продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.
Несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым трудоёмким, в
настоящее время он является и самым распространённым методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.
"А парт ". При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
"Табльдот". Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом.
Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
Шведский стол. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять всё, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор
(джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе),
и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Всё зависит как от категории отеля, так и от страны. Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве,
удовлетворяющем аппетит. Сущность современного "шведского стола"
отличается от классического понятия. В настоящее время данный термин употребляется для описания метода обслуживания, применяемого на предприятиях питания. Используется также понятие "шведская линия". В
41
классическом варианте акцент был сделан скорее не на особенностях обслуживания, а на обязательном присутствии определённых компонентов меню.
"Шведский" стол, или так называемый "сморгосбурдет" (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесённое шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что более правильно было бы назвать его
"скандинавским" или даже "балтийским" столом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтии (не только Швеции, но и Финляндии, Латвии,
Дании, немецкой Померании). Несмотря на то что все продукты
"шведского стола" не имели ничего национально-специфического, их состав и сочетание в совокупности представили собой нечто
"оригинальное" и абсолютно несвойственное другим народам. В "шведский стол" входили немецкие колбасные изделия (варёная колбаса,
ветчина), варёно-копчёные грудинка, языки, корейка, бекон, буженина, а
также разнообразное сырокопчёная и горячекопчёная балтийская рыба — угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характерно, что "шведский стол" не включает закуски, изготовленные путём холодной или тепловой кулинарной обработки и требующие немедленного употребления. Меню
"шведского стола" специально подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затем столь же быстро убрать всё несъеденное.
Объединение в "шведском столе" мясных варёно-копчёных и рыбных сыро- и горячекопчёных изделий стало возможным благодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название "сморгосбурдет" — бутербродный стол.
Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок,
42
приносит дополнительные порции, даёт гостям советы при выборе еды,
открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий её приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-
буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса.
Наиболее распространёнными считаются сервисы: французский;
английский; американский; русский. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает элегантность обслуживания.
Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нём пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей.
Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
1)менеджер ресторана — метрдотель;
2)старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, даёт пояснения по поводу меню и принимает заказ,
43
следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;
3) помощник старшего официанта — принимает заказы на напитки,
подает блюда; 4) официант, подающий воду. Он также передаёт заказы на кухню,
привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; 5) официант по винам — сомелье.
Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.
Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями;
гость определяет сам желаемый объём еды. Недостаток французского сервиса — высокая трудоёмкость.
Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подаёт её с правой стороны. Если требуется добавка,
официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоёмким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином
"английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах. Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями;
свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток английского обслуживания — большие затраты времени.
Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества американского сервиса: низкая
44
трудоёмкость; требуется мало персонала. Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объём порций.
Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объём еды, берёт добавку; низкая трудоёмкость. Недостаток немецкого сервиса — использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.
Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде.
Официант на глазах у гостей разделяет её на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество русского сервиса — гость сам определяет желаемый объём еды. Недостатки русского сервиса:
высокая трудоёмкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.
§ 5. Организация размещения туристов
Гостиница — это предприятие, предоставляющее людям,
находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых
(комплексообразующими) в равной степени являются услуга размещения и питания (см. таблицу 2). Содержание услуги размещения состоит в том,
что, во-первых, в пользование предоставляются специальные помещения
(гостиничные номера), во-вторых, предоставляются услуги, выполняемые непосредственно персоналом гостиницы: портье по приёму и оформлению гостей, горничными по уборке гостиничных номеров и т.д.
Гостиничные номера являются основным элементом услуги размещения. Это многофункциональные помещения, предназначенные для отдыха, сна, работы проживающих. Вследствие того что гостиничные номера используются гостями преимущественно в вечернее и ночное
45