Материал: 5711

изделиям форму котлет – овально-приплюснутую с одним заостренным концом толщиной 2–2,5 см, длиной 11 см, шириной 5 см, используют по 1–2 шт. на порцию.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2–3 раза через мясорубку. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2–3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки – в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7–10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30–35 %, а хлеба – 20–25 % массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет московских, домашних и киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассеруют.

Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку,

согласно рецептуре добавляют соль, перец, воду (при измельчении мясо

нагревается на 1,5–2°С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность,

56

надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед) и тщательно перемешивают (4–6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани

(мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани,

кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах).

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25 % массы мяса формуют котлеты,

биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба

(около 20 % массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки,

котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом,

запанированные в сухарях (толщина их 1–2 см, ширина – 5, длина – 10–12 см).

Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2–2,5 см,

диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели – изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см,

запанированные в сухарях.

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке.

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15 % массы мяса).

Зразы рубленые – на середину кружка из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые варёные яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет – на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с

57

салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки – котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10–12 г и при необходимости панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением сала-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские – из свинины с использованием сала-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего сала-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины

(соответственно 64 и 36 %), сала-сырца и лука репчатого.

Готовые полуфабрикаты охлаждают до температуры (6–8)°С внутри изделий и укладывают на вкладыши, которые помещают в деревянные или металлические ящики.

Изделия из кнельной массы

Для приготовления кнельной массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10 % массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой,

перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком,

постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки, при этом кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

58

Люля-кебаб Рисунок 31 – Изделия из рубленого мяса и котлетной массы

1.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов

На предприятиях общественного питания сырьевую и ассортиментную принадлежность мясных полуфабрикатов, их соответствие требованиям нормативных и технических документов можно установить по комплексу органолептических характеристик, физико-химических и микробиологических показателей. При этом обязательными являются показатели безопасности и требования, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, СП 2.3.6. 1079–01 (таблицы 4, 5).

59

Таблица 4 – Гигиенические требования безопасности мясных полуфабрикатов

Микробиологические показатели:

60