Дипломная работа: Анализ факторов, влияющих на формирование качества товаров
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
36
конкретного входного сигнала часто настолько велики, что такой входной сигнал
не изменяется. Например, здания, основные части машин и управленческий
персонал являются входными данными, которые, как правило, не могут быть
быстро изменены.
Поэтому такое изменение вряд ли повлияет на краткосрочное
производственное решение. Переменный входной сигнал, с другой стороны, тот
уровень использования которого может быть увеличен или уменьшен охотно и
непрерывно в ответ на пожеланные изменения в выходе. К этой категории могут
быть отнесены различные виды трудовых услуг, а также отдельные виды сырья
и перерабатываемых материалов.
На основе такой классификации вводимых ресурсов экономисты
проводят различие между краткосрочной и долгосрочной перспективами.
Первый относится к тому периоду времени, в течение которого фиксируется
уровень использования одного или нескольких входных данных. Таким образом,
в краткосрочной перспективе выход в основном является функцией суммы
(использования) переменны.
Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых колбас, ведут:
– к ухудшению внешнего вида;
– изменению консистенции;
– изменению цвета на разрезе;
– изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Образование глубоких борозд и складок на поверхности батона
происходит из-за:
– недостаточного замачивания оболочек, применяемых при производстве
сырокопченых колбас;
– высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
– слишком быстрой ферментации;
– слишком быстрой сушки.
Отделение оболочки от готового продукта происходит из-за:
37
– нарушения условий климатизации (высокая влажность);
– наличия сквозняков;
– нестабильной мясной матрицы (появление жирового отека).
Пустоты под оболочкой происходят из-за:
– неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо
следить за тем, чтобы в оболочку не проникал воздух; давление шприцевания
должно быть не слишком высоким, а цевка должна быть гладкой и
соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и
достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
– очень низкой температуры фарша (оптимальная температура - 0±2 °С).
Появление белого налета или плесени происходит из-за:
– высокой влажности, высокой температуры и слабой вентиляции в
камерах созревания;
– большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время
созревания во влажных помещениях;
– недостаточного копчения;
– микробного обсеменения помещений для созревания.
Появление жирового отека происходит из-за:
– слишком высокой температуры ферментации;
– длительной обработки фарша в куттере или мешалке;
– нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого
шпика).
Различный цвет поверхности продукта:
– светлый неравномерный цвет происходит из-за:
– выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
– неправильного режима сушки;
– темный цвет происходит из-за:
– слишком интенсивного копчения;
– использования мяса старых животных.
Изменение консистенции.
38
Появление пустот происходит из-за неправильного наполнения.
Недостаточная плотность колбасы происходит из-за:
– избыточного содержания влаги в продукте;
– перетирания фарша в куттере или мешалке;
– недостаточного количества углеводов в фарше;
– быстрой потери влаги в продукте;
– высокого содержания жирного сырья;
– недостаточного количества, или отсутствия соли, или избыточного
количества соли;
– низкой температуры фарша;
– вторичного роста нежелательных микроорганизмов;
– большого диаметра колбас (чем больше диаметр оболочки, тем
медленнее достигается снижение показателя аW, тем меньше потери массы и
труднее достигается оптимальный показатель pH; рекомендуется изготавливать
копченые колбасы в оболочке среднего диаметра 45-50 мм);
– недостаточного высушивания колбас (вследствие избыточного
копчения в начале процесса, в результате происходит коагуляция белка на
поверхности; избыточной влажности и скорости движения воздуха);
– инактивации стартовой культуры прямым контактом солью, нитритом
или сильно хлорированной водой;
– неправильно подобранной стартовой культуры, или использования
стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре
стартовой культуры;
– внесения консервантов и антибиотиков;
– длительного хранения фарша перед шприцеванием;
– нестабильной мясной матрицы.
Изменение цвета на разрезе
Обесцвечивание или серый цвет происходит из-за:
– малого количества нитритной соли или использования нитритной соли
с истекшим сроком хранения;
39
– окисления пигментов мяса за счет микробов;
– высокого рН;
– применения слишком большого количества жирного сырья;
– быстрого созревания при низкой температуре ферментации;
– внесения консервантов;
– высокой температуры копчения;
– неправильно подобранной стартовой культуры, или использования
стартовой культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре
стартовой культуры;
– неправильной подготовки мясного сырья (использование легкоплавкого
шпика, недостаточно охлажденного мясного сырья, измельчение сырья на
изношенном оборудовании);
– длительной выдержки при дневном свете и высокой температуре
хранения.
Таблица 3
Основные признаки несвежих колбас, бракуемых по
органолептическим показателям
Внешний вид
Вид на разрезе
Запах и вкус
Оболочка липкая,
покрыта слизью или
плесенью, отстает от
фарша, легко рвется.
Плесень проникает под
оболочку. Размягчение
поверхностного слоя
фарша и шпига.
Позеленение фарша под
оболочкой, присутствие
посторонних веществ,
личинок мух.
Зеленовато-серое
кольцо по периферии,
пятна в глубине фарша.
Фарш рыхлый, шпиг
грязно-зеленый.
Наличие личинок мух,
посторонних веществ в
фарше.
Затхлый запах
оболочки, гнилостный.
Кисловатый с
гнилостным привкусом
фарш, прогорклый вкус
шпига или жира. Запах
или привкус
посторонних веществ.
Порча колбас характеризуется явлениями брожения, гнилостного
разложения и прогоркания.
40
Таблица 4
Факторный анализ дефектов готовой продукции
11
Наименован
ие дефекта
Факторы, влияющие
на возникновение
Вид дефекта
- значительный
- малозначительный
- критический
Способ
устранения
X – устранимый
V –
неустранимый
Образование
глубоких
борозд и
складок на
поверхности
батона
- недостаточного
замачивания оболочек,
применяемых при
производстве
сырокопченых колбас;
- высокой скорости
движения воздуха
и/или низкой
влажности;
- слишком быстрой
ферментации;
- слишком быстрой
сушки.
малозначительный
устранимый
Отделение
оболочки от
готового
продукта
- нарушения условий
климатизации
(высокая влажность);
- наличия сквозняков;
- нестабильная мясная
матрица (появление
жирового отека).
малозначительный
устранимый
Пустоты под
оболочкой
- неправильное
наполнение оболочки;
- очень низкая
температура фарша
малозначительный
неустранимый
Появление
белого налета
или плесени
- высокой влажности,
высокой температуры и
слабой вентиляции в
камерах созревания;
большого перепада
температур в фарше
после шприцевания и
во время созревания во
влажных помещениях;
- недостаточного
копчения;
значительный
неустранимый
Жировой отек
- слишком высокая
температура
ферментации;
- длительная обработка
фарша в куттере или
мешалке;
- нестабильная мясная
матрица (применение
мягкого,
легкоплавкого шпика)
малозначительный
устранимый
11
Лисицын А. Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности / А. Б. Лисицын,
И. М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2000. – № 3. – С. 13-16.
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/555