Материал: 5367

Метод применяется для определения щёлочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Навеску полуфабриката 25 г помещают в химический стакан ёмкостью 10 см3, разводят небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно переносят в коническую колбу объёмом 500 см3. Колбу закрывают пробкой, содержимое перемешивают и оставляют для настаивания на 30 мин; через каждые 10 мин колбу необходимо взбалтывать. После настаивания содержимое колбы фильтруют. Фильтрат помещают в сухую коническую колбу на 200 см3.

Для определения щёлочности в две конические колбы объемом 100 см3 пипеткой отмеривают по 50 см3 фильтрата, добавляют 2–3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления жёлтого окрашивания.

Щелочность (Х3) в градусах рассчитывают по формуле

где V – объём 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4 пошедшего на титрование, см3; V1 – общий объём дистиллированной воды, взятый для растворения

навески, см3;

V2 – объём фильтрата, взятый для титрования, см3; m – масса навески полуфабриката, г;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора кислоты в 1 моль/дм3; 100 – коэффициент пересчёта на 100 г продукта.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.

6. Определение массовой доли жира. Содержание жира в тесте может быть определено методом Гербера. Сущность этого метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H2SO4 и выделении жира при помощи изоамилового спирта, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре).

В стеклянный стакан ёмкостью 50 см3 помещают навеску теста 2–3 г, добавляют пипеткой 2–3 см3 дистиллированной воды и тщательно размешивают до однородной консистенции, затем добавляют 10 см3 серной кислоты (уд. вес 1,51–1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагревают на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика переносят в сухой сливочный (песочное тесто) или молочный (дрожжевое тесто) жиромер, добавляют автоматической пипеткой 1 см3 изоамилового спирта. Очень важно следить за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим.

При попадании на горлышко кислоты его тщательно вытирают фильтровальной бумагой. Жиромеры закрывают сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесят продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже на 2– 4 мм основания горлышка жиромера. После этого жиромер переворачивают пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверяют уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.

Жиромеры (пробкой вниз) помещают в водяную баню и выдерживают при t=65 2 оС в течение 5 мин.

По истечении указанного времени жиромер извлекают из бани, обсушивают и вставляют расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры надо расположить один против другого).

Центрифугирование проводят в течение 5 мин со скоростью 1000 об./мин, после чего жиромер вновь помещают в водяную баню пробкой вниз при температуре 65 2 оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере.

Через 5 мин жиромер извлекают из бани. Резиновой пробкой регулируют уровень жира в нём так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего производят отсчёт содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере.

При определении жира в молочном жиромере расчёт содержания жира (Х4, г) производят по формуле

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; m – навеска, г; с – масса изделия, из которого взята навеска, г.

7 Массовую долю сахара в тесте определяют феррицианидным, йодометрическим (см. выше), фотоколометрическим методами.

8.Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят

втаблицу 16

Таблица 16 – Показатели комплексной оценки качества

Норма Наименование показателя Фактически Примечание

по рецептуре

Влажность, %

Кислотность, оТ

Щёлочность, о

Массовая доля жира, %

Массовая долы сахара, %

2.2. Контроль качества готовых блюд из напитков Лабораторная работа № 6

Контроль качества супов

Цель работы – определить органолептические и физико-химические показатели супов. Определить правильность вложения сырья.

Супы в нашем питании, прежде всего, играют роль возбудителя аппетита, поэтому их вкус и аромат являются основными показателями качества. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные и протёртые, а по температуре подачи – горячие и холодные.

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2– 3 мин.

1. При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блески жира бесцветны. В результате неправильного тушения свёклы, продолжительность хранения борща на мармите он приобретает буроватокоричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают её состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом – добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, плёнки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствие его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трёх баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах, окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации. Требования представлены в таблице 17

Таблица 17 – Требования к качеству супов

2. Отбор проб супов. Содержимое варочной ёмкости тщательно перемешивают и отбирают три порции для определения средней массы, из которых затем взять одну порцию для определения физико-химических показателей.

3. Подготовка пробы к анализу. Образец (I порция) после взвешивания разогревают до 750С в той же посуде, в которой взвешивался, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу (в солянке из птицы), рыбу; в сладких супах определяют массу плодов и ягод варёных. Порцию супа переносят в выпарительную чашку (кроме сладкого супа), смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объёма, постоянно помешивая. Упаренный суп взвесить. При определении сухих веществ и жира расчёт ведут на массу упаренного супа. После упаривания суп переносят в измельчитель ткани и гомогенизируют в течение одной минуты. Пюреобразные супы рекомендуется также гомогенизировать для равномерного распределения жира.

4. Определение массовой доли сухих веществ в аппарате ВЧ.

Аппараты, материалы: аппарат ВЧ, весы лабораторные, эксикатор, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, часы песочные.

Из ротаторной бумаги размером 14x20 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15x15 – пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трёх сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8х11. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2–4 слойные вкладыши из фильтровальной бумаги в зависимости от влажности изделия.

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин при определённой температуре, охлаждают в эксикаторе 2–3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

При высушивании изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты сначала помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2–3 мин, затем отпускают верхнюю плитку и продолжают высушивать.

Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в таблице 18. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2–3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Содержание сухих веществ в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах. В первом случае расчёт ведут по формуле (29).

Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формуле (29) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшения массы блюда при упаривании.