Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки степени его готовности, время разрешения на его раздачу.
Горячие блюда при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 градусов С, вторые блюда - не ниже 65 градусов С, холодные супы, напитки - не выше 14 градусов С.
Запрещается оставлять на следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, особо скоропортящиеся блюда;
· молочные супы, холодные, сладкие, супы - пюре;
· мясо отварное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;
· соусы;
· омлеты;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Мытье посуды ручным способом:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств;
· ополаскивание посуды в воде с температурой не ниже 65 градусов С;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
В конце рабочего дня производиться дезинфекция всей столовой посуды.
Чистые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации общественного питания
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
· работать в чистой санитарной одежде, меняя по мере ее загрязнения;
· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
· сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
· при изготовлении блюд снимать ювелирные изделия, часы и другие бьющиеся предметы, стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
· не курить и не принимать пищу на рабочем месте;
В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Требования к соблюдению санитарных правил
Руководитель организации обеспечивает наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их всеми работниками предприятия.
Руководитель обеспечивает:
· должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
· организацию производственного и лабораторного контроля;
· необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий;
· прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
· выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
· условия труда работников в соответствии с действующим законодательством;
· наличие аптечек и их своевременное пополнение;
· организацию санитарно -
просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
.4 ТИПЫ И КЛАССЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
В соответствии с действующей в Российской федерации классификацией, предприятия общественного питания различают по их типу - виду предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры представляемых услуг.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно- техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т.д);
· методы обслуживания;
· квалификацию персонала;
· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д);
· номенклатуру представляемых потребителю услуг;
Совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень обслуживания предоставляет класс предприятия.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, которые должны соответствовать следующим требованиям:
· «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
· «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий из ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
· «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей сложного приготовления, в т.ч заказных и фирменных - для баров;
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Предприятия общественного питания различают также по следующим признакам:
· по ассортименту реализуемой продукции (ресторан - рыбный, пивной.;бар - винный, молочный; кафе-мороженое; столовая диетическая; закусочная - пиццерия и др.);
· по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и т.д);
· по обслуживаемому контингенту потребителей (кафе-молодежное, столовая студенческая);
Типы и классы предприятий общественного питания устанавливают сами предприятия, а оценка их соответствия осуществляется третьей стороной.
Критерии, на основании которых осуществляется оценка предприятий содержат требования к:
· месторасположению предприятия;
· возможности парковки автомобиля;
· освещению во всех режимах работы;
· безопасности лестницы и тротуаров;
· чистоте;
· организации производственного процесса;
· меню и ассортименту напитков;
· к сервировки столов;
· поведению, одежде и компетенции работников и др;
При бронировании номера, гости должны обращать свое внимание на следующее:
· ОВ, NA (only bad) - без питания;
· Питание по меню - у вас есть выбор ограниченного числа блюд из меню;
· a-la carte - меню, в котором каждое блюдо указано с ценой, и Вы, исходя из ваших финансовых возможностей и предпочтений можете сделать выбор;
· BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол); дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля;
· HB (half board) - полупансион - в стоимость проживания включен завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода только на завтрак;
· HB+ (half board +, extended half board) - расширенный полупансион - в стоимость проживания входит завтрак и ужин (шведский стол), кроме того безалкогольные и алкогольные напитки местного производства - весь день;
· FB (full board) - полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол);
· FB+, EXTFB (full board +, extended half board) - расширенный полный пансион - завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) - во время приема пищи;
· Mini all inclusive - полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но и в ограниченном количестве в течение всего дня;
· ALL, Al (all inclusive) - завтрак, обед и ужин (шведский стол); в течение дня постояльцам предлагаются напитки (местного производства (безалкогольные и алкогольные) в неограниченном количестве; кроме того, в стоимость проживания входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т.п.);
· Continental Breakfast - континентальный завтрак - в стоимость проживания включен легкий завтрак, который обычно состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема;
· English Breakfast - английский завтрак - полный завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай;
· American Breakfast - американский завтрак - аналогичен континентальному завтраку, включает различные нарезки и горячие блюда;
· HCAL (high class all inclusive) - в стоимость проживания включено все, кроме покупок в магазинах, пользования телефоном, услуг врача и парикмахерской, а также некоторых водных видов спорта и т. п.;
· UAL, UAI (ultra all inclusive) - включены завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол); представлен широкий выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra All Inclusive, предлагают постояльцам дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Кроме того, в стоимость проживания входит питание в течение дня, включая напитки импортного производства (в том числе спиртные).
2.5 ОСОБЕННОСТИ УСЛУГ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦ И ДРУГИХ
СРЕДСТВ РАЗМЕЩЕНИЯ
.Расположение.
Рестораны или другие типы предприятий питания должны быть в гостиницах и других средствах размещения категории «две звезды» и «три звезды».
Примечание:
· требование не является обязательным для гостиниц и других средств размещения с количеством номеров менее 50;
· требование не является обязательным для молодежных гостиниц, коттеджей, домов отдыха и других средств размещения;
· требование не является обязательным для зданий, расположенных в районах исторической застройки и /или зданий, являющихся историко - архитектурными памятниками;
Для категории «четыре звезды» и «пять звезд» должны быть:
· рестораны (несколько залов);
· банкетный зал, возможен трансформируемый в конференц-зал;
· ночной клуб/бар;
· кафе/бар;
. Обслуживание.
Возможность выбора любого из вариантов питания для гостиниц категории «три звезды», «четыре звезды», «пять звезд».
Предоставление завтрака (7.00-10.00) - для гостиниц и других средств размещения всех категорий.
Круглосуточное предоставление услуг питания - для гостиниц и других средств размещения категории «пять звезд».
Примечание: требование не является обязательным для молодежных гостиниц, коттеджей, домов отдыха и других средств размещения.
. Обслуживание в номере.
· завтрак - для гостиниц и других средств размещения категории «три звезды».
· круглосуточно - для гостиниц и других средств размещения категории «четыре звезды» и «пять звезд».
· меню завтрака в номер - для гостиниц и других средств размещения категории «три звезды», «четыре звезды», «пять звезд».
Рассмотрим поподробнее обслуживание гостей на предприятиях общественного питания.
ОБСЛУЖИВАНИЕ В НОМЕРАХ
Обслуживание в номерах должно производиться круглосуточно в гостиницах для деловых людей (с 23.00 до 6.00 должно предлагаться упрощенное меню). Гостям должно вручаться высококачественное меню «обслуживание в номерах», составленное на двух языках.
Заказ завтрака.
Чтобы гость смог заказать завтрак в номер, предварительно служащие гостиницы должны оставить в номер бланк для заказа. Как правило, в гостинице завтрак начинается с 6.00 и до 10.00.
Если заказ завтрака осуществляется по телефону, то эта услуга должна предоставляться с 6.00 и до полудня, за исключением континентального завтрака, который должен подаваться в гостиницах для деловых людей круглосуточно. Персонал, принимающий заказ по телефону должен говорить на двух языках.
Обед/ужин/закуски.
Заказы принимаются в том же порядке, что и заказы на завтрак, с тем исключением, что в меню присутствуют блюда дня.
БАР
ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Бар должен работать как минимум с 11.00 до 1.00.
Так как бар является достаточно шумным местом, то работникам следует отредактировать громкость звонка телефона, что бы он звучал не громко, но и не тихо.
В баре должен присутствовать хотя бы один работник, говорящий на двух языках, это должен быть метрдотель и /или бармен.
Работники бара должны обеспечить четкое наличие информации об услугах бара с указанием часов работы; постоянно обеспечивать чистоту бара, исправность мебели, уход за растениями и цветами, надлежащую вентиляцию бара и нормальную температуру в нем.
МИНИ - БАР
Эта услуга предоставляется всем гостям. В каждом номере есть мини-бар, так называемый холодильник с алкогольными напитками и закусками (орешки, чипсы, шоколад и т.д.).
Правила, приводимые в прейскуранте, списке употребляемых предметов или меню, должны быть на двух языках.
Содержимое мини - бара должно добавляться с 9.00 до 17.00
Работники, отвечающие за мини - бар в номере, должны обеспечивать наличие следующих предметов:
· чистая карточка обслуживания мини - бара без пометок;
· как минимум 4 стакана, которые следует мыть каждый день;
· 1 ключ для открывания бутылок;
· 2 палочки для коктейлей/шейкеры, которые следует менять каждый день;
· 4 подстаканника;
· 1 изотермическое ведро со льдом:
РЕСТОРАН
Следует постоянно обеспечивать:
· идеальную чистоту ресторана;
· уход за растениями и цветами;
· исправность мебели;
· порядок в расстановке столиков, расположении скатертей и салфеток;
· надлежащую вентиляцию ресторана и нормальную температуру в нем;
Шведский стол.
Перед сервировкой шведского стола, сотрудники ресторана должны расположить стол так, чтобы он соответствовал вместимости зала. На столе должно быть минимально необходимое оборудование для нагрева и охлаждения пищи, чтобы поддерживать необходимую температуру.
При обслуживании должен присутствовать говорящий на двух языках повар, задача которого давать комментарии в отношении блюд и обслуживать гостей.
БАНКЕТНАЯ СЛУЖБА
Как правило, работники банкетной службы имеют на неделю список мероприятий, который должны предоставить в службу приема и размещения, консьержам, телефонным операторам. При малейшем изменение в этом списке, служба приема и размещения, консьержи и операторы должны быть проинформированы.
Работники должны постоянно следить за тем, чтобы:
· залы были в идеальной чистоте в независимости от того, организуется ли там мероприятие или нет;
· мебель в залах была в идеальном порядке и в хорошем состоянии, а залы были абсолютно пустыми;
· растения и цветы были ухожены;
· освещение и все оборудование работало идеально;