36
- привлечение новых клиентов;
- контроль и совершенствование приготовленных блюд.
Ресторан «Большая Кухня» осуществляет самостоятельную
хозяйственную деятельность и выполняет такие функции, как производство
пищевой продукции в ассортименте, совпадающем спросу потребителей;
реализация и организация потребления блюд и напитков гостями в специально
организованном месте; продажа продукции общественного питания. К
функциям ресторана также относится закупка сырья и товаров, их хранение,
транспортировка, организация процессов обслуживания, а также проведение
маркетинговых исследований и т. д.
Характеристика технологического процесса
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания,
скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Поэтому в ресторане
«Большая кухня» технологические процессы направлены на максимальное
сокращение сроков хранения, обработки сырья и сроков реализации готовой
кулинарной продукции.
Для того, чтобы определить объем готовой продукции, который
необходимо приготовить, учитывается спрос потребителей на некоторые блюда
и напитки, сезонность, выходные и праздничные дни. На более популярные
блюда и в период сезонности завозится сырье и полуфабрикатов значительно
больше.
Поток посетителей в течении дня неравномерный и поэтому загрузка
производства так же будет скачкообразной. В период дня, когда загруженность
максимальная, на предприятии сосредотачивается наибольшее число
сотрудников и заготовки для блюд готовятся заранее и в большом количестве.
В то время, как в часы спада посетителей используется только часть работников
и наименьшее количество заготовок, что позволяет существенно сэкономить.
Приемка товаров в ресторане «Большая кухня» осуществляется в
несколько этапов. Для начала производится прием по количеству, в
соответствии с товарными накладными и счетами-фактурами. Далее сырье