Дипломная работа: Анализ факторов, влияющих на формирование качества товаров
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
41
Продолжение таблицы 4
Наименован
ие дефекта
Факторы, влияющие на
возникновение
Вид дефекта
-
значительный
-
малозначительн
ый
- критический
Способ
устранения
X – устранимый
V –
неустранимый
Различный
цвет
поверхности
продукта
светлый неравномерный цвет
происходит из-за:
- выделения жира на
поверхности оболочки перед
копчением;
- неправильный режим сушки;
темный цвет происходит из-за:
- слишком интенсивного
копчения;
- использования мяса старых
животных
критический
неустранимый
Недостаточная
плотность
колбасы
избыточного содержания влаги
в продукте;
перетирания фарша в куттере
или мешалке;
недостаточного количества
углеводов в фарше;
быстрой потери влаги в
продукте;
высокого содержания жирного
сырья;
недостаточного количества, или
отсутствия соли, или
избыточного количества соли;
низкой температуры фарша;
вторичного роста
нежелательных
микроорганизмов
малозначительны
й
устранимый
Изменение
цвета на
разрезе
- малое количество нитритной
соли или использования
нитритной соли с истекшим
сроком хранения;
- использование обсемененого
сырья;
- окисление пигментов мяса за
счет микробов;
- слишком быстрого снижения
рН
- высокого рН;
применения слишком большого
количества жирного сырья;
быстрого созревания при
низкой температуре
ферментации;
применения химических
окислителей;
внесения консервантов;
высокой температуры копчения
критический
неустранимый
42
При выпуске колбас проводится контроль следующих параметров:
Таблица 5
Основные параметры, контролируемые при производстве
Объект контроля
Контролируемые показатели
Метод контроля
Прием сырья
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Обвалка и
жиловка
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Предварительное
измельчение и
посол
Внешний вид
цвет
запах
влажность
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Измельчение
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Подготовка шпика,
специй,
материалов
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
43
Продолжение таблицы 5
Объект контроля
Контролируемые показатели
Метод контроля
Приготовление
фарша
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Шприцевание и
штриковка
оболочек и вязка
батонов
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Термическая
обработка
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Упаковка и
хранение
Внешний вид
цвет
запах
влажность
микробиологические
показатели
токсические элементы
пестициды
радионуклиды
орг.
орг.
орг.
физ.-хим.
м/б.
физ.-хим.
физ.-хим.
физ.-хим.
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания яв-
ляется их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе
хранения и реализации. Одной их мер, направленной на обеспечение данного
требования, является разработка системы производственного контроля.
Контроль – это деятельность, включающая проведение измерений, экс-
пертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и
сравнение полученных результатов с установленными требованиями.
44
Таблица 6
Система контроля безопасности при производстве колбас
Технологич
еский
процесс
Объект
контроля
Контролируем
ый параметр
Периодич
ность
контроля,
объем
проверки
Место
провед
ения
контро
ля
Ответс
твенны
й
Использова
ние
результато
в
Прием сырья
Сырье
Органолептичес
кий контроль
По мере
поступлени
я партии
Склад
хранен
ия
сырья
Главны
й
техноло
г,
мастер
Журналы
приемки и
хранения
сырья
Обвалка и
жиловка
мяса
Сырье
1.
Органолептичес
кий контроль
2. Контроль
качества
отделенных
кусков мяса
3. Контроль за
полнотой
удаления
сухожилий,
костей
в течение
всего
процесса
лаборат
ория
Главны
й
техноло
г,
мастер
Журналы
технологиче
ских
процессов
Предварител
ьное
измельчение
и посол
Сырье
органолептичес
кая оценка
влажность
размер
измельченных
кусков
в конце
измельчени
я
в конце
посола
лаборат
ория
Мастер,
зав.
лаборат
орией
Журналы
технологиче
ских
процессов
Измельчени
е
Сырье
влажность
температура
кислотность
белки
жиры
размер
измельченных
кусков
в конце
измельчени
я
лаборат
ория
Мастер,
зав.
лаборат
орией
Журналы
технологиче
ских
процессов
Подготовка
шпика,
специй,
материалов
Сырье
точность
дозировки
в течение
всей
операции
лаборат
ория
Гл.
техноло
г
Журналы
технологиче
ских
процессов
Нормативной базой для разработки программы производственного
контроля на сегодняшний день являются СП 1.1.1058-01 «Организация и прове-
дение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) меро-
приятий».
45
Таблица 7
Перечень предупреждающих действий при производстве
изделий колбасных
12
Наимено
вание
операци
и
Контролируем
ые параметры
Учитываемы
й опасный
фактор
Предупреждающие действия
1.
Входной
контроль
сырья
Наличие
документов на
сырьё,
целостность
упаковки,
органолептичес
кие показатели;
выборочно
физико-
Биологические
,
микробиологич
еские,
физические,
химические
опасности
- проверка сопроводительной
документации;
- визуальный осмотр сырья и
упаковки;
химические и
микробиологиче
ские показатели
- проверка физико-химических и
микробиологических показателей
сырья;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- проведение санитарно-
ветеринарной экспертизы;
- применение низких температур
- личная гигиена персонала;
- разделение сырья;
- осуществление
систематической борьбы с
грызунами и насекомыми;
- наличие подробной
спецификации на каждый вид
сырья
2.
Хранение
сырья и
материал
ов
Режим и
условия
хранения,
товарное
соседство,
микробиологиче
ская
обсемененность
воздуха
складских
помещений
Микробиологи
ческие
опасности,
физические
(обрывки
упаковочных
материалов,
пыль),
биологические
(грызуны,
насекомые)
- строгое соблюдение режимов и
условий хранения,
- соблюдение правил
товарного соседства
- деаэрация и дезодорация
складских помещений
- своевременный ремонт
помещений
3. Подготовка вспомогательного сырья:
12
Макаренкова Г.Ю. Аспекты разработки и внедрения системы обеспечения безопасности и управления
качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП на предприятиях мясной промышленности России.
– URL:http://sic.com.ua/users_files/files/haccp.htm.
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/555