Материал: 5347
56
ссылке на них в договоре дает приобретателю основания обратиться в суд, и это знает каждый изготовитель.
Следовало бы включить информацию о стандартах организации в информационный фонд стандартов. Эти стандарты, несомненно, должны иметь унифицированную форму, единообразное оформление, содержать всю информацию для компетентного выбора и идентификации продукции.
Говоря об общих проблемах и роли стандартов в системе технического регулирования, следует остановиться подробнее на особенностях стан-
дартизации пищевых продуктов.
В последние годы в России, как и в странах ЕС, все шире стали ис-
пользоваться международные стандарты серии 9000.
МС ИСО 9001-2000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2001) "Системы менеджмента качества. Требования" послужил основой для создания и внедрения на отечественных предприятиях системы менеджмента качества. Совместно с МС ИСО 9004-2000 "Системы менеджмента качества. Рекомендации к улучшению деятельности" стандарт позволяет формировать процессный подход к деятельности организации, заключающийся в следующем:
рассмотрение деятельности внутри организации с точки зрения клиента;
подход "от верхов к низам";
обеспечение оптимального с точки зрения клиента, регулирование между функциями подразделений предприятия;
преобразование входных данных в результате выполнения операций процесса в выходные данные, затрачивая при этом определен-
ные ресурсы.
ИСО 9001:2000 требует от организации "документы" для обеспечения эффективной работы и контроля процессов.
Внедрение этих стандартов позволяет сформировать политику и цели в области качества.
Результаты внедрения системы менеджмента качества на предприятии служат доказательством соответствия продукции при ее сертификации.
Наряду со стандартами серии ИСО 9000, которые носят универсальный характер, для пищевых продуктов предпочтительной системой в управлении безопасностью является система НАССР "Анализ опасных факторов в критических контрольных точках". Она хорошо совмести-
ма с внедрением системы стандартов ИСО 9000:2001.
Работы по внедрению последней на российских пищевых предприятиях заметно активизировались с введением в 2001 г. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования" [51] и Системы добровольной сертификации НАССР на предприятиях в Системе сертификации ГОСТ Р.
57
Внедрение систем безопасности приобретает особую важность в связи с предстоящим вступлением России в ВТО и принятием Федерального закона "О техническом регулировании".
Уже многие годы в нашей стране существуют разработанные для большинства видов пищевых продуктов типовые схемы производственного контроля. Однако отнюдь не все контролируемые параметры влияют на безопасность продукции, поэтому необходимо выработать методику выявления потенциально возможных видов опасностей.
Внастоящее время в промышленно-развитых странах мира в качестве системы управления риском на пищевых предприятиях широко использу-
ют "Hazard Analysis and Critical Control Points" (НАССР).
Система НАССР оказалась способной удовлетворить потребности современного мира в создании безопасной продукции. Она представляет собой научно обоснованный, системный подход к идентификации, анализу и контролю опасных факторов при производстве, реализации и потреблении пищевых продуктов с целью обеспечения безопасности.
НАССР – это система управления, в которой безопасность пищевых продуктов достигается через анализ и контроль за биологическими, химическими и физическими загрязнениями, начиная с производства сырья, его закупки и обработки, заканчивая производством, продажей и потреблением конечного продукта.
НАССР обеспечивает именно безопасность пищевых продуктов, но данная концепция может также использоваться и для других аспектов качества пищевых продуктов.
Система НАССР была разработана в 60-х годах совместными усилиями компании Pillsbury, лабораториями армии США в Натике и НАСА (The National Aeronautics and Space Administration) как средство обеспечения безопасности пищевых продуктов для космических полетов.
Система НАССР возникла как действенная альтернатива анализу конечного продукта.
В1971 г. компания Pillsbury представила систему НАССР на I Американской национальной конференции по защите продовольствия, и с тех пор эта концепция стала бурно развиваться для пищевой промышленности.
Внынешней системе содержатся три компонента:
идентификация и оценка всех опасностей, связанных с конечным продуктом (от выращивания, сбора урожая, переработки и другого до потребителя);
определение шагов и стадий внутри процесса производства пищевых продуктов, при которых эти опасности могут быть проконтролированы, уменьшены или устранены (критические контрольные точки);
выполнение процедуры контроля в этих точках.
58
В1997 г. Комиссия UN/FAO
приняла современную концепцию НАССР в Codex Alimentarius.
Вдирективе ЕС 93/43/СЕЕ использован общий подход к управлению опасными ситуациями, основанный на примере принципов НАССР и на разработке добровольных сводов добросовестных гигиенических процедур.
Статья 16 Директивы 93/43/СЕЕ указывает: "…страны-члены должны ввести законы, регламенты и административные правила, необходимые для соблюдения Директивы, не позднее, чем через 30 месяцев после ее принятия (введена 15 декабря 1995 г.)".
Всоответствии с данным постановлением все страны-члены, такие как Бельгия, Франция, Нидерланды, Люксембург, Дания, Великобритания, Испания и другие, ввели в своих странах законы, касающиеся безопасности продовольствия.
ВЕС принято 11 специальных гигиенических директив (отдельно по мясу, рыбе, птице, молоку, яйцам и др.), устанавливающих конкретные нормативные требования к параметрам продуктов, считающихся особо важными, при этом используется подход, основанный на НАССР.
Для пищевой промышленности Российской Федерации система безопасности продуктов питания представляет собой несомненный интерес, так как она позволит осуществить контроль безопасности по всей цепочке жизненного цикла продукта и перейти от контролирующих к корректирующим и предупреждающим действиям.
Кроме того, внедрение системы НАССР должно ограничить обязательными параметрами область допустимого вмешательства в дела предприятия со стороны органов госнадзора.
Вконцепции ФАО/ВОЗ, принятой комиссией и "Кодекс Алиментариус", опубликованы 7 основных принципов и 12 шагов по созданию системы НАССР.
Эти принципы применимы ко всем предприятиям по производству продуктов питания. Они включают следующее: идентификацию потенциальных опасных факторов; выявление критических точек операции для обязательного контроля; установление критериев для соблюдения; разработку системы мониторинга; разработку корректирующих мероприятий; разработку процедур проверки; документирование процедур.
НАССР может легко вписываться в систему менеджмента качества предприятий пищевой промышленности. Эта система дает четкую методологию для разработки плана обеспечения безопасности продукции.
Принципы НАССР могут быть применены к программам и политике в области качества, к разработке новой продукции и технологий, контролю сырья и ингредиентов, производственным процессам, снабжению и ис-
ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (UN Food and Agriculture Organization – FAO).
59
пользованию, проверкам и обучению и другим процессам, если они относятся к сфере безопасности пищевых продуктов.
Успех от внедрения НАССР зависит от приверженности к системе НАССР высшего руководства, от осознания сотрудников предприятия важности производства безопасного продукта, от квалификации и обученности персонала.
Частью системы менеджмента качества является система GMP, позволяющая свести к минимуму риск производственных ошибок в области гигиены и санитарии [49].
Иерархическую структуру гигиенических требований на пищевом производстве можно представить в виде схемы (рисунок 1.5).
Безопасный продукт
Гигиена продукта
Гигиена на предприятии
Гигиена персонала
Рисунок 1.5 – Структура гигиенических требований на пищевом производстве
Правила GMP предусматривают следующее: четкую регламентацию всех производственных процессов и контроль; проведение валидации всех потенциально опасных стадий производства; обеспеченность производства квалифицированным персоналом, соответствующими помещениями, инвентарем, оборудованием, сырьем, вспомогательными материалами, упаковкой и т.п.; наличие четких инструкций и регламентов; обучение персонала; регистрацию всех этапов производства; должное ведение и хранение документации, а также готовой продукции, чтобы свести к минимуму возможность риска снижения качества.
В связи с предстоящим вступлением России в ВТО и гармонизацией ряда законодательных и нормативных актов с международными выживание предприятий пищевой промышленности невозможно без перехода на новые методы управления и организации производства, включающие системы финансово-экономического управления, создание региональных ор- ганизационно-штатных структур, разработки систем менеджмента качества и обеспечения безопасности продуктов питания.
Применение CALS-технологий в рамках создания системы менеджмента качества, а в перспективе – создания интегрированной информационной системы, охватывающей все процессы организационной, финансо-
60
вой, экономической и производственной деятельности пищевого предприятия, поможет повысить конкурентоспособность продукции и эффективность деятельности организации в условиях рыночной экономики.
Буквальный перевод аббревиатуры CALS (Continious Acquisition and Life Cycle Support) означает "непрерывность поставок и поддержки жизненного цикла продукции". Таким образом, CALS-технологии – это инструмент оптимальной организации процессов взаимодействия между поставщиком и потребителем, обеспечивающий повышение качества продукции вследствие непрерывной поддержки всех операций жизненного цикла продукции, сокращения затрат и сроков освоения новых продуктов. В CALS-технологиях используются интегрированные информационные модели процессов, позволяющие получать информацию в нужное время и в определенном структурном подразделении предприятия [53].
Одно из основных положений стандарта МС ИСО 9000-2000 – представление системы менеджмента качества в виде сети процессов, находящихся в управляемых условиях.
Реализацию этих задач можно осуществить с помощью функционального моделирования процессов, позволяющего представить все множество процессов пищевого предприятия в виде набора диаграмм, с помощью которых связываются ресурсные потоки и отражаются функции различных структурных подразделений.
Методология IDEFO (Integration Definition for Function Modeling) в 1993 г.
была принята в качестве Федерального стандарта США, а в 2000 г. – в качестве руководящего документа по стандартизации в Российской Федерации.
Методология IDEFO может быть широко использована для моделирования процессов на пищевом предприятии. При разработке новых систем цель применения IDEFO – определение требований, указание функций и проектирование системы, отвечающей предъявляемым требованиям и реализующей выделенные функции. Если дорабатывают существующие системы, то IDEFO используют для анализа функций, выполняемых системой, и отображения механизмов, посредством которых эти функции выполняются.
Применение новейших технологий, уже прошедших апробацию в ведущих индустриально развитых странах, принесут ощутимую прибыль в ближайшем будущем российским предпринимателям.
В последние годы в России проводится прямое введение МС на методы испытаний. Только в 2000 г. введено 86 МС ИСО, что способствовало повышению достоверности оценки качества на пищевых предприятиях.
Для безопасности пищевых продуктов большое значение имеет стандартизация микробиологических методов контроля.
Отдельные микроорганизмы представляют большую опасность для здоровья человека. Так, патогены Salmonella и Listeria monocytogenes при попадании в организм с пищей инициируют, например, такие болезни, как