Материал: Производство пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре

ООО "Осинский Хлебокомбинат №1" ИНН 5944001116 ОГРН 1135944000202 зарегистрировано 13.09.2013 по юридическому адресу 618120, Пермский край, Осинский район, город Оса, Октябрьская улица, 21. Директором предприятия является Мазитова Елена Викторовна.

Данное предприятие по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью. Также предприятие является коммерческой организацией, основной целью деятельности которого является извлечение прибыли. Как юридическое лицо, предприятие самостоятельно осуществляет оперативный, бухгалтерский и статистический учет и отчетность в установленном действующим законодательством Российской Федерации порядке.

Производственная деятельность ООО «Осинский хлебокомбинат №1» основывается на выпуске хлеба, мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения. Производственная мощность предприятия составляет 5 тонн продукции в сутки.

Основными целями деятельности предприятия являются: производство и реализация хлебобулочных изделий через торгующие организации сел и города, обеспечение и повышение социальных гарантий членов трудового коллектива, получение прибыли и рост доходов.

На предприятии производится более 50 наименований продукции, которая пользуется неизменным спросом у жителей города, а так же ближайших сельских поселений. Ежегодно, на хлебокомбинате меняется ассортиментная линейка. Ведется работа над улучшением вкусовых характеристик продукции. Разрабатываются новые рецептуры.

Ассортимент выпускаемой продукции на 2020 г в ООО «Осинский хлебокомбинат №1» представлен на рис.4.

Рис.1.Ассортимент выпускаемой продукции.

Подробный ассортимент предприятия ООО «Осинский хлебокомбинат №1»:

·   хлебобулочные изделия: Батон нарезной (Молочный), Батон нарезной, Батон с изюмом, Батон с кунжутом, Батончик заварной солодовый, Батончик зерновой, Батончик Кукурузный, Батончик Луковый, Батончик отрубной, Булка Сдобная, Булка Сдобная с маком, Булочка 8 злаков, Булочка Ванильная, Булочка Гречишная, Булочка Детская, Булочка Злаковая, Булочка Ржаная, Булочка Ромашка, Булочка с кунжутом, Булочка Семейка, Булочка Подковка, Булочка Фантазия, Булочка Чесночная, Булочка Полезное зернышко, Булочка Черкизовская, Колосок с вишневой начинкой, Кольцо с маком, Кольцо с орехом, Кольцо Сдобное, Лепешка сдобная, Плетенка глазированная, Плетенка с маком, Плюшка Московская, Плюшка с маком, Рогалик сдобный, Сайка с маком, Фокачча с кунжутом, Фокачча с сыром, Багет с сыром, Багет с чесноком и зеленью, Багет Французский, Батончик Семечка, Каравай бездрожжевой, Каравай Богатырский, Каравай Деревенский, Каравай Осинский, Каравай Русский подовый, Каравай Солодовый, Кольцо Ржаное, Хлеб 8 злаков, Хлеб Богатырский, Хлеб Дарница, Хлеб Домашний, Хлеб Домашний на кефире, Хлеб Жито, Хлеб Житыч, Хлеб заварной 5 злаков.

·   мучные кондитерские изделия: Вафли с творожной начинкой, Кокосанка, Шоколадное, Детство, Серпантин, Шотландское, Ванильное, Бискотти, Рассыпчатое, Вишневые мечты, Польза злаков, Маленькое лакомство, Сытный завтрак, Вкусная польза, Хрумка, Бабушкино, Домашние традиции, Радужное, Семейное, На здоровье!, Крошка, Печенье-объеденье, Вкусное послание, Комплимент, Ешь-ка!, Весточка, Молочная польза, Русские традиции, Возьми с собой, Наше, Букет вкуса, Золотце.

Основным направлением развития хлебокомбинта является дальнейшее расширение ассортимента выпускаемой продукции, совершенствование технологий приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, улучшение качества хлеба и его пищевой ценности.

На сегодняшний момент предприятие активно развивает производство линеки «Хлеба для здорового питания». На прилавках магазинов уже появились такие сорта хлеба, которые содержат витаминно-минеральные добавки, а так же зерновые смеси, необходимые для организма человека, так как в их состав входят полезные ингредиенты. Исходя из полученных данных введение нового продукта, такого как пшеничный багет с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре в ООО «Осинский хлебокомбинат №1» является целесообразно.

Вся продукция хлебокомбината проходит обязательную сертификацию и ежедневно проверяется на соответствие стандартам качества, так как предприятием проведены работы по разработке, внедрению и сертификации интегрированной системы менеджмента (ИСМ).

Финансовые показатели ООО «Осинский Хлебокомбинат №1» представлены в таблице 1. На основании бухгалтерской отчетности за 2017–2019 годы.

Таблица 1

Финансовые показатели ООО «Осинский Хлебокомбинат №1»

Представленные в таблице 1 данные показано, что за период с 2017 г. по 2019 г. на предприятии ООО «Осинский хлебокомбинат №1» увеличилась чистая прибыль на 7989 тыс. руб. Увеличение показателей рентабельности говорит о том, что производимая продукция на предприятии пользуется спросом у населения.

2.2. Структура предприятия

Структура предприятия – это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов, отделов, лабораторий и других компоненто,0в, составляющих единый хозяйственный объект.

Структура предприятия определяется следующими основными факторами:

1) размерами предприятия

2) отраслью производства

3) уровнем технологии и специализации предприятия.

Структура предприятия ООО "Осинский хлебокомбинат №1" представлена на рисунке 2.

Рис.2. Структура предприятия ООО "Осинский хлебокомбинат №1"

На территории предприятия оборудовано 2 цеха: основной цех по изготовлению хлебобулочных изделий и кондитерский цех. Численность рабочих составляет 30 человек.

Общее описание функций структурных звеньев:

Бухгалтерия: организация правильного документооборота, соблюдение установленных форм бухгалтерской документации и их правильное ведение, организация учета и обеспечение сохранности информации. Составление сводных ведомостей отклонений от норм; ведение сводного учёта затрат на производство; учёт потерь от брака в производстве; составление калькуляций фактической себестоимости изделий; составление отчётности о затратах на производство и себестоимости продукции; методическое руководство документальным оформлением и процессом выявления отклонений от норм затрат в производственных подразделениях; разработку или уточнение номенклатуры-ценника на все виды материальных ресурсов; составление графиков документооборота.

Отдел главного технолога: разработка и ведение технической документации изготовления изделий, нормах расхода материалов в соответствии с требованиями государственных стандартов и распространением обязанностей между подразделениями предприятия; анализ причин отклонений от установленных норм и разработка мероприятий по ликвидации перерасходов.

Отдел главного энергетика: разработка и пересмотр расходных норм и нормативов на энергию всех видов и топлива для технологических целей и хозяйственных нужд; выписка извещений об изменениях этих норм; участие в составлении номенклатур-ценников на топливо и энергию всех видов; анализ отклонений от норм расхода топлива и энергии, принятие соответствующих мер по предупреждению их перерасхода.

Оплата труда рабочих производится по утвержденным тарифным ставкам и сдельным расценкам, а также согласно действующим премиальным положениям. Основанием для тарификации работ служит тарифноквалификационный справочник, утвержденный Госкомитетом Совета Министров РФ по вопросам труда и зарплаты. На предприятии по сдельно-премиальной системе оплачивается труд рабочих основного производства.

Учет рабочего времени, выходов на работу, нахождение в отпуске, не выхода на работу по причине временной потери трудоспособности – ведет табельщица, по каждой единице списочной численности предприятия.

Глава 3. Технологическая часть

3.1. Оценка качества входного сырья на производстве

    Входной контроль - контроль сырья, вспомогательных материалов, промежуточных продуктов и комплектующих изделий, поступивших от поставщика на предприятие для использования их в производстве.

ООО «Осинский хлебокомбинат №1» имеет свою лабораторию по контролю качества продукции. Важным условием выпуска хлебопекарной продукции является соответствие требованиям, установленным в стандартах, технических условиях (ТУ) и договорных документах поступающего сырья, полуфабрикатов, а так же готовой продукции. Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Входной контроль  качества поступающего сырья включает следующие этапы:

·   контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;

·   органолептическая оценка качества поступающего сырья;

·   определение основных физико-химических показателей качества сырья;

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная, дрожжи, соль, вода. К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты и другие виды сырья.

Определение органолептических показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета - на соответствие требованиям ГОСТа 27558-97 .

Для определения запаха рассыпают около 20г муки на чистой бумаге. Согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60?С, воду сливают и определяют запах.

Вкус и наличие хруста определяют путём разжёвывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10-15г рассыпают на стеклянной пластинке или листе бумаги и придавливают другой стеклянной пластинкой или бумагой.

Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171) и сухие дрожжи  (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90).

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. Основным показателям качества дрожжей является подъемная сила. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Соль поваренная пищевая должна быть соленной, без постороннего вкуса и запаха, соответствовать ГОСТ 13830.

Вода, в хлебопекарном производстве, используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья. Для технологических и хозяйственных нужд хлебокомбинат использует воду из городского питьевого водопровода.

Качество воды, используемой, для технологических и бытовых целей  удовлетворяется требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559--96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).