Дипломная работа: Анализ факторов, влияющих на формирование качества товаров
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
26
Таблица 1
Нормативная база, регламентирующая требования к качеству и безопасности пищевой
продукции
Законодательные
акты,
регламентирующ
ие порядок
осуществления
предприниматель
ской
деятельности в
сфере
производства и
оборота пищевой
продукции
Требования к
помещениям
организаций,
осуществляю
щих свою
деятельность
в сфере
производства
Требования,
предъявляем
ые к
процессу
производств
а пищевой
продукции
Требования,
предъявляем
ые к
условиям
работы
Требования,
предъявляемы
е к личной
гигиене
персонала
Требования,
предъявляемы
е к
организации
производствен
ного контроля
Основные
требования
к качеству
и
безопаснос
ти
продукции
1.1 Закон РФ от
08.08.01 №129-ФЗ
«О
государственной
регистрации
юридических лиц»
ФЗ №184 «О
техническом
регулировании»
ФЗ №122 «О
защите прав
потребителей»
ФЗ №4871-1 «Об
обеспечении
единства
измерений»
2.1 СНиП
3.01.04-87
«Приемка в
эксплуатацию
законченных
строительных
объектов»
Санитарные
правила для
предприятий
мясной
промышленнос
ти
3.1 ГОСТ
9792-73
Колбасные
изделия и
продукты из
свинины,
баранины,
говядины и
мяса других
видов
убойных.
СанПиН
2.1.4.559-96
«Правила по
охране труда
в мясной
промышленно
сти»
4.1
«Санитарные
нормы
микроклимата
производствен
ных
помещений»
от 31.08.86
№4088-86
СНиП 23-05-
95
«Естественное
и
искусственное
освещение»
Санитарные
правила для
предприятий
мясной
промышленно
сти
Квалифицирова
нный
справочник
должностей
руководителей,
специалистов и
других
служащих, утв.
21.08.98 №37
Инструкция по
правилам
обязательного
медицинского
осмотра
СП 1.1.1058-01
«Организация и
проведение
производственно
го контроля за
соблюдением
санитарных
правил и
выполнением
санитарно-
эпидемиологичес
ких
мероприятий»
ТУ 9213-
046-
13160604-
02 «Колбасы
сырокопчен
ые»
СанПиН
2.3.2.1078-
01
«Гигиеничес
кие
требования
к качеству и
безопасност
и сырья и
пищевых
27
Законодательные
акты,
регламентирующ
ие порядок
осуществления
предприниматель
ской
деятельности в
сфере
производства и
оборота пищевой
продукции
Требования к
помещениям
организаций,
осуществляю
щих свою
деятельность
в сфере
производства
Требования,
предъявляем
ые к
процессу
производств
а пищевой
продукции
Требования,
предъявляем
ые к
условиям
работы
Требования,
предъявляемы
е к личной
гигиене
персонала
Требования,
предъявляемы
е к
организации
производствен
ного контроля
Основные
требования
к качеству
и
безопаснос
ти
продукции
ФЗ №52 «О
санитарно-
эпидемиологическо
м благополучии
населения»
СНиП
«Производство
зданий»
СНиП 31-04-
2001
«Складские
здания»
Правила по
охране труда
в мясной
промышленно
сти
продуктов»
СанПиН
2.3.2.1324-
03.
«Гигиеничес
кие
требования
к срокам
годности и
условиям
хранения
пищевых
продуктов»
28
Иногда производители просят разработать для них рецептуры с более
жёсткими требования, чем в ГОСТе на продукцию такой же группы. Например,
они решили выпускать продукцию с пониженным содержанием жира, или с
использованием более дорогого мясного сырья (мяса диких животных). Но есть
и производители, которые разрабатывают ТУ на продукцию более дешевого
состава, например, с использованием мяса механической обвалки, растительных
белков и так далее. 8 Важно понимать, что требования к безопасности различных
групп мясной продукции для всех производителей едины, в не зависимости, по
ТУ или по ГОСТ выпускается продукция.
1.2.3 Качество исходного сырья и материалов
Для производства вареных колбасных изделий используют все виды
мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и
растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.
Таблица 2
Требования к качеству исходного сырья
Наименова
ние сырья
Нормативный
документ,
устанавлива
ющий
требования к
используемо
му сырью
Документы,
подтвержда
ющие
качество и
безопасность
сырья
Состав
подтверждаем
ых
показателей
по
конкретному
сопроводитель
ному
документу
Контролируе
мые
показатели
сырья при
приемке
Услови
я и
сроки
хранен
ия,
мес.
Говядина
жилованная
высший
сорт
Соответствует
ГОСТ 779
Сертификат
соответствия
Ветеринарное
свидетельство
Токсические
элементы
Микробиологиче
ские показатели
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
Пестициды
Радионуклиды
Влажность
Массовая
доля жира
Массовая
доля белка
Массовая
доля нитрита
натрия
Внешний вид
и цвет
48ч.
при
t
+2+6 °
С
Жир-свинец
говяжий
Соответствует
ГОСТ 25292-82
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверение
Ветеринарное
свидетельство
Токсические
элементы
Микробиологиче
ские показатели
Органолептичес
кие показатели
Цвет
Запах, вкус
Прозрачность
Консистенция
Массовая
доля влаги
Кислотное
число
1,5 мес.
при
t
+2+6 °
С
29
Продолжение таблицы 2
Наименов
ание
сырья
Нормативны
й документ,
устанавлива
ющий
требования к
используемо
му сырью
Документы,
подтвержда
ющие
качество и
безопасност
ь сырья
Состав
подтверждаем
ых
показателей
по
конкретному
сопроводител
ьному
документу
Контролиру
емые
показатели
сырья при
приемке
Услови
я и
сроки
хранен
ия,
мес.
Шпик
хребтовый
свиной
Соответствует
ОСТ 4938
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверени
е
Ветеринарное
свидетельство
Токсические
элементы
Микробиологич
еские
показатели
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
Влажность
Массовая
доля жира
Массовая
доля белка
Массовая
доля нитрита
натрия
24ч.
при
t 2-6 °С
Мясо
механическ
ой обвалки
кур
Соответствует
ГОСТ 7702.1
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверени
е
Ветеринарное
свидетельство
Токсические
элементы
Микробиологич
еские
показатели
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
Влажность
Массовая
доля жира
Массовая
доля белка
Массовая
доля нитрита
натрия
24ч.
при
t 2-6 °С
Крахмал
Соответствует
ГОСТ Р 51985-
2002
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверени
е
Токсические
элементы
Микробиологич
еские
показатели
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
Влажность
Общая зола
Кислотность
Диоксид серы
примеси
24 мес.
при
6-20 °С
Нитрит
натрия
Соответствует
ГОСТ 4137
Сертификат
соответствия
Физико-
химические
показатели
Массовая
доля
азотистого
натрия
Цвет
24 мес.
при
15-
20 °С
Вода
питьевая
Соответствует
ГОСТ 2874-82
Протоколы
испытаний
Внешний вид
Физико-
химические
показатели
Вкус
запах
цвет
3 мес.
при
15-
20 °С
Поваренная
соль
Соответствует
ГОСТ Р 51574
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверени
е
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
крупность
помола
влажность
24 мес.
при
15-
20 °С
30
Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота,
представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и
костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода,
белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров
обусловливает его высокую пищевую ценность.
Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота,
анатомического расположения и многих других факторов. Так, в мясе молодых
животных много воды и мало жира. С возрастом количество жира увеличивается,
а влага уменьшается. Также состав мяса зависит от его вида. Так мясо гусей и
уток содержит много жира, мясо кур и индеек больше белковых веществ. Мясо
и мясопродукты характеризуются высоким содержанием белка, но общее
содержание белков мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность.
Ведь в мясе, наряду с полноценными белками (миозин, глобулин и другие),
присутствуют неполноценные белки (коллаген, эластин). Чем больше в мясе
полноценных белков, тем выше его пищевая ценность. Однако, неполноценные
белки тоже играют определённую роль. Аминокислоты, которые освобождаются
из них, в процессе пищеварения 9 дополняют аминокислотные смеси,
образующиеся из других белков. Белки мяса усваиваются человеком на 96-98 %.
При тепловом воздействии происходит тепловая денатурация белков.
Белки легко денатурируют и коагулируют. Развитие коагуляционных явлений
сопровождается уменьшением водосвязывающей способности белковых
веществ и потерей воды. Отсюда следует, что и температура, и
продолжительность тепловой обработки мясопродуктов должны быть лишь
минимально необходимыми соответственно особенностям состава и свойств
нагреваемого продукта. Водосвязывающую способность мясопродуктов,
подвергаемых тепловой обработке, можно увеличить, сдвигая pH в ту или иную
сторону от изоэлектрической точки белков животных тканей. Этого можно
достигнуть, добавляя к измельченному мясу некоторые соли, например,
фосфаты, или обрабатывая мясо органическими кислотами, например, уксусной.
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/555