Материал: 5367

Таблица 14 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа № 4 Исследование полуфабрикатов из творога

Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физикохимическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1. Отбор средней пробы. Выемку составляют, вскрывая 20% упаковок, если в партии больше 5 и 1 упаковку, если в партии их меньше 5. Массу для вареников ленивых отбирают из каждой упаковки щупом из центра и на расстоянии 3– 5 см от стенок упаковки, не менее 200 г. Все выемки соединяют, перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 500 г.

Среднюю пробу сырников отбирают аналогично мясным рубленым полуфабрикатам. Из средней пробы для лабораторного анализа отбирают 100– 200 г фарша творожного (теста для вареников ленивых) и 3 шт. сырников массой более 50 г, или 6 шт. массой 50 г.

Пробу полуфабриката тщательно растирают в ступке и помещают в сухие склянки с притёртой крышкой.

Органолептически оценивают внешний вид, цвет, запах и консистенцию полуфабрикатов.

2. Определение массовой доли влаги. Влажность определяют высушиванием в приборе ВЧ (см. выше) или арбитражным методом высушивания до постоянной массы. Для анализа помещают две навески массой 3– 5 г с точностью до 0,001 г в предварительно высушенные бюксы, с песком и палочкой. Навески с помощью палочки тщательно перемешивают с песком, который придает массе пористость, увеличивает поверхность испарения и предохраняет от образования на поверхности корочки, затрудняющей испарения влаги. Массу надо распределить ровным слоем по внутренней поверхности чашки.

Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф при температуре 105 2 оС. Первое взвешивание производят через два часа, последующие – через каждые 30 мин. После каждого высушивания бюксы закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе в течение 20– 30 мин, затем взвешивют с погрешностью не более 0,001 г. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают.

Массовую долю влаги (Х1, %) рассчитывают по формуле

где а – масса навески до высушивания, г; b – масса навески после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, вычисленное с погрешностью не более 0,1%.

Результат анализа сравнивают с расчётными данными по рецептуре при отсутствии НТД на данный вид полуфабриката.

3. Определение кислотности. Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из творога. Кислотность в творожных полуфабрикатах выражается в градусах Тернера (оТ). Под градусом Тернера подразумевают объём водного раствора NaOH с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 см3 или 100 г продукта.

Берутся две навески по 5 г в химический стакан ёмкостью 150…200 см3, добавляется 50 см3 воды (35…40 оС), всё тщательно растирается палочкой с резиновым наконечником, к содержимому добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.

Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитывают по формуле

Х 2 20аК , (27)

где Х2 – кислотность, оТ; 20 – коэффициент пересчёта результатов титрования в градусы Тернера;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3; а – объём щёлочи, пошедший на титрование, см3;

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 оТ.

4. Определение количеств жира методом Гербера. В стеклянный стакан ёмкостью 50 см3 помещают навеску 5 г, добавляют 5 см3 дистиллированной воды и тщательно размешивают до однородной консистенции стеклянной палочкой, затем добавляют 10 см3 HCl плотностью 1,81– 1,82 г/см3 и 1 см3 азоамилового спирта. Дальнейший анализ проведят, как указано ниже. Полученные данные сравнивают с нормой жира по НТД или по рецептуре.

5.Определение содержания сахаров йодометрическим методом. Сущность метода состоит в окислении восстанавливающих сахаров йодом в щелочной среде и в восстановлении непрореагировавшего избытка йода тиосульфатом натрия.

В химический стакан ёмкостью 100 см3 берут 10 г продукта с точностью до 0,01 г, добавляют 25 см3 теплой дистиллированной воды и тщательно растирают массу стеклянной палочкой. Затем содержимое стакана количественно переносят в мерную колбу на 250 см3, смывая остатки несколько раз водой. Количество

воды не должно превышать половины объёма колбы. Для более полного извлечения сахаров колбу с навеской ставят в аппарат для встряхивания на 15 мин или на водяную баню, нагретую до 60 оС. Колбу с раствором охлаждают в холодной воде. При наличии в навеске органических кислот их нейтрализуют сразу же после переноса навески в колбу. Для этого по каплям прибавляют 15 % - ный раствор NaOH до нейтральной реакции среды, проверяя универсальным индикатором.

Для осаждения несахаров в колбу приливают 5 см3 7% - ного раствора CuSO4 и 2 см3 1 моль/дм3 NaOH. Если жидкость над осадком недостаточно прозначна, количество осадителей равномерно увеличивают в 1,5 – 2 раза.

При полном осаждении несахаров содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, а затем фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см3. В фильтрате опредеяют содержание редуцирующих сахаров до и после инверсии йодометрическим методом.

Для количественного определения редуцирующих сахаров до инверсии 25 см3 фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу объёмом 250 см3 с притёртой пробкой, добавляют пипеткой 25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода и 37,5 см3 0,1 моль/дм3 NaOH. Колбу закрывают притёртой пробкой и оставляют на 20 мин в тёмном месте. Затем в колбу добавляют 8 см3 0,5 моль/дм3 раствора HCl и немедленно титруют выделившийся йод 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до желтого цвета, после чего добавляют 1 см3 раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения появившейся синей краски.

Для инверсии 25 см3 фильтрата переносят в коническую колбу объемом 250 см3, добавляют 2,5 см3 25%-ного HCl, нагревают на водяной бане до 67– 70 оС и при этой температуре выдерживают раствор ровно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, нейтрализуют соляную кислоту, добавляя по капле 15%-ный раствор NaОН и к концу нейтрализации – 2% - ный раствор NaОН, проверяя рН среды по универсальному индикатору.

Определение сахара после инверсии производят, добавляя к фильтрату, подвергнутому инверсии, те же реактивы в том же объёме и в той же последовательности.

Массовую долю сахаров (Х3, %) рассчитывают по формуле

gC

где V1 – количество 0,1 моль/дм3 Na2S2O3, израсходованного на титрование до инверсии;

V2 – количество 0,1 моль/дм3 Na2S2O3, израсходованного на титрование после инверсии;

Т – титр 0,1 моль/дм3 раствора Na2S2O3, выраженный в граммах сахарозы,

равный 0,0171;

0,99 – коэффициент, найденный эмпирически, учитывающий погрешность метода;

V – объём мерной колбы, в которую переносится навеска; g – масса навески изделия, г;

С– объём фильтрата, взятый для определения сахаров, см3.

6.Качественная реакция определения содержания яиц. Наличие яиц определяют в изделиях их творога по качественной реакции. Метод основан на взаимодействии креатинина, содержащегося в желтках яиц, с раствором пикриновой кислоты, в результате которого образуется пикрат креатинита, имеющий оранжево-красный цвет.

Необходимо взять 5–10 г пробы, растереть в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, прилить 25–50 см3 дистиллированной воды и настаивать в течение 20–25 мин, помешивая содержимое ступки в

течение первых 10 мин каждые 2–3 мин, затем из отстоявшейся жидкости перенести пипеткой в фарфоровую чашку 5–10 см3, добавить 2–3 см3 насыщенного раствора пикриновой кислоты и 5–6 капель 15% – ного раствора NaОН. При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет, который постепенно усиливается.

7Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят

в таблицу 15

Таблица 15 – Показатели комплексной оценки качества

Норма Наименование показателя Фактически Примечание

по рецептуре

Влажность, %

Кислотность, оТ

Массовая доля жира, %

Массовая долы сахара, %

Лабораторная работа №5 Исследование полуфабрикатов из муки.

Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1.Отбор средней пробы. Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1,5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г.

2.Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют лёгким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков. Слоёное пресное тесто

сгладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с

привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остаётся.

Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке.

3. Определение массовой доли влаги. Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом или высушиванием на приборе ВЧ (см. выше)

Необходимо взвесить две навески по 5 г с точностью до 0,01 г., затем их помещают в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф и высушивают при t=130 2 оС в течение 40 мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20– 30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю влаги полуфабриката (Х1, %) рассчитывают по формуле

где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г; b – масса навески полуфабриката после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

4. Определение общей кислотности дрожжевого теста

Навеску полуфабриката 5 г помещают в ступку и растирают с 50 см3 воды до образования однородной массы, переносят в сухую коническую колбу объёмом 200 см3. Добавляют дистиллированную воду до объёма 10 см3, 2– 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х2) в градусах рассчитывают по формуле:

где К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;

V – объём раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; m – масса навески продукта, г;

100 – коэффициент пересчёта на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчёта раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

5. Определение щёлочности (для теста на химических разрыхлителях).

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления жёлтой окраски.