Материал: Д6863 Данина ММ Методы иследования безалкогольных напитков и мин вод

Если мутность сусла выше 1 ед. ЕВС, оно должно быть отфильтровано до полной прозрачности на мембранном фильтре с размером пор 0,45 мкм. Если сусло очень мутное, то его осветляют перед фильтрованием на мембранном фильтре, добавляя кизельгур в количестве 1 г/дм3. Чтобы определить, достаточно ли прозрачен исследуемый образец, измеряют его оптическую плотность при 700 и 430 нм (А700 и А430). Если А700 0,039 А430, то образец считают прозрачным. Цветность определяют, измеряя оптическую плотность при 430±0,5 нм по отношению к воде в кюветах толщиной 5 или 10 мм.

Сусло разбавляют так, чтобы оптическая плотность находилась на участке линейной зависимости «оптическая плотность – концентрация сусла» (значение до 0,8). Предварительно в спектрофотометре проверяют оптическую плотность по воде, которая должна составить 0,00.

Цветность (С, ед. ЕВС) рассчитывают по формуле

С = А430 F · 25,

где А430 – поглощение света при 430 нм в кювете толщиной 10 мм; 25 – коэффициент; F – фактор разведения.

Можно воспользоваться также формулой

С = А430 F · 50,

где А430 – поглощение света при 430 нм в кювете толщиной 5 мм, а 50 – коэффициент.

16

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 ОПРЕДЕЛЕНИЕ АМИННОГО АЗОТА

Определение содержания свободного азота аминокислот производится колориметрическим методом с нингидрином. Данный метод дает возможность определять аминокислоты, аммиак и, в дополнение, конечные – аминогруппы пептидов и протеинов. Частично определяется и пролин (при используемой длине волны). Этот метод неспецифичен для аминного азота, так как аминобутановая (аминомасляная) кислота, присутствующая в солодовом сусле, также дает цветную реакцию с нингидрином. Метод применим ко всем солодам. Для анализа готовят лабораторное сусло так же, как для определения экстрактивности солода, но перед анализом его разбавляют до 1 см3/100 см3. Из реактивов готовят несколько растворов.

Красящий раствор получают растворением в воде 100 г натрия фосфорнокислого двухзамещенного (Na2HPO4 12H2O), 60 г калия фосфорнокислого однозамещенного (KH2PO4), 5 г нингидрина и 3 г фруктозы с доведением объема до 1 дм3. Раствор с рН 6,6–6,8 можно хранить до 2 недель в холодном месте в темной колбе.

Раствор разведения готовят из 2 г йодата калия. KJO3 растворяют в 600 см3 воды и добавляют 400 см3 96 %-го этанола.

Стандартный раствор глицина получают, растворяя 0,1072 г

глицина в воде до 100 см3, и хранят его при температуре от 0 до 4 С. Для анализов 1 см3 этого раствора глицина разводят водой до 100 см3. Полученный раствор содержит в 1 дм3 2 мг аминного азота.

Ход работы. Образец сусла разбавляют в воде так, чтобы в 1 дм3 содержалось от 1 до 3 мг аминного азота. Обычно 1 см3 сусла разводят до 100 см3 водой, берут в пробирку 2 см3 разведенного раствора и добавляют 1 см3 красящего раствора. Пробирку закрывают стеклянной пробкой, помещают в кипящую водяную баню точно на 16 мин и охлаждают в воде температурой 20 С в течение 20 мин. Затем добавляют 5 см3 раствора разведения, перемешивают и измеряют оптическую плотность при длине волны 570 нм в кювете толщиной 10 мм (в нулевой кювете используют раствор, в котором вместо сусла отмерено 2 см3 воды, а остальные реактивы присутствуют). Для каждого определения необходимо сделать три повторных опыта со стандартным глициновым раствором, используя 2 см3 разбавленного раствора глицина.

17

Для сусла из темного солода устанавливают поправку, набирая в пробирку 2 см3 разведенной пробы образца, добавляют 1 см3 воды и 6 см3 раствора разведения. Измеряют оптическую плотность при длине волны 570 нм и вычитают это значение из оптической плотности, полученной в опыте. Рассчитывают содержание свободного аминного азота (FAN, мг/дм3) по формуле

,

где А1 – оптическая плотность опытного раствора при длине волны

570 нм в кювете толщиной 10 мм; А2 – оптическая плотность стандартного раствора в тех же условиях; d – коэффициент разведения

(например, при разведении раствора объемом от 1 до 50 см3 коэффициент разведения равен 50).

В лабораторном сусле содержание свободного аминного азота

составляет от 110 до 180 мг/дм3, в пересчете на сухое вещество – от

0,11 до 0,16 %.

Примечание: Все растворы необходимо переносить только пипеткой с грушей.

Контрольные вопросы

1.Единицы измерения. Их характеристика.

2.Назовите погрешности приближенных величин.

3.Приемы подготовки проб к анализу. Сущность процесса высушивания. Назовите способы определения влажности солода.

4.Приемы подготовки проб к анализу. Какие способы измельчения Вам известны? Чем отличается грубый помол от тонкого?

5.Простая перегонка. Сущность процесса ректификации.

6.В чем заключается контроль качества сырья и готовых из-

делий?

7.Активная кислотность. Как проводится ее определение?

8.Титруемая кислотность и методы ее определения.

18

9.В чем сущность метода рефрактометрии? Устройство рефрактометра.

10.Как проводятся измерения с помощью рефрактометров?

11.Назовите известные методы поляриметрического опреде-

ления.

12.Устройство поляриметров.

13.Как проводится приготовление и осветление раствора анализируемого продукта?

14.Как готовятся осветлители?

15.В чем суть определения содержания крахмала методом

Эверса?

16.Характеристика фотоэлектрического метода.

17.Какие методы определения цветности Вам известны?

18.Методы определения концентрации экстрактивных веществ готовой продукции.

19.Отличие видимой и действительной экстрактивности.

20.Способ определения действительной экстрактивности и содержания спирта.

19

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Несмотря на богатство ассортимента предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков и разнообразие дизайна упаковок, главную роль для потребителя при выборе все же играет качество самого напитка. Чтобы напиток соответствовал своему названию и пользовался спросом, он должен обладать высокими органолептическими свойствами, т. е. гармонично сочетать в себе цвет, вкус и аромат. При изготовлении напитков широко используются пищевые красители, ароматизаторы и регуляторы кислотности.

Для придания продукту вкуса и аромата используются пищевые ароматизаторы.

Впроцессе переработки (в частности, при пастеризации), усиления натурального вкуса и аромата, придания выраженных вкусоароматических показателей безвкусным напиткам (газированные безалкогольные и слабоалкогольные напитки, минеральные воды); избавления напитка от неприятных для потребителя привкусов, например аспартама в диетических напитках.

Вбольшом ассортименте ароматизаторов для производства безалкогольных напитков можно выделить четыре основные группы: цитрусовые, ягодные, тропические и другие, в том числе фантазийные ароматизаторы и пряности. Бесспорными лидерами среди ароматизаторов являются цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин и грейпфрут.

Ароматизаторы для безалкогольных напитков выпускают в виде жидкостей и порошков, которые должны хорошо растворяться, или диспергироваться, в воде. Ароматизатор – это смесь индивидуальных компонентов, в том числе натуральных ароматических веществ (альдегидов, ацетонов, кетонов, кислот, спиртов и других соединений). Это не что иное, как эфирные масла, которые нерастворимы в воде. Поэтому жидкие ароматизаторы в зависимости от методов получения удобных в применении форм масел делятся на растворы и эмульсии. Растворы получают методом удаления или изменения нерастворимых веществ, а затем распределения масла в приемлемом пищевом растворителе. Качество и стойкость ароматизатора в большой степени определяются растворителем. В качестве растворителя используют

20