отбирают 10 шт. полуфабрикатов. Отклонение массы одного полуфабриката должно быть не более +/- 3 %. Масса 10 шт. полуфабрикатов должна соответствовать нормативной.

При исследовании голубцов вскрывают три единицы упаковки, если их количество в партии до 10 единиц, и 5 % – при большем количестве упаковок. Среднюю пробу составляют, отбирая 10 шт. полуфабрикатов. Их взвешивают на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают как среднее арифметическое. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на +/- 3 %.

Для лабораторного анализа отбирают три полуфабриката и исследуют по показателям, приведённым в таблице 12.

Все овощи оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, состояние мякоти, запах). Вкус, запах и консистенцию картофеля определяют после варки. Коренья (редис, редька) и зелень обработанные (ТУ 2813 84), а также капусту белокочанную свежую нарезанную бланшированную (ТУ 28-16 – 84), огурцы солёные нарезанные припущенные (ТУ 28-16 – 84), свёклу маринованную (ТУ 28-9 – 83) исследуют по органолептическим показателям.

Таблица 12 – Физико-химические показатели голубцов

Для определения физико-химических показателей выделенный фарш измельчают в ступке или в измельчителе тканей. Другие овощные

Продолжение таблицы 13

* Примечание: 1 В пересчёте на яблочную кислоту. 2 В пересчёте на молочную кислоту.

Для физико-химических исследований берут часть средней пробы (4 шт. биточков (котлет), ½ массы других полуфабрикатов), гомогенизируют её в размельчителе тканей или дважды пропускают через мясорубку. Массу перемешивают и помещают в сухую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.

2.Определение массы фарша в голубцах. Соотношение массы капусты и фарша определяют, взвешивая три полуфабриката. Полуфабрикат аккуратно развёртывают и отделяют фарш в предварительно взвешенную фарфоровую чашку или стакан. Фарш взвешивают и рассчитывают соотношение массы капусты и фарша. Оно должно соответствовать указанному в рецептуре.

3.Определение содержания жира ускоренным экстракционно-весовым методом. Этот метода используется для определения жира. Навеску средней

пробы овощных полуфабрикатов с мясом (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают по 10 см3 экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом в соотношении 162. Экстракцию проводят в течение 2 мин при встряхивании. Экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приёмник, а из него в мерный цилиндр вместимостью 100 см3. Остаток навески аналогичным способом экстрагируют ещё два раза. Затем воронку и приёмник промывают 20 см3 экстрагирующей смеси. Промывание жидкости собирают в мерный цилиндр и замеряют общий объём экстракта. Из цилиндра отбирают пипеткой с грушей по 20 см3 экстракта и переносят в предварительно высушенные и взвешенные бюксы.

Растворитель выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира в сушильном шкафу при температуре 103 +/- 2°С до постоянной массы.

Массовую долю жира (Х, %) рассчитывают по формуле

где m1 – масса пустой бюксы, г; m2 – масса бюксы с жиром, г; m – масса навески, г; V – общий объём экстракта, см3; 20 – объём экстракта для определения жира, см3.

4. Определение содержания сухих веществ в аппарате ВЧ. Обезвоживание исследуемого продукта производится за счёт инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединённых между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2–3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжён контактным термометром, включённым последовательно в реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20 –25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17×11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завёртывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5×14,5 см и завёртывают пакет только с одной стороны.

Заготовленные пакет высушивают в течение 3 мин при определённой температуре, охлаждают в эксикаторе 2–3 мин и быстро взвешивают с точностью 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонкими слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2–3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Массовую долю влаги (Х%) в полуфабрикатах рассчитывают по формуле

где m – масса пакета, г; m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с высушенной навеской, г.

ание сухих веществ (Х1) в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах.

5.Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят

втаблицу 14