Системный подход - это направление методологии специально-научного познания и социальной практики, в основе которого лежит исследование объектов как систем (13, с. 67).
Системный подход способствует адекватной постановке проблем в конкретных науках и выработке эффективной стратегии их изучения.
Важнейшие принципы системного подхода (системного анализа):
1) процесс принятия решений должен начинаться с выявления и четкого формулирования конкретных целей;
2) необходимо рассматривать всю проблему как целое, как единую систему и выявлять все последствия и взаимосвязи каждого частного решения;
3) необходимы выявление и анализ возможных альтернативных путей достижения цели;
4) цели отдельных подсистем не должны вступать в конфликт с целями всей системы (программы);
5) восхождение от абстрактного к конкретному;
6) единство анализа и синтеза, логического и исторического;
7) выявление в объекте разнокачественных связей и их взаимодействия и др.
Как мы уже говорили в первом параграфе данной работы, система - совокупность элементов, находящихся в отношениях и связях друг с другом, которая образует определенную целостность, единство.
При определении понятия системы необходимо учитывать теснейшую взаимосвязь его с понятиями целостности, структуры, связи, элемента, отношения, подсистемы и др. Основные системные принципы:
1) целостности (принципиальная несводимость) свойств системы к сумме свойств составляющих ее элементов и невыводимость из последних свойств целого; зависимость каждого от его места, функций и т.д. внутри целого;
2) структурности (возможность описания системы через установление ее структуры, т.е. сети связей и отношений системы; обусловленность поведения системы не только поведением ее отдельных элементов, сколько свойствами ее структуры);
3) взаимозависимости структуры и среды (система формирует и проявляет свои свойства в процессе взаимодействия со средой, являясь при этом ведущим активным компонентом взаимодействия);
4) иерархичности (каждый компонент системы в свою очередь может рассматриваться как система, а исследуемая в данном случае система представляет собой один из компонентов более широкой, глобальной системы);
5) множественности описания каждой системы (в силу принципиальной сложности каждой системы ее адекватное познание требует построения множества различных моделей, каждая из которых описывает лишь определенный аспект системы).
ИСО
|
Назначение |
Объекты |
Структура |
ИСО 9000-2015 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь
|
Основные понятия и принципы менеджмента качества
|
процесс |
Настоящий стандарт содержит основные понятия, принципы и терминологию систем менеджмента качества (СМК), а также основу для других стандартов на системы менеджмента качества. |
ИСО 9001-2015 Системы менеджмента качества. Требования
|
Определить структуру организации, документирование процедуры, ответственность персонала |
|
В настоящем стандарте применен процессный подход, который включает цикл "Планируй - Делай - Проверяй - Действуй" (PDCA), и риск-ориентированное мышление. |
ISO 14000 – международный стандарт, содержащий требования к системе экологического управления |
продвижение наиболее эффективных и результативных практик экологического менеджмента в организациях |
процесс |
организационную структуру, планирование деятельности, ответственность, практики, процедуры, процессы и ресурсы для разработки, внедрения, выполнения и управления политикой в области экологии |
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
|
идентификацию и оценку всех опасностей, которые, если этого можно ожидать в разумных пределах, могут возникнуть в цепи создания пищевой продукции |
|
Настоящий стандарт объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией "Кодекс Алиментариус". |
В 1975 г. на ряде предприятий г. Львова идея взаимодействия и взаимодополнения рассмотренных выше отечественных систем управления качеством продукции легла в основу разработки новой комплексной системы управления качеством продукции (КС УКП). Главной целью этой системы стало создание продукции, не уступающей лучшим мировым образцам и достижениям науки и техники. Высокие темпы улучшения качества продукции достигались в первую очередь за счёт совершенствования организации производства:
- развитие статистического контроля качества продукции и процессов;
- детальный анализ дефектов продукции;
- организация на предприятиях групп качества;
- разработка программ качества;
- обучение и повышение квалификации в области управления качеством продукции и стандартизации;
- метрологическое обеспечение производства и др.
С помощью многоуровневой организации управления производством КС УКП, её применение позволило в несколько раз повысить удельный вес продукции высшей категории качества, значительно уменьшить потери от брака и рекламаций, существенно сократить сроки разработки и освоения новой продукции.
Успешный опыт внедрения КС УКП на отечественных предприятиях лёг в основу базовых принципов единой системы государственного управления качеством продукции (ЕСГУКП), разработанной и утверждённой в 1978 г. Госстандартом СССР.
Шаг 1. Сознание группы ХАССП
Сотрудники предприятия, которые будут участвовать в разработке плана ХАССП, должны обладать конкретными специальными знаниями о технологических аспектах производства и производимом пищевом продукте, поскольку на такую группу возлагается ответственность за разработку и внедрение процедур ХАССП.
Такая группа может состоять из двух и более человек. Каждый член группы должен обладать не только достаточными знаниями, но и опытом в специализированных и смежных областях знаний:
управление безопасностью продуктов;
технологические процессы;
ветеринария (для мясной, молочной продукции);
общая химия;
общая биология;
навыки работы с оборудованием по мониторингу и измерениям;
законодательство в данной области индустрии.
Следует учесть необходимость привлечения сторонних экспертов для решения нестандартных вопросов, связанных с рисками в производстве определенного продукта. Однако не стоит полностью возлагать всю ответственность по разработке плана посторонним специалистам, поскольку незнание всех тонкостей структуры организации может внести некорректные формулировки в реализацию плана ХАССП.
Шаг 2. Описание сырья и готовой продукции
Подробное описание продукта является идентификацией возможных опасностей и рисков, которые могут находиться в ингредиентах или материале упаковки. Изначально ведется опись полученного сырья, где определяются его основные свойства и состояние.
Полное описание продукта включает такую информацию:
наименование продукта;
качественный и количественный состав;
данные о структуре;
тип упаковки;
предполагаемый срок годности и условия хранения;
инструкция по использованию (приготовлению);
способ распространения.
Помимо этого, в обязанности группы входит проведение аллергенной оценки используемого сырья на присутствие в нем конкретных аллергенов, незаявленные в документации, но, возможно, входящие в состав продукции.
Наглядной и компактной формой предоставления информации о продукции является таблица. При любом изменении технологии производства или состава продукта информация в таблице должна обновляться.
Шаг 3. Определение ожидаемого использования продукта
Следует точно определить предсказуемое использование продукта. Здесь учитывается:
использование по назначению;
непреднамеренное обращение (неправильное употребление);
влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в том числе маленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями, беременных.
Сюда можно добавить примеры, включающие особые реакции на некоторые компоненты: орехи, фенилаланин и др.
Прогнозирование использования продукта должно учитывать и способ его приготовления с последующим определением срока и условиями хранения приготовленной пищи.
Шаг 4. Построение блок-схемы технологического процесса
Составленная подробная диаграмма технологического процесса даст более четкую и понятную картину всех этапов изготовления пищевой продукции.
Блок-схема поможет выявить источники потенциального заражения и определить методы для устранения рисков. Обсуждение проблемы в группе даст больший положительный результат, если весь технологический процесс от получения сырья до заключительной отгрузки будет компактно изображен диаграммой.
Для организаций общественного питания, которые имеют большой ассортимент блюд и продукции, необязательно расписывать блок-схему для каждого блюда. Достаточно будет сгруппировать ассортимент по схожим параметрам.
Шаг 5. Подтверждение схемы технологического процесса на объекте
После составления блок-схемы она должна пройти тестирование непосредственно на рабочем месте, поскольку невозможно изначально учесть все факторы, которые будут влиять на производство конечного продукта. Так, могут возникнуть некоторые различия при работе первой и второй смены. К тому же, устаревшая документация может не учитывать новое установленное оборудование.
На этом этапе проводится рассмотрения производственных операций на месте для проверки точности и законченности блок-схемы. В случае обнаружения каких-либо несоответствий и непрогнозируемых ситуаций в блок-схему вносятся изменения и документально оформляются.
Такое тестирование имеет очень важное значение, ведь от правильно составленной диаграммы процесса будет зависеть вся остальная цепочка шагов.
Чтобы приступить к обнаружению опасностей, необходимо иметь о них представление и о методах их устранения. Группе ХАССП следует ознакомиться с обновленной информацией о современных типах опасностей, видах контроля рисков и о методах их предупреждения.
Анализ опасностей проводится в обязательном порядке в нескольких случаях:
первичная разработка плана ХАССП;
введение в разработку нового продукта;
изменение технологии производства продукта;
использование нового сырья;
замена оборудования;
обновление оборудования в производственном помещении;
возникновение новых рисков.
При обнаружении существенных рисков группа ХАССП разрабатывает соответствующие воздействия. Принятые меры должны предупредить возникновение опасности, ликвидировать ее или минимизировать до допустимого уровня.
Шаг 7. Определение критических контрольных точек (ККТ)
Критической точкой называется стадия, этап или процесс, над которыми можно применить управление для предотвращения, устранения или уменьшения до допустимого уровня потенциальных рисков. Есть несколько методов для определения ККТ, например модель «дерева принятия решений», разработанная комитетом NACMCF. Такие критические точки особенно точно указывают на те процессы, которые требуют особого внимания. Количество ККТ ничем не ограничено и зависит от сложности технологического процесса, свойств сырья и других условий.
Задача группы ХАССП – свести количество ККТ к минимуму, ведь каждая критическая контрольная точка указывает на потенциальную опасность в процессе производства.
Основные процессы, на которые стоит обратить внимание:
анализ сырья на присутствие остаточных веществ;
тепловая обработка и охлаждение;
контроль состава продукции;
исследование продукта на присутствие загрязнений, в том числе металлических.
ККТ могут быть обнаружены на любой стадии, что говорит о возможности их устранения до начала производственного процесса путем исключения загрязнений или сведения опасности до допустимого уровня.
Шаг 8. Установление критических пределов для каждой ККТ
Критическим пределом являются критерии, которые разделяют понятия «допустимое» и «недопустимое», то есть это максимальный или минимальный параметр, в пределах которого могут контролироваться биологические, химические или физические параметры в конкретной ККТ.
При превышении критического предела, контрольная критическая точка считается вышедшей из-под контроля и возникают потенциальные риски.
Устанавливать значения критические пределов необходимо исходя из нормативно-правовых актов, стандартов отрасли и научных данных.
Шаг 9. Разработка системы мониторинга для каждой ККТ
В процедуру контроля входят все наблюдения за ККТ для обеспечения соответствия критическим пределам. Лучшим вариантом является непрерывный метод мониторинга, однако в некоторых случаях непрерывное наблюдение не оправдывается себя с технико-экономической точки зрения, поэтому допускается проведение периодических контрольных мероприятий с частотой, достаточной для управления опасностями в данной ККТ.
Для оптимизации процедуры контроля на каждую ККТ устанавливаются такие параметры:
объект мониторинга;
методы мониторинга;
непрерывность или периодичность процедур контроля;
допустимая погрешность измерений;
ответственные лица.
Шаг 10. Разработка плана коррекции и корректирующих действий
После определения ККТ и критических пределов, группа ХАССП разрабатывает план корректирующих действий на случай возникновения отклонений параметров процесса от критических пределов.
При выявленном несоответствии сначала проводится коррекция – устранение выявленной опасности. Далее, в плане корректирующих действий описываются действия, направленные на устранение причин возникших рисков или иного несоответствия в критической контрольной точке.
Такой план по исправлению ситуации на производстве должен включать в себя следующие пункты:
сообщение о превышении критического предела;
установление причин отклонения и устранение возникшей опасности;
определение способа утилизации некачественной продукции;
документирование предпринятых мер.
Шаг 11. Установление процедур верификации (проверки)
Процедуры проверки проводятся для того, чтобы определить и подтвердить действенность плана ХАССП и соответствие системы этому плану. Такие процедуры отличные от методов мониторинга и включают в себя дополнительные испытания, процедуры и методы тестирования.
Различают два типа процедур проверки:
верификация – подтверждение согласованности с установленными требованиями путем предоставления фактических доказательств;
валидация – определение степени соответствия плана ХАССП установленным требованиям путем получения доказательств того, что запланированные операции смогут обеспечить безопасность пищевых продуктов.
Эффективность системы напрямую зависит от умения ответственного лица вести достоверный и систематический учет выполнения плановых мероприятий. Все учетные записи должны быть открыты для изучения и ознакомления для отрасли и контрольных инстанций.
Шаг 12. Ведение учетной документации и ревизионные проверки