Материал: 5367

Помадная глазурь с пятнами

3,0

Желе непрозрачное

2,0

Высота выпеченного полуфабриката или изделия

1,0

недостаточная

Вид на разрезе

Верхняя или нижняя корочка изделия слишком

0,5

толстая

Незначительное отставание верхней корочки от

1,5

выпеченного полуфабриката, изделия

Толщина верхней или нижней корочки

1,0

неравномерная

Наличие комочков, пустот, следов непромеса

1,5

Слабо выражена слоистость, толстые не

2,0

отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных

Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш)

2,0

распределены неравномерно между слоями

выпеченных полуфабрикатов, изделий или

значительно выступают за края

Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая

2,0

баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)

Состояние мякиша

Пористость мякиша неравномерная,

1,0

недостаточная

Значительные уплотнения мякиша

2,5

Наличие пустот, закала, комочков, следов

3,0

непромеса

Мякиш сухой, жёсткий, крошливый

2,5

Цвет

Цвет верхней корки, поверхности изделий,

1,0

мякиша неравномерный

Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов,

2,0

верхней корочки и мякиша бледный, тёмный,

подгорелый

Изделия, мякиш нетипичного цвета с

3,0

посторонними оттенками

Очень яркий цвет

1,5

ЗАПАХ И ВКУС

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные

2,0

изделия с посторонним привкусом соды

(аммония); помада – эссенции; сироп – жжёного

сахара

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные

3,0

изделия с посторонним интенсивным привкусом

соды (аммония); помада – эссенции; сироп –

жжёного сахара

Наличие посторонних запахов, нетипичных для

3,0

изделий, полуфабрикатов

Наличие постороннего запаха и привкуса

3,0

несвежих продуктов

Отсутствие запаха и вкуса отдельных

2,0

компонентов

Наличие хруста от минеральных примесей в

3,0

сдобных булочных изделиях

Нетипичные, недостаточно выраженные запах и

2,0

вкус

Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях

2,5

ТЕКСТУРА

Выпеченные полуфабрикаты:

(консистенция)

бисквитный – плотная

2,0

песочный – плотная не рассыпчатая

2,0

слоёный – жёсткая, слегка тянущаяся

2,0

воздушный – тягучая, без крошливой

2,0

рассыпчатости

миндально-ореховый – сухая, жёсткая, плотная

2,0

Выпеченные полуфабрикаты и изделия чёрствые;

3,0

мякиш сухой, жёсткий, крошливый

Выпеченные полуфабрикаты и изделия

3,0

непропечённые; мякиш увлажнённый, липкий

Неустойчивая текстура (консистенция) желе,

1,5

суфле

Крем белковый – плотный, сильно тягучий или

2,0

слабый с комочками; крем сливочный - плотный

или очень слабый с отделяющейся влагой,

творожистый с крупинками; помада – липкая

Сироп для промочки, начинка фруктовая –

2,0

жидкие

Количество блюд, порций,

Показатель

Метод анализа

изделий

Для

Для физико-

N п/п

Группа блюд,

определения

химических

изделий

средней

исследований

массы порции

или изделия 1)

1

2

3

4

5

6

Холодные

1

блюда:

Салаты из

10

2 (не менее

Массовая доля

Экстракционный

свежих овощей

200 г)

(М.д.) жира

метод

по

(помидоров,

обезжиренному

огурцов и др.

остатку,

метод

овощей с

Гербера

майонезом,

сметаной и

другими

продуктами

Винегрет

10

1(не менее

М.д. влаги,

Высушивание

в

овощной

100г)

сушильном

шкафу,

приборе

ВЧ

М.д. жира

Метод Гербера

Винегрет

с

10

1(не менее

М.д. влаги,

Высушивание

в

добавками

100г)

сушильном

шкафу,

приборе

ВЧ

М.д. жира,

Метод Гербера.

Масса добавок

Взвешивание

Салаты мясные

10

1(не менее

М.д. влаги,

Высушивание

в

и рыбные

100г)

сушильном

шкафу,

приборе

ВЧ

М.д. жира,

Метод Гербера.

Масса мяса,

Взвешивание

рыбы

Студни

10

2

Масса плотной

Взвешивание

части

Блюда

10

2

Масса

Взвешивание

заливные

основной части

Паштеты,

10

1(не менее

М.д. влаги,

Высушивание

в

масло

100г)

сушильном

селёдочное

шкафу,

приборе

ВЧ

М.д. жира

Метод Гербера

Сельдь

10

1(не менее

М.д. влаги,

Высушивание

в

рубленая

100г)

сушильном

шкафу,

приборе

ВЧ

М.д. хлеба

Любой метод по

МУ

Бутерброды

10

-

-

Взвешивание

2

Супы:

Заправочные

10

1 порция

М.д. влаги,

Высушивание

в

без мяса, птицы,

сушильном

рыбы

шкафу,

приборе

ВЧ

после

выпаривания

М.д. жира

Метод Гербера

Супы с

мясом,

10

1 порция

М.д. влаги,

Высушивание

в

птицей,

рыбой,

сушильном

фрикадельками,

шкафу,

приборе

гренками,

ВЧ

после

клёцками

выпаривания

М.д. жира,

Метод Гербера,

Масса мяса,

Взвешивание

птицы, рыбы,

фрикаделек,

клёцек, гренок

Солянки

10

1 порция

М.д. жира,

Метод Гербера

(мясная,

Масса мясных

Взвешивание

сборная,

продуктов

рыбная),

холодные супы

Супы-пюре

из

10

1 порция

М.д. влаги,

Высушивание

в

разных овощей

сушильном

шкафу,

приборе

ВЧ

после

выпаривания

М.д. жира

Метод Гербера

Бульон

с

10

1 порция

Масса гарнира

Взвешивание

гарниром

Определение

Высушивание

в

содержания

сушильном

сухих

шкафу

веществ (в

жидкой части)

Молочные

с

10

1 порция

М.д. влаги,

Высушивание

в

макаронными

сушильном

изделиями

или

шкафу,

приборе

крупой

ВЧ

после

выпаривания,

М.д. жира,

Метод Гербера

Определение

Перманганатный,

м.д.молока по

ускоренный,

лактозе

феррицианидный

Сладкие супы с

10

1 порция

Масса плотной

Взвешивание

фруктами,

части,

гарниром

и

М.д. общего

Любой метод по

сметаной

сахара,

МУ,

В блюде со

сметаной

м.д.жира

Метод Гербера

3

Блюда

из

рыбы:

Отварной,

10

1 порция

Масса

Взвешивание

припущенной,

основного

жареной,

изделия,

тушёной,

определение

панированной в

масся

сухарях, муке, с

панировки и

гарниром,

выхода рыбы(2)

жиром

или

Определение

Проба

на

соусом:

достаточности

пироксидазу

и

термической

фосфотазу

обработки

Основное

10

-

-

Взвешивание

изделие

Гарнир

с

-

200 г.

М.д. влаги,

Высушивание в

жиром(3)

или

сушильном

соусом

шкафу, приборе

ВЧ

М.д. жира

Метод Гербера

Изделия

из

10

1 порция

Определение

Высушивание

в

котлетной

м.д. влаги,

сушильном

массы(

шкафу, приборе

биточки,

ВЧ

котлеты, рулет,

Определение

Метод Гербера

тефтели)

с

м.д. жира

гарниром,

жиром

или

соусом:

Основное

10

4 шт. при

Определение

Высушивание

в

изделие

массе ≥ 75г,

м.д. влаги(4),

сушильном

6 шт. при

шкафу, приборе

массе ≥ 50г.

ВЧ

Определение

Метод Гербера

м.д. жира,

Определение

Проба

на

достаточности

пироксидазу

и

термической

фосфотазу

обработки.

Гарнир с жиром

-

соуса

–

не

Определение

Высушивание

в

или соусом

менее

100

г,

м.д. влаги,

сушильном

гарнира 200 г

шкафу, приборе

ВЧ

Определение

Метод Гербера

м.д. жира

Биточки,

10

2 шт.

Масса

Взвешивание

котлеты

основного

рыбные (без

изделия,

хлеба) с

Определение

Высушивание

в

гарниром и

м.д. влаги,

сушильном

жиром:

шкафу, приборе

ВЧ

Определение

Метод Гербера

м.д. жира