Дипломная работа: Анализ методов мотивации персонала организации (на примере организации ООО "Большая кухня")
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
44
ресторан подойдет для тех, кто предпочитает вкусно поесть за невысокую
стоимость и кому вкус еды важнее комфорта в виде официантов.
Наиболее опасными конкурентами для ресторана является «Чайхона
№1» в ТРЦ «Галерея» и «Москва», находящаяся в центре города. Рассмотрим
этих конкурентов более подробно по результатам оценок посетителей (табл. 6).
Таблица 6
Рейтинг ресторанов в городе Санкт-Петербурге
Критерий / ресторан
«Москва»
«Чайхона
№1»
«Большая
кухня»
1. Местоположение
9.4
9.5
9.5
2. Близость к метро
9.8
9.8
9.8
3. Качество обслуживания
9.4
8.7
8.9
4. Ассортимент блюд
9.2
8.9
9.0
5. Ассортимент напитков
7.4
6.9
7.3
6. Вкус блюд
8.3
7.6
8.0
7. Интерьер зала
9.5
9.3
9.2
8. Чистота туалетов
9.1
7.3
9.8
9. Простота нахождения
8.7
9.6
9.7
10. Уровень цен
6.2
7.3
7.6
Общая оценка:
8,8
7,6
8,2
Как видно из таблицы 6 общая оценка по десяти наиболее важным
критериям у данных ресторанов примерно одинакова. Анализируемое
предприятие имеет такие сильные стороны как: удобное местоположение,
близость к метро, чистота туалетов, простота нахождения и уровень цен. Для
увеличения своей конкурентоспособности предприятию необходимо обратить
внимание на те критерии, показатели по которым ниже, чем у конкурентов.
2.2 Анализ персонала ООО «Большая кухня»
Общее количество сотрудников, график их работы, оклад, премии и
функционал отражены в штатном расписании (Приложение 1). Согласно
штатному расписанию, в организации выделяют следующие категории
персонала:
- управленческий персонал
- рабочие
- обслуживающий персонал
45
-специалисты;
- технический персонал.
В категорию управленческого персонала входит управляющий
рестораном, менеджер зала, менеджер по персоналу и шеф-повар. В
обязанности управляющего входит операционное управление, формирование и
соблюдение бюджета, обеспечение конкурентоспособности ресторана,
управление планированием потребностей ресторана, контроль соблюдения
ценовой политики и т.д.
В обязанности менеджера зала входит разработка и проведение
мотивирующих программ в ресторанах и отчет об их эффективности,
проведение контроля за работой всех работников зала. В обязанности
менеджера по персоналу входит подбор и найм сотрудников ресторана,
разработка программ мотивации, обучение и проведение тренингов для
персонала ресторана. К функционалу шеф- повара можно отнести руководство
общим производством, проработка новых блюд и специальных предложений,
снабжение производства и т.д.
К категории рабочего персонала входит су-шеф ресторана и линейные
повара (горячий/холодный /кондитерский цех, пиццерия). В обязанности су-
шефа входит руководство общим производством во время отсутствия шеф-
повара, управление запасами продукции в ресторане, помощь шеф-повару в
проработке новых блюд и т.д. В обязанности линейных поваров входит
приготовление заготовок, готовка блюд по технологическим картам, разделение
продукции на порции, отдача блюд гостям и т.д.
К специалистам предприятия относится бухгалтер и кассир. В
обязанности бухгалтера входит ведение кассы и активов предприятия,
подготовка и сдача финансовой отчетности, а также отчетности в бюджетные и
внебюджетные фонды. К функционалу кассира относится составление и
контроль первичной документации, оприходование накладных и расчёт гостей.
К категории технического персонала ресторана относится уборщица,
мойщик посуды и охранник. К обязанностям уборщицы относится уборка
46
ресторана и производственных помещений; к обязанностям мойщика посуды
мойка и складирование посуды ресторана, а в функционал охранника входит
обеспечение охранной деятельности ресторана и работа с программой «Time
check», для контроля времени прибытия сотрудников на работу.
В категорию обслуживающего персонала входит хостес, официант,
бармен, фуд-раннер, дринк-раннер, помощник официанта, кальянщик, чайный
сомелье, детский аниматор / няня. Заработная плата у всех сотрудников
складывается из фиксированного оклада, кроме официанта, у которого к окладу
дополнительно добавляется премия за выполнение плана ресторана, % от
личных продаж и т.д.
Для каждого работника имеется свой функционал действий:
хостес - встреча и рассадка гостей;
официант - прием заказа у гостей и передача его на кухню, с
последующей выдачей и расчетом;
бармен - приготовление напитков для гостей ресторана, контроль за
остатками на баре и своевременное пополнение;
фуд-раннер и дринк-раннер - вынос блюд и напитков гостям ресторана;
помощник официанта - уборка столов после гостей, перемещение
грязной посуды на мойку, пополнение станции приборами, салфетками,
соусниками и т.д.;
кальянщик - помощь в выборе вкуса кальяна гостям, приготовление
кальяна;
чайный сомелье - помощь в выборе чая гостям ресторана и
приготовление чая;
детский аниматор / няня - проведение детских развлекательных
программ, активное общение с детьми в детской комнате ресторана и
обеспечение безопасного и комфортного пребывания детей в игровой зоне в
отсутствие родителей.
Структура персонала ресторана «Большая кухня» по категориям
показана на рисунке 10.
47
Рисунок 10. Профессионально – квалификационная структура
персонала ООО «Большая кухня»
Наибольший удельный вес в общей численности персонала организации
занимает обслуживающий персонал (59%). Второй по численности является
категория рабочих (23%). Наименьшей по численности является категория
специалистов, удельный вес которой составляет 3%.
Структура персонала ООО «Большая кухня» по гендерному признаку
показана на рисунке 11.
Рисунок 11. Структура персонала ООО «Большая кухня» по
гендерному признаку
Структура персонала ресторана «Большая кухня» по возрасту
представлена на рисунке 12.
5, 5%
26, 23%
66, 59%
3, 3%
11, 10%
управленческий персонал
рабочие
обслуживающий персонал
специалисты
технический персонал
65, 59%
46, 41%
женщины мужчины
48
Рисунок 12. Структура персонала ООО «Большая кухня»
по возрасту
Как видно, в общей численности персонала организации преобладают
сотрудники в возрасте до 25 лет. Данные сотрудники относятся
преимущественно к категории обслуживающего персонала. Второй по
численности являются работники в возрасте 26 – 35 лет. Их удельный вес в
общей численности персонала составил 30%. Таким образом, коллектив ООО
«Большая кухня» является относительно молодым.
Структура персонала ООО «Большая кухня» по уровню образования
показана на рисунке 13.
Рисунок 13. Структура персонала ООО «Большая кухня»
по уровню образования
36, 32%
33, 30%
28, 25%
12, 11%
2, 2%
до 25 лет 26 - 35 лет 36- 45 лет 46 - 55 лет 56 лет и старше
27, 24%
11, 10%
65, 59%
8, 7%
высшее неоконченное высшее
среднее специальное полное среднее
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/3867