Материал: 5711

Рисунок 24 – Стейки «торнедос»

Ром-стейк. Для этого стейка мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.

Стейк «скирт» (скёрт-стейк, стейк мясника, стейк «Мачете») – стейк из пашины.

Стейк «флэт-айрон» (flat-Iron steak ) – стейк из мякоти лопатки.

Кобе-стейк – стейк из мраморной телятины особых пород, выращенной в Японии. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки, приобретает «мраморную» структуру (рисунок 25), отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка.

Рисунок 25 – Внешний вид мяса кобе

Этими видами полуфабрикатов ассортимент стейков не ограничивается, но перечисленные выше являются наиболее распространёнными.

46

Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости.

На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу.

Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки,

которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Для приготовления грудинки фаршированной у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, раз-

рез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

49

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки (с

реберной косточкой), расположенной с 6-го по 13-е ребро. Для этого корейку кладут на разделочную доску рёбрами вверх и, начиная от задней части,

отрезают наискось (под углом 45°) порционный кусок вдоль реберной косточки.

У отрезанных полуфабрикатов вдоль этой косточки делают надрез мякоти на 2–3

см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти.

Котлету обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет с 6-го ребра. Далее готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты отбивают, надрезая сухожилия, посыпают солью, перцем,

смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измель-

ченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4–5 ч.

Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1–1,5 см. Полуфабрикату придают, слегка отбивая, овально-

плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2–2,5 см,

овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из мякоти лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) под углом 45° по одному – два куска на порцию,

толщиной 2–2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

50