Дипломная работа: Анализ факторов, влияющих на формирование качества товаров
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
46
3.1
Подготовк
а
изолирова
нных
соевых
белков
соответствие
показателей
качества
изолированных
соевых белков
требованиям
Микробиологи
ческие
опасности
Физические
опасности
- тщательный входной контроль;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- личная гигиена персонала;
- разделение сырья;
- наличие подробной
спецификации на данный вид
сырья
- обработка используемых
изолированных соевых белков
3.2
Подготовк
а
пряностей
, чеснока
и
оболочек
соответствие
показателей
качества
вспомогательног
о сырья
требованиям
Микробиологи
ческие
опасности
Физические
опасности
- тщательный входной контроль;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- личная гигиена персонала;
- разделение сырья;
- наличие подробной
спецификации на каждый вид
сырья
- проверка целостности и
исправности оборудования
- обработка используемых
вспомогательных материалов и
специй
4.
Подготовк
а
основного
сырья
Соответствие
показателей
качества
вспомогательног
о сырья
требованиям
Микробиологи
ческие
опасности
Физические
опасности
- тщательный входной контроль;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- личная гигиена персонала;
- разделение сырья;
- наличие подробной
спецификации на каждый вид
сырья;
- проверка целостности и
исправности оборудования;
- обработка используемых
вспомогательных материалов и
специй;
- соблюдение уровня
температуры сырья.
5.
Разделка,
обвалка,
жиловка
Санитарное
состояние
рабочего
инвентаря и
оборудования,
личная гигиена
персонала,
чистота
окружающей
среды,
температура
мяса
Микробиологи
ческие
опасности
- тщательная дезинфекция и
достаточное ополаскивание;
- полный комплект спецодежды;
- соблюдение правил личной
гигиены;
- соблюдение уровня
температуры сырья;
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов.
47
Продолжение таблицы 7
1
2
3
4
6.
Измельче
ние и
посол
мясного
сырья
Температура
сырья,
санитарное
состояние
оборудования,
личная гигиена
персонала,
чистота
окружающей
среды
Микробиологические
опасности,
химические
(токсичные металлы
оборудования и
инвентаря,
остаточные кол-ва
моющих средств,
смазочные
материалы),
физические
(строительные
материалы, личные
вещи, волосы, ногти,
металл, стекло) и
биологические
опасности
- тщательная
дезинфекция;
- чистая одежда;
- соблюдение правил
личной гигиены;
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов;
- исправность
оборудования
- безопасность и
коррозийстойкость
материалов оборудования
и инвентаря;
- выбор нужных
концентраций специй и
добавок;
- тщательная дезинфекция.
7.
Приготовл
ение
фарша
Микрофлора
используемых
вспомогательны
х материалов и
специй,
соблюдение
пропорций,
температура
фарша,
санитарное
состояние
емкостей,
личная гигиена
персонала,
чистота
Микробиологические
опасности,
химические
(токсичные металлы
оборудования и
инвентаря,
остаточные
количества моющих
средств, смазочные
материалы),
- тщательная
дезинфекция;
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов;
- строгое следование
рецептуре,
- чистая одежда;
- соблюдение правил
личной гигиены;
8.
Наполнен
ие
оболочек
фаршем
Санитарное
состояние
оболочки,
санитарное
состояние
шприцов,
личная гигиена
персонала,
чистота
окружающей
среды
Микробиологические
опасности,
физические
- тщательная
дезинфекция;
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов;
- соблюдение правил
личной гигиены;
- проверка санитарного
состояния оболочки, -
проверка санитарного
состояния шприцов;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований;
- соблюдение санитарных
требований в отношении
инвентаря, посуды и
оборудования;
- визуальный контроль
продукции;
- проведение проверок
технического состояния
оборудования.
48
Продолжение таблицы 7
1
2
3
4
9.
Кратковре
менная
осадка
Температура и
относительная
влажность в цехе,
длительность
Микробиологиче
ские опасности
- проверка соблюдения
технологическими
инструкциями режимов
осадки,
- личная гигиена
персонала;
- соблюдение санитарно-
гигиенических требований
- тщательная
дезинфекция,
- своевременная прочистка
вентиляционных каналов и
воздухоотводов
10. Термическая обработка колбасных батонов:
10.1
Подсушка
и обжарка
Температура и
относительная
влажность в камере,
поверка и
калибровка
оборудования
Микробиологич
еские опасности
- проверка соблюдения
технологическими
инструкциями режимов
термической обработки;
- своевременная поверка и
калибровка оборудования;
- обработка и дезинфекция
оборудования
10.2
Варка
Температура и
относительная
влажность в камере,
поверка и
калибровка
оборудования
Микробиологиче
ские опасности
- проверка соблюдения
технологическими
инструкциями режимов
термической обработки,
-наличие и правильность
ведения термических
журналов,
- своевременная поверка и
калибровка оборудования;
- обработка и дезинфекция
оборудования.
11.
Охлажден
ие
Скорость и
температурный
режим
Микробиологиче
ские опасности
- строгое соблюдение
параметров охлаждения;
- быстрота охлаждения;
- использование
соответствующей воды.
12.
Контроль
качества
готовой
продукци
и
Органолептические
показатели,
физико-химические
показатели,
микробиологические
показатели
Микробиологиче
ские опасности
-поверка и калибровка
средств измерений;
- заседания
дегустационной комиссии.
13.
Маркиров
ка,
упаковка
Качество упаковки,
относительная
влажность
окружающей среды,
грызуны и продукты
их
жизнедеятельности
Микробиологиче
ские опасности,
физические
опасности
- строгое соблюдение
относительной влажности
воздуха,- тщательная
проверка качества
упаковки,
- деаэрация и дезодорация
49
Объектами производственного контроля являются: поступающее сырье и
материалы, процесс производства, готовая продукция, санитарное состояние
производственных помещений, оборудования, инвентаря и личной гигиены
работников.
Производственный контроль проводится лабораториями предприятия
и\или аккредитованными в установленном порядке лабораториями.
Производственный контроль подразделяют на входной контроль, опе-
рационный и контроль готовой продукции.
Входной контроль осуществляется при поступлении сырья по сопрово-
дительной документации о качестве, путем органолептической оценки про-
дукции, также при необходимости путем выборочного лабораторного контроля.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в со-
ответствии с нормативной документацией на конкретный вид продукции, а также
с учетом требований инструкций по контролю, устанавливающих периодичность
и контролируемые показатели.
50
ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Анализ рынка колбасных изделий
Рассмотрим предпочтения потребителей вареных колбас в г. Москва. Для
проведения маркетингового исследования была составлена анкета (см.
Приложение). Была произведена выборка в количестве 100 человек. В результате
анкетирования мы получили следующие данные:
Рисунок 1. Структура респондентов по полу
Из общего числа респондентов 32% составили мужчины и 68% женщины
(рис. 1). Это можно объяснить тем, что в основном решение о покупках
принимают женщины.
Рисунок 2. Возраст респондентов
Мужчины
32%
Женщины
68%
Возраст
от 30 до
45 лет
43%
Возраст
до 30 лет
33%
Возраст
старше
40 лет
24%
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/555