По окончании нейтрализации сырье промывают от избытка кислоты и солей проточной холодной водой при перемешивании до рН водной вытяжки из сырья (5,8±0,4) ед рН.
Кислотную обработку сырья из шкур свиней проводят в той же последовательности, что и обработку сырья из шкур КРС.
Описание технологического процесса консервирования бульонов экстракции желатина
Технологические операции «экстракция желатина» и «консервирование бульонов» выполняет варщик (пищевого сырья) 5 разряда.
Экстракцию (варку) желатина из подготовленного в отделении нейтрализации сырья проводят в варочных котлах с паровой рубашкой.
Сырье из отделения нейтрализации в варочные котлы поступает по трубопроводу (гидротранспорту). Во время загрузки котла транспортную воду непрерывно отводят в канализацию. При невозможности начать экстракцию немедленно после загрузки котла и во избежание порчи сырья в котел непрерывно подают холодную воду, при этом сырье должно быть полностью покрыто водой. Не допускается загружать в один котел сырье, подготовленное разными способами.
Экстракцию (варку) желатина проводят фракционным методом. Температуру экстракции регулируют путем подачи пара в рубашку котла. Для обеспечения равномерного распределения температуры по всему объему варочного котла осуществляется непрерывная циркуляция бульона через перфорированный стакан с помощью сжатого воздуха.
Время начала экстракции желатина, продолжительность экстракции каждой фракции (в пределах продолжительности, установленной в ТИ BY 700049410.001), номера фракций смешиваемых в одну производственную серию, способ консервирования бульонов устанавливает заместитель начальника цеха по технологии и качеству распоряжением в журнале приема и сдачи смен в отделении экстракции.
При выработке желатина высокого качества (марок П-15, П-17, П-19) экстракцию желатина начинают с температуры (40-50)ºС и далее повышают температуру каждой последующей фракции на 5ºС.
Допускается повышать температуру варки фракции бульона на 5ºС по сравнению с установленной при замедленном нарастании концентрации бульона (менее 1% в час) по письменному разрешению мастера производственного участка (сменного) в журнале учета выполненных работ за смену в отделении экстракции.
Готовность бульонов устанавливают по их концентрации, определяемой с помощью рефрактометра.
По окончании экстракции варочные остатки удаляют в аппарат для разделения варочных остатков. Варочные остатки не должны содержать желатина и желатиндающих веществ. Этому требованию удовлетворяют варочные остатки, из которых при кипячении с однократным количеством воды в течение 2 ч получается бульон концентрацией не более 1%.
Для отбеливания и предотвращения бактериальной порчи желатиновые бульоны консервируют раствором перекиси водорода в варочном котле и сернистой кислотой или ее солями немедленно после слива бульона в бульоносборник.
Описание технологического процесса сепарирования желатиновых бульонов
Технологическую операцию выполняет сепараторщик 5 разряда.
Технологическая операция «сепарирование желатиновых бульонов» предназначена для очистки и обезжиривания желатиновых бульонов на сепараторе марки Ж5ФС2-3. Из варочных котлов бульон по трубопроводу поступает в бульоносборники, проходя предварительную очистку через сетчатый фильтр. Из бульоносборника бульон самотеком через распределительный коллектор поступает в сепаратор. Бульон, проходя через межтарелочный зазор за счет центробежной силы, подвергается тонкослойной очистке, при этом тяжелые частицы (шлам) откладываются на внутренней стенке основания и крышки барабана, а очищенный бульон по внешним каналам тарелкодержателя поступает в камеру. В камере проходит разделение бульона на жир и обезжиренный бульон с окончательной очисткой от посторонних примесей. По внешним каналам тарелкодержателя жир, как более легкая фракция, поднимаются в камеру жира, а затем через патрубок приемника отводятся в емкость для жира. Частично обезжиренный бульон поступает в напорную камеру, где захватывается напорным диском и отводится через отводящую трубу под давлением для дальнейшего осветления на фильтрацию.
Устройство и принцип работы сепаратора
Сепаратор состоит из следующих узлов: станины, приводного механизма, тормоза, тахометра, гидросистемы, барабана с клапаном для разгрузки, приемно - отводящего устройства.
Станина является корпусом сепаратора, в котором смонтирован приводной механизм, тормоз, тахометр и гидроузел. На верхней части станины крепится чаша. Внутренняя часть станины является масляной ванной. Над сливным отверстием в станине имеется указатель уровня масла. Тормоз смонтированный на станине предназначен для сокращения времени приостановке барабана.
Приводной механизм предназначен для передачи вращения барабану от электродвигателя и состоит из: электродвигателя, упругой муфты, фрикционно-центробежной муфты, горизонтального и вертикального валов. Электродвигатель соединяется с горизонтальным валом через упругую муфту, наличие которой сглаживает резкие изменения крутящего момента. Вращение от электродвигателя и горизонтального вала на полный вал передается через фрикционно-центробежную муфту, которая обеспечивает постепенную и плавную передачу вращения. При вращении диска колодки с накладками под действием центробежной силы прижимаются к бандажу и увлекают его за собой. В момент пуска колодки проскальзывают по внутренней поверхности бандажа и не передают полных оборотов на горизонтальный вал, постепеннопроскальзывание уменьшается и через 8-10 мин барабан набирает полные обороты.
На полном валу, который вращается в шарикоподшипниковых опорах, укреплена шестерня, передающая вращение веретену. Нарезанная на полом валу шестерня передает вращение на шестерню тахометра. Контроль числа оборотов барабана осуществляется циферблатным тахометром.
Гидросистема предназначена для управления выгрузкой осадка из барабана, для подпитки барабана водой в процессе сепарирования, для промывки приемника осадка. Гидросистема состоит из двух частей: одна устанавливается отдельно от сепаратора, а другая на сепараторе. Обе части соединяются между собой гибкими шлангами.
Питание гидросистемы осуществляется от водопроводной сети с давлением воды не менее 250 кПа. Манометры показывают давление в гидросистеме до и после пневмонического редукционного клапана, снижающего давление воды, поступающей из сети до требуемого. При вывертывании рукоятки пневмонического редукционного клапана, давление на выходе понижается, а при ввертывании - повышается.
Управление работой механизма выгрузки осадка и подпитки буферной водой осуществляется при ручном управлении трехходовым краном.
Через кран в трубу подается вода:
- для подпитки барабана во время сепарирования;
для частичной выгрузки осадка;
для полной разгрузки барабана.
Барабан является рабочим органом сепаратора, в котором происходит выделение взвешенных частиц и жира из клеевого бульона под действием центробежной силы в межтарелочном пространстве. Бульон проходя через межтарелочный зазор за счет центробежной силы, при этом тяжелые частички (шлам) откладываются на внутренней стенке основания и крышке барабана, а очищенный бульон по внешним каналам тарелкодержателя в камеру, где происходит разделение бульона на жир и обезжиренный бульон с окончательной очисткой от посторонних примесей. По внешним каналам тарелкодержателя жир, как более легкая фракция поднимается в камеру жир, а затем через патрубок отводится в емкость. Осветленный и обезжиренный бульон поступает в напорную камеру, где захватывается напорным диском и выводится в отводящую коммуникацию. Выгрузка осадка (шлама) осуществляется под действием центробежной силы при открытом поршне.
Приемно - отводящее устройство служит для подачи исходного продукта в барабан, отвода осветленного бульона и шлама из барабана.
Описание процесса фильтрации желатиновых бульонов
Технологическую операцию «фильтрация желатиновых бульонов» выполняет машинист фильтр-пресса 5 разряда.
Технологическая операция «фильтрация желатиновых бульонов» предназначена для отделения тонкодисперсных примесей и эмульгированного жира при производстве желатина.
Желатиновые бульоны фильтруют однократно или многократно на фильтр-прессах через чистые фильтровальные пластины (брикеты).
Фильтровальные пластины (брикеты) формуют на гидропрессе изфильтр-массы. В качестве фильтровальной массы используют хлопковую целлюлозу. После использования фильтр-масса регенерируется в массомоечных аппаратах. Отфильтрованный бульон поступает в бульоносборники, откуда направляется на упаривание.
Описание процесса упаривания, консервирования и стерилизации желатиновых бульонов
Технологические операции «упаривание бульонов», «стерилизация бульонов» и «консервирование бульонов» выполняет аппаратчик упаривания и сгущения продуктов 5 разряда.
Технологическая операция «упаривание бульонов» складывается из элементов: наполнение бульоносборников, пуск в работу вакуум-аппарата, контроль и регулирование процесса упаривания, остановка и промывка вакуум-аппарата. Стерилизацию и консервирование бульонов проводят с целью снижения вероятности микробиальной порчи желатина.
Упаривание бульонов производят с целью повышения их концентрации. Для этого используется система бульоносборников, тонкослойные выпарные аппараты фирмы «Luva», система теплообменников (конденсаторов).
Упаривание бульонов под вакуумом проводят в целях сохранения высокого качества бульонов и снижения расхода теплоэнергии.
Из отделения фильтрации бульоны подаются в бульоносборники. Из бульоносборников через распределительный коллектор бульоны поступают в вакуум-выпарной аппарат «Luva»(далее вакуум-аппарат). Для получения заданной концентрации (не более 28% для пищевого желатина и не более 30% для технического) работу аппарата регулируют путем изменения количества подаваемого бульона и/или греющего пара. Вакуум-выпарной аппарат «Luva» состоит из вертикального цилиндра с паровой рубашкой. Паровая рубашка разделена на три секции. Внутри вращается ротор. Вращение ротора происходит от электродвигателя. Желатиновый бульон подается из бульоносборника в первый корпус вакуум-аппарата, захватывается лопастями ротора и равномерно распределяется по всему объему внутри цилиндра. Бульон стекает вниз по внутренней стенке аппарата и сразу начинается интенсивное испарение. Бульон достигает нижней части аппарата менее чем за 1 мин. Подача бульона из первого корпуса во второй корпус осуществляется за счет разности давления. Движение бульона во втором корпусе происходит аналогично первому корпусу. Упаренный бульон из второго корпуса поршневым насосом подается в бульоносборник отделения желатинизации и сушки.
Соковый пар, возникающий при испарении воды в первом корпусе, поступает в качестве греющего пара в рубашку второго корпуса. Конденсат отводится в барометрический бак и далее в емкость № 2.
Соковый пар, возникающий при испарении воды во втором корпусе, отводится в систему теплообменников. Для поддержания установленного давления/разрежения в первом корпусе служит трубопровод с запорным устройством. Охлаждение и конденсация соковых паров происходят последовательно в трубчатых теплообменниках (вертикальных и горизонтальных) и в теплообменнике смешения. В качестве охладителя используют холодную воду.
Сначала соковый пар поступает в вертикальные трубчатые теплообменники. Охлаждающая вода с помощью насоса циркулирует по замкнутому циклу через систему трубопроводов вертикальных теплообменников и воздухонагревателей 1, 2 и 4 зон ленточного сушильного устройства (далее - ЛСУ). Частично сконденсировавшиеся пары отводятся в конденсатную линию, а не сконденсировавшиеся пары поступают в горизонтальные теплообменники в межтрубное пространство. По трубкам в эти теплообменники подается холодная вода. Не сконденсировавшиеся в поверхностных теплообменниках соковые пары поступают в теплообменник смешения, в котором соковый пар приводится в непосредственное соприкосновение с охлаждающей водой. Вода подается сверху через форсунки и стекает вниз. Смесь воды и сокового пара поступает в емкость № 1. Сконденсировавшийся соковый пар поступает на теплообменник водоподготовки для подогрева очищенной воды и далее в емкость № 1.
Перед упариванием бульоны подвергаются стерилизации при температуре (130±5)ºС.
Консервирование бульонов в отделении упаривания производят в случаеаварийной ситуации (при невозможности упарить слитый бульон в течение более 4 ч) по указанию мастера производственного участка (сменного).
Описание технологического процесса желатинизации и сушки
Технологические операции «желатинизация» и «сушка желатина» выполняет аппаратчик сушки желатина 5 разряда.
Желатинизацию упаренных в вакуумвыпарных аппаратах бульонов проводят в желатинизаторе непрерывного действия. Бульон из бульоносборников в желатинизаторподают насосом НЛР далее с помощью раскладчика желированные пряди желатина равномерно распределяются по полотну ленточного сушильного устройства.
Для охлаждения желатина в рубашку желатинизатора подается холодоноситель раствор пропиленгилколя.
Для сушки желатина применяют атмосферный воздух очищенный воздушными фильтрами системы воздухоподготовки (СВП). Воздух в ЛСУ подается вентилятором В1, для поддержания постоянной скорости движения воздуха используется система вентиляторов В2, В3, В4. Направление движения воздуха меняется: в 1, 2, 4, 6 зонах воздух движется снизу вверх, а в 3, 5, 7, 8, 9 - сверху вниз. ЛСУ разделено на 10 температурных зон. Для подогрева воздуха до нужной температуры на входе в систему воздухоподготовки и каждую зону ЛСУ установлены воздухонагреватели. В воздухонагревателях 1, 2 и 4 зоны используется горячая вода, непрерывно циркулирующая по замкнутому кругу через вертикальные теплообменники вакуумаппаратов, в остальных зонах для подогрева воздуха используется пар.
Высушенный желатин измельчается в роторной дробилке, а затем в молотковой. Далее измельченный желатин транспортируется по трубопроводу пневмотранспорта в бункера - накопители.
Описание процесса составления товарных партий и упаковки желатина
Технологические операции «составление товарных партий», «дробление», «калибровка», «упаковка», «маркировка», «пастеризация» выполняет оператор линии в производстве пищевой продукции.
Измельченный желатин из ЛСУ поступает по пневмотранспорту в бункера-накопители, а затем выгружается в тележки-рикши. Желатин в тележках-рикшах хранится до получения результатов испытаний производственной серии.
Производственные серии желатина смешивают в укрупненные товарные партии. Подбор нескольких производственных серий для смешивания их в одну товарную партию производят на основании результатов лабораторных испытаний, характеризующих качество желатина.
Из тележек, через направляющий лоток, желатин загружают в барабан смешивания, при вращении которого производится перемешивание желатина.
По заявкам потребителей желатин дополнительно измельчается на роторной дробилке - размер получаемых частиц менее 1,0 мм или молотковой дробилке - размер частиц 1,0 - 2,0 мм. Также по заявкам потребителей желатин калибруется на фракции по размеру частиц желатина: 0,5 мм и 1,0 мм.