Материал: Д6863 Данина ММ Методы иследования безалкогольных напитков и мин вод

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНОСТИ ПИВА И НАПИТКОВ

Экстрактивность делится на видимую и действительную. Видимая экстрактивность определяется по показаниям сахариметра путем погружения его в цилиндр, наполненный подготовленным для анализа пивом, при наличии в нем этилового спирта и растворенной углекислоты.

Действительная экстрактивность определяется пикнометрическим методом после удаления спирта и углекислоты.

Величина видимой экстрактивности пива всегда меньше действительной, так как сахариметр глубже погружается в жидкость, содержащую спирт, показывая плотность меньше действительной.

Объекты исследования: пиво «Балтика № 3»; пиво темное «Балтика № 4»; яблочный коктейль «Сидр».

Приборы и материалы: анализируемые напитки; плоскодонные колбы на 250 мл; воронки; фильтровальная бумага; пивоанализатор; аналитические весы; пикнометры.

Ход определения. В пиве и напитках, предназначенных для анализа, сразу определяют видимый экстракт. Для этого пиво наливают в колбы вместимостью 250 мл и отбивают углекислоту встряхиванием колб в течение 40 мин. Фильтруют, определяют плотность фильтрата на рефрактометре и пивоанализаторе «Колос».

Величину действительного экстракта определяют в сусле. Для этого на аналитических весах взвешивают пустой пикнометр, наливают в него до метки дистиллированную воду и ставят на 20 мин в водяную баню при температуре воды 20 °С. Затем взвешивают пикнометр с водой. Дистиллированную воду выливают и заполняют пикнометр суслом, проделывая те же операции.

Плотность сусла рассчитывают по формуле

,

где mпс – масса пикнометра с суслом, г; mп – масса пустого пикнометра, г; mпв – масса пикнометра с водой.

6

Результаты анализа вносятся в таблицу.

7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ БИОМАССЫ ДРОЖЖЕЙ

Цель работы: подсчитать количество клеток в камере Горяева, млн/мл; определить сухую биомассу дрожжей, г/мл; определить влажную биомассу дрожжей, г/мл.

3.1. Определение сухой биомассы дрожжей

Ход работы. 10 мл хорошо перемешанной культуральной жидкости переносим в центрифужный стаканчик. Дрожжи центрифугируют в течение 10 мин при частоте вращения 3600 мин–1. Затем надосадочную жидкость сливают, дрожжи промывают 10 мл дистиллированной воды с помощью стеклянной палочки, последними порциями воды смывают остатки с палочки. Пробу снова центрифугируют в течение 10 мин и после удаления промывной воды биомассу количественно переносят в бюксу с заранее взвешенными 10 мл дистиллированной воды. Бюксу с суспензией дрожжей помещают в термостат при температуре 105 °С с открытой крышкой и высушивают до постоянной массы. После высушивания бюксу закрывают крышкой и взвешивают. Затем взвешивают определенное количество накопившейся биомассы в расчете на содержание в ней 25 % сухих веществ. Урожай биомассы определяем по формуле

где m0 – масса пустой бюксы; m1 – масса бюксы с навеской после

высушивания; Vкж – конечный объем культуральной жидкости; 25 – содержание сухих веществ в дрожжах, %; 100 – содержание сухих веществ в дрожжах после высушивания до постоянной массы, %; 10 – объем культуральной жидкости, мл.

3.2. Определение влажной биомассы дрожжей

Сначала взвешиваем пустой центрифужный стаканчик. Берем 10 мл культуральной жидкости и центрифугируем в течение 10 мин с частотой 3600 мин–1. Затем промываем 10 мл дистиллированной

8

воды и снова центрифугируем. На третий раз взвешиваем образовавшийся ореол.

Определяем влажную биомассу дрожжей:

Мвб = m1 – m0,

где m0 – масса пустого стаканчика; m1 – масса стаканчика с культуральной жидкостью после центрифугирования.

3.3. Подсчет клеток в камере Горяева

Число клеток в 1 мл суспензии рассчитывают по формуле

,

где Х – число клеток в 1 мл суспензии (млн/мл); n – число клеток в пяти больших квадратах сетки (соответствует 80 мелким квадратам); k – разбавление исходной суспензии (в 1 мл, 10 мл, 100 мл); 20 – сумма мелких квадратов сетки.

9

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ

Объекты исследования: сусло; готовое пиво (освобожденное от углекислоты), пивные дрожжи.

4.1. Весовой метод

Приборы и материалы: колба на 200 мл; технические весы; дрожжи.

Ход определения. Взвешивают колбу объемом 200 мл на технических весах, добавляют в нее 100 г разбавленного сусла и 5 г прессованных дрожжей. Содержимое перемешивают и оставляют на воздухе. Колбу взвешивают через 30 и 60 мин, наблюдая увеличение массы разбродившихся дрожжей.

4.2. Объемный метод

Опыт производится на приборе АГ-1М. В ходе него определяют количество углекислоты, образовавшейся при брожении.

Приборы и материалы: колба объемом 150 мл; прессованные дрожжи; прибор АГ-1М.

Ход определения. В колбу вместимостью 150 мл вливают 100 мл разбавленного сусла и добавляют 1–2 г прессованных дрожжей. Герметично присоединяют колбы к перевернутым мерным цилиндрам, погруженным в водяную баню, и выдерживают при температуре 30–32 °С. Из перевернутых цилиндров откачивают воздух, пока уровень масла в них не достигнет нуля. В ходе опыта следят за изменением уровня масла в цилиндрах. Измеренные уровни масла количественно соответствуют объему газа в герметически закрытой системе, соединяющей мерный цилиндр, резиновый шланг и колбу с суслом.

По полученным данным скорости выделения дрожжами углекислоты в процессе брожения судят об их бродильной активности.

Измерения уровня масла в цилиндрах проводят через 10; 20;

40; 60; 80; 100 мин.

10