Дипломная (вкр): Введение йодхитозана в рецептуру производства пшеничного хлеба

Таблица 28 - Технические характеристики тестоделителя Ш33-ХД-3У

Он относится к тестоделителям со шнековым нагнетателем и состоит из тестоделителя, делительной головки, блока (пульта) питания и автоматики. Тестоделитель состоит из станины, на которой монтируется корпус шнека; приемной воронки; камеры нагнетания; переходного патрубка; делительной головки.

Тесто из бункера забирается и подается шнеком в камеру нагнетания наружного барабана делительной головки. При вращении делительного барабана и прохождении мерным карманом камеры нагнетания, тесто постепенно заполняет объем мерного кармана. При дальнейшем вращении делительного барабана отмеренный кусок теста выталкивается поршнем и, по достижении отрезной кромки нижнего окна наружного барабана, снимается ею. Противоположный карман в это время заполняется тестом. За один оборот делительного барабана отмериваются 2 куска теста. Объем мерного кармана можно изменить путем вращения маховичка в ту или иную сторону. Один оборот маховичка изменяет массу тестовой заготовки на 3,5 г. Укладчик-делитель имеет раздельный привод вращения шнека и делительной головки. Временной интервал задержки включения вращения делительной головки задается реле времени, установленным в блоке (пульте) питания и автоматики. Опережающее включение привода шнека обеспечивает получение первых и последующих тестовых заготовок равной массы.

.3 Оборудование для расстойки и выпечки

Для обеспечения годовой производительности производительность печи должна составлять 27 кг/ч.

Производительность печи вычисляется по формуле

П_ч = N ∙ g ∙ 60 /τ_вып, (22)

где N - количество форм в печи;- масса изделия, кг, g = 0,6 кг

τ_вып - продолжительность выпечки, мин, τ_вып = 62 мин.

Тогда количество люлек в печи должно быть равно 45 штукам. Исходя из производительности печи и количеству форм в печи выбираем расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40.

Расстойно-печной агрегат представляет собой конструкцию, состоящую из расстойного шкафа и печи, объединенных общим конвейером. Агрегаты предназначены для выработки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и обеспечивают полную механизацию производственных процессов на участке расстойки - выпечки. Технические характеристики агрегата представлены в таблице 29.

Таблица 29 - Технические характеристики расстойно-печного агрегата с печью ХПА-40

Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40 изображен на рисунке 12. Он состоит из шкафа окончательной расстойки 2, конвейерной люлечно-подиковой тупиковой печи 4 ХПА-40 и механизмов 1 для загрузки теста в формы (тестоделителя Ш33-ХД-3У).

Рисунок 13 - Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40

На объединенном конвейере 3 расстойно-печного агрегата размещены 225 люлек, из них в шкафу рабочих 82, холостых 43 и в печи 100. На люльках устанавливаются 16 форм для выпечки хлеба массой 1 кг. Цепной конвейер в шкафу расстойки расположен горизонтально. Он состоит из роликовой цепи с шагом 140 мм и люлек с прикрепленными к ним формами.

Принцип действия агрегата состоит в следующем. Длительность расстойки регулируется кареткой 7, перемещающейся в горизонтальной плоскости по направляющим каркаса. При перемещении каретки в сторону печи удлиняется рабочая ветвь конвейера в расстойной камере и соответственно время расстойки увеличивается, при движении ее в противоположную сторону - уменьшается. Таким образом можно изменять длительность расстойки в пределах 30 - 50 мин.

Продолжительность выпечки также можно менять в пределах 38 - 65 минут при помощи вариатора скоростей. Выпеченный хлеб выгружается из форм в соединительной камере 6, где на пути движения люлек из печи установлены упоры. Люльки своими копирами скользят по упорам, опрокидываются и далее попадают на гребенки - специально прогнутые полосы. При взаимодействии копиров с гребенками движущаяся люлька многократно встряхивается и готовый хлеб из форм падает на ленточный транспортер готовой продукции 5, находящийся в нижней части камеры. При дальнейшем движении люльки с формами возвращаются в исходное положение [30].

Применение расстойно-печного агрегата позволяет устранять тяжелые операции по пересадке форм с тестовыми заготовками из шкафа расстойки в печь, облегчает механизацию выемки хлеба из форм. Сокращается число обслуживающих рабочих и улучшается санитарное состояние пекарного зала.

.4 Оборудование для нарезки и упаковки изделий

Для нарезки изделий была выбрана хлеборезательная машина марки DAUB BRS 208, технические характеристики которой представлены в таблице 30.

Таблица 30 - Технические характеристики хлеборезательной машины DAUB BRS 208

Машина осуществляет непрерывную подачу хлеба в зону резания хлеба. Конвейер выполнен в виде синтетической ленты. Подаваемые буханки хлеба поджимаются сверху небольшим устройством похожим на гусеницу танка. Скорость движения конвейера, соответственно и скорость резания хлеба, регулируется электронным устройством с помощью ручки пульта управления. Ножи с тефлоновым покрытием уменьшают налипание хлеба.

Для упаковки изделий выбрана упаковочная машина РТ-УМ-ГШ. Ее технические характеристики приведены в таблице 31.

Таблица 31 - Технические характеристики упаковочной машины РТ-УМ-ГШ

При упаковке готовых изделий используется полипропиленовая пленка. Подача продукта в зону обёртывания осуществляется по горизонтальному транспортёру. Формируется трёхшовный пакет FlowPack из термосвариваемых рулонных упаковочных материалов.

В таблице 32 представлено подобранное оборудование для технологической линии производства пшеничного хлеба с добавкой йодхитозана.

Таблица 32 - Сводная таблица оборудования для технологической линии

6. Расчет тестомесильной машины

.1 Производительность тестомесильной машины

Объем дежи V рассчитывается по формуле (23) [31]

V = П·(τ + τ_в) / 3600·ρ·k, (23)

где П - производительность тестомесильной машины, кг/ч;

τ - время замеса, с, τ = 540 с;

τ_в - продолжительность вспомогательных операций, с, τ_в = 1260 с;

ρ - плотность теста, кг/м³, ρ = 1080 - 1100 кг/м³;

k - коэффициент заполнения месильной камеры (для машин с подкатными дежами k = 0,3 - 0,6).

Производительность тестомесильной машины П_м находим по формуле (24)

П_м = П_п · k₀, (24)

где П_п - производительность печи, кг/ч;

k₀ - коэффициент, учитывающий возможные остановки на регулировку и очистку (для машин периодического действия k₀ = 1,2 - 1,3).

П = 27 · 1,25 = 33,75 кг/ч,

V = 33,75 · (540 + 1260) / 3600·1100·0,4 = 0,03835 м³ = 38,35 л.

По ГОСТ 31523-2012 выбираем рекомендуемый объем дежи объемом 0,05 м³.

6.2 Конструктивный расчет тестомесильной машины

Мощность электродвигателя привода тестомесильной машины N_дв, кВт, рассчитывают по формуле

N_дв = ,(25)

где N₁ - мощность необходимая для вращения месильного органа при замесе теста, кВт;₂ - мощность, необходимая для вращения дежи, кВт;

η - КПД привода,%, η = 85%.

N₁ = 4  10^{- 4}  ₁ g, (26)

где λ - коэффициент использования дежи, λ = 0,55;- радиус вращения центра лопасти, м, R = 0,45 м;

ω₁ - угловая скорость месильного органа, рад/с;- ускорение свободного падения, м/с², g = 9,8 м/с².

₁ = ,(27)

где n - частота вращения вала, об/мин, n = 45 об/мин.

ω₁ = 3,14 ∙ 45 / 30 = 4,71 рад/с.₁ = 4 ∙ 10^-4 ∙ 0,55 ∙ 0,05 ∙ 0,45 ∙ 1000 ∙ 4,71 ∙ 9,8 = 0,23 кВт.

N₂ = 10^-3  g  (G_д + G_т)  f  ₂  r_ц(28)

где G_д - масса дежи, кг, G_д = 83 кг;_т - масса теста в деже, кг, G_т = 160 кг;- коэффициент трения вала дежи в опорах; f = 0,25;

ω₂ - угловая скорость дежи, рад/с, ω₂ = 5,1 рад/с;_ц - радиус цапфы, м, r_ц = 0,12 м.₂ = 10^-3 ∙ 9,8 ∙ (160 + 83) ∙ 0,25 ∙ 5,1 ∙ 0,12 = 0,36 кВт.дв = (0,23 + 0,36) / 0,85 = 0,7 кВт.

По каталогу ООО «Электродвигатель» выбираем электродвигатель АИР 71 А2 мощностью 0,75 кВт. Его технические характеристики представлены в таблице 33.

Таблица 33 - Технические характеристики электродвигателя АИР71А2

Часовое количество дежей для теста Д_ч.т, шт, рассчитывают по формуле

Д_ч.т. = ,(29)

где М_ч - часовой расход муки, кг; М_Ч = 23 кг;

М_м - максимальное количество муки в деже, кг.

Максимальное количество муки в деже определяют по формуле

М_м = ,(30)

где q_м - норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста, кг; q_м = 23 кг;_д - объем дежи, л; V_д = 160 л.

М_м = 23 ∙160 / 100 = 36,8 кг.

Д_ч.т. = 23 / 36,8 = 0,63 ≈ 1 шт.

Ритм замеса теста r_т, мин, рассчитывается по формуле

r_т = ,(31)

_т = 60 / 1 = 60 мин.

Количество дежей Д_бр, шт, занятых под брожением теста, определяется по формуле

Д_бр = ,(32)

где t_бр.т - продолжительность брожения теста, мин (40 мин).

Д_бр = 40 / 60 = 0,6 ≈ 1 шт.

Общее количество дежей определяют по формуле

Д_об = ΣД + Д_зап, (33)

где ΣД - суммарное количество дежей для наиболее напряженной смены;

Д_зап - запасные дежи; Д_зап = 10 - 15% от ΣД.

ΣД = Д_ч.т. + Д_бр = 1 + 1 = 2 шт.

Д_об = 2 + 0,15 ∙ 2 = 2,3 ≈ 3 шт.

Количество тестомесильных машин N, шт, для данного сорта изделий рассчитывают по формуле

N = ,(34)

где t_зам.т - продолжительность замеса теста, мин; t_зам.т = 9 мин.= 9 / 38 = 0,24 ≈ 1.

В конструкцию тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б входят: фундаментная плита, подкатная дежа, месильный орган, крышка, привод месильного органа, поднимающаяся-опускающаяся траверса, станина.