Материал: Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции

1.4. Полисахариды

Рис. 1.11. Структура обезвоженной (а) и увлажненной (б) клетчатки

каны. В полимерных цепочках глюканов остатки моносахаридов связаны между собой не только за счет β-(1→4)-гликозидных связей, но и β-(1→3)- связями. Представитель глюканов — лихенин входит в состав клеточных стенок высших растений и лишайников.

Галактаны. Полисахариды, образованные за счет последовательного связывания остатков галактозы. Галактаны резервируются в тканях растений, входят в состав клеточных стенок.

Маннаны. Полисахариды, в составе полимерной цепочки которых остатки β-маннозы, соединенные между собой β-(1→4)-гликозидными связями. Содержатся в зерновках злаковых растений и при их прорастании используются в качестве энергетического материала развивающегося проростка. Кроме того, маннаны резервируются в тканях и служат компонентами клеточных стенок растений.

Ксиланы. Состоят из остатков β-D-ксилозы, соединенных β-(1→4)- гликозидными связями. В их состав может входить небольшое количество остатков арабинозы. Ксиланы являются компонентами клеточных стенок растений. В древесине лиственных пород их содержание составляет 25%, а в древесине хвойных — 12 %. Полимер имеет низкую молекулярную массу, так как в составе полисахарида насчитывается от 40 до 200 моносахаридов.

Пектиновые вещества. Разнообразные по строению гомополисахариды, в составе которых остатки α-D-галактуроновой кислоты, соединенные α-(1→4)-гликозидными связями. Основу полимерной цепочки полисахарида составляет пектовая кислота, состоящая из нескольких десятков остатков галактуроновой кислоты.

Пектиновые вещества входят в состав плодов, корнеплодов и растительных волокон. Различают несколько полисахаридов: пектины, пектаты и протопектины.

33

Глава 1. Углеводы

Пектин

К пектинам относятся полимеры полигалактуроновой кислоты, карбоксильные группы которых связаны эфирными связями с остатками метильных групп. Пектины растворимы в воде.

Вотличие от пектинов, в пектатах карбоксильные группы полигалактуроновой кислоты связаны с ионами кальция или магния. При этом ионы металлов могут связывать и отдельные полимерные цепочки пектатов.

Впротопектинах полигалактуроновая кислота образует комплексы

скрахмалом, целлюлозой, галактинами и др. Вследствие этого протопектины нерастворимы в воде. Протопектины придают жесткость недозрелым плодам яблок и груш. При созревании протопектины разрушаются, а продукты их распада переходят в растворимое состояние и в дальнейшем метаболизируются.

1.4.2. Гетерополисахариды

Основным представителем гетерополисахаридов растений являются гемицеллюлозы. Эти ПС входят в состав клеточных стенок растений, резервируясь в качестве питательного запасного вещества. В щелочной среде гемицеллюлозы легко гидролизуются под действием кислот. В гидролизате определяются глюкоза, галактоза, фруктоза, манноза, арабиноза, ксилоза и др. Гемицеллюлозы составляют основу стеблей злаковых и кормовых растений, входят в состав оболочек семян и зерновок, кукурузных початков, содержатся в отрубях.

34

ГЛАВА 2

ЛИПИДЫ

Липиды — это гетерогенная группа органических веществ, нерастворимых или плохо растворимых в полярных растворителях, но хорошо растворимых в неполярных растворителях.

Липиды являются в основном составными частями мембранных структур клеток и их органелл (митохондрий, ядер, эндоплазматического ретикулума, лизосом и др.), а также участвуют в энергетических процессах, обеспечивая синтез АТФ. Кроме того, липиды регулируют протекание метаболических процессов в клетках, управляют экспрессией генов. Входя

всостав углеводов и белков, липиды участвуют в определении локализации их в структуре мембран и обеспечивают их функциональную активность. В составе нуклеиновых кислот липиды выполняют защитную функцию.

Различают следующие группы липидов (рис. 2.1): жирные кислоты, ацилглицерины, фосфолипиды, воски, стероиды, терпены. Кроме того, липиды входят в состав белков (липопротеины) и углеводов (гликолипиды), формируя сложные функционально активные соединения.

Липиды откладываются в определенных органах растений, в частности

всеменах. Содержание липидов в семенах растений может сильно отличаться. Так, в семенах ржи, ячменя, пшеницы их 2…3 %, хлопчатника, сои — 20…30, льна, конопли, подсолнечника — 30…50, мака, клещевины — 50…60 %. Защитную функцию выполняют воски, которые покрывают поверхности листьев и стеблей растений.

2.1. ВЫСШИЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Высшие жирные кислоты относятся к разновидности карбоновых кислот, в составе которых карбоксильная группа и гидрофобный радикал, представленный насыщенными или ненасыщенными углеводородами (R–COOH) (табл. 2.1).

36

2.1. Высшие жирные кислоты

Рис. 2.1. Основные представители липидов растений и животных

37