Материал: 5347

76

Это обусловлено тем, что пища может служить средой, через которую распространяются различные микроорганизмы. При этом, в отличие от контаминантов химической природы, микроорганизмы лабильны к таким факторам окружающей среды, как, например, температура, имеют способность к развитию в период срока годности пищевого продукта.

Данные многолетних наблюдений по Российской Федерации показывают, что удельный вес проб продовольственного сырья и продуктов питания, не соответствующих требованиям гигиенических нормативов по микробиологическим показателям, на порядок превышает аналогичный уровень для различных химических контаминантов (рисунок 2.1).

микробиологические показатели токсичные элементы

Рисунок 2.1 – Динамика показателей микробиологической и химической безопасности продовольствия за 1998–2003 гг. по России

по количеству не соответствующей требованиям продукции (% от проверенного количества)

За последние годы уровень нестандартных по микробиологическим показателям проб пищевых продуктов стабилизировался на уровне 6-8%, при определенной положительной тенденции года. Материалы наблюдений (1998–2003 гг.) свидетельствуют о том, что по уровню проб, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов, первое место занимают две группы – молокопродукты, рыба и продукты ее переработки. В 2003 г. произошла определенная "смена лидера", и на первое место вышли молоко и молочные продукты (9,33 % неудовлетворительных проб), затем рыба, рыбные продукты и другие продукты моря (8,86 %), сахар и кондитерские изделия (7,13 %), мясо и мясные продукты (5,56 %), птица и птицеводческие продукты (4,33 %).

Особое место при проведении исследований по микробиологическим показателям занимают исследования на патогенные микроорганизмы. Удельный вес проб мясных, молочных и рыбных продуктов, не отвечающих требованиям по данному показателю, колеблется в пределах 0,2–0,3 %.

77

За последнее десятилетие удельный вес проб молока и молочных продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по микробиологическим показателям, снизился с 12 % до почти 9 %, что является, несомненно, значимой положительной тенденцией.

Этому способствовало совершенствование технологических процессов и оборудования. Практически ушло с рынка так называемое "фляжное" молоко

идругие молокопродукты, предназначенные для фасовки в тару потребителя. Прекратили существование многие "низовые" молокозаводы, продукция которых вызывала многократные нарекания у специалистов госсанэпидслужбы. Увеличилась доля стерилизованного молока и УВТ обработки.

На втором месте по уровню нестандартных проб является рыбная продукция и морепродукты. Необходимо отметить, что достаточно длительный период наблюдения данная группа продукции удерживала приоритетную позицию по уровню нестандартных проб с показателем 10–11 %, и только с 2000 года наблюдается положительная динамика, которая приобретает устойчивый характер (8,86 %).

Традиционной группой эпидемиологически значимых продуктов, имеющих достаточно высокие уровни выявления нестандартных проб являются кондитерские изделия. В 2002 г. в данной группе был зафиксирован самый низкий (с 1998 по 2003 гг.) показатель количества нестандартных проб – 6,44 %. В 2003 г. отмечается незначительное увеличение данного показателя до 7,13 %. Эта величина не превысила ранее фиксировавшихся величин, однако нарушила тенденцию последних 5 лет, в течение которых произошло плавное улучшение показателя с 8,36% в 1999 г. до

6,44 % в 2002 году.

При анализе качества продуктов питания на территории г. Хабаровска с 2001 по 2003 гг. по санитарно-химическим показателям оказалось, что удельный вес нестандартных проб за последние четыре года вырос в 3 раза и составил 4,9 % против 1,6 %. В структуре продуктов больше всего исследовались мясные продукты, овощи, кондитерские и хлебобулочные изделия, пиво

ибезалкогольные напитки. Ухудшение качества отмечается по следующим группам продуктов: овощам (15,5 % несоответствия), особенно импортной продукции (16 %), кулинарным изделиям (12,8 %), плодам и ягодам (5,27 %), хлебобулочным и мукомольно-крупяным изделиям (2,86 %), кондитерским изделиям (3,4 %), безалкогольным напиткам (1,4 %).

Особенно значительная доля несоответствия нормам по содержанию нитратов в плодоовощной продукции. Практически не обнаруживаются в контролируемых продуктах токсичные элементы, не превышены нормативы по микотоксинам, гистамину, пестицидам.

В2003 г. отмечался рост нестандартных проб по сравнению с 2001– 2002 гг. по микробиологическим показателям.

Значительно изменилась структура эпидемически значимой продукции. Ранее на первом месте по уровню нестандартных проб были молочные про-

78

дукты и кремовые кондитерские изделия. В 2004 г. среди исследованных продуктов наибольшую эпидемиологическую опасность представляли:

кулинарные изделия из дикоросов – 23,2 % забракованной продукции;

прочие кулинарные изделия – 16,69 %;

кондитерские изделия – 11,47 %;

овощи и бахчевые – 10,67 %;

молочные продукты – 9,98 %.

Приведенные данные показывают, что, с одной стороны, реформа системы технического регулирования пищевых продуктов назрела, а с другой – она должна проводиться очень взвешенно, с учетом возможных негативных последствий.

Действующее в настоящий момент отечественное законодательство не обеспечивает однозначности и неотвратимости ответственности изготовителя за безопасность и качество поставляемой продукции, не побуждает товаропроизводителей устанавливать устойчивые связи с надежными поставщиками, требовать от них доказательства безопасности и качества получаемой продукции, изымать из обращения недоброкачественную продукцию, выявленную контрольно-надзорными органами.

Чтобы ограничить возможный ущерб, в случае выпуска на рынок опасной продукции, при разработке технических регламентов на пищевые продукты, наряду с использованием зарубежного опыта, нельзя не учитывать и российскую специфику, в частности неразвитость рыночных традиций.

Еще на стадии проектирования и создания товара необходимо предусмотреть каждую потенциально опасную ситуацию, которая может возникнуть из-за неправильного или небрежного обращения потребителей с изделием, какой бы невероятной она ни казалась, и обеспечить необходимые значения показателей безопасности.

До принятия технических регламентов в переходный период обязательному исполнению подлежат требования, установленные нормативными правовыми актами РФ и нормативными документами федеральных органов исполнительной власти в части защиты жизни и здоровья граждан.

Поэтому рассмотрим подходы и нормы, которые используются в этой области в настоящее время.

В пищевых продуктах содержатся чужеродные химические вещества (ксенобиотики) неорганической и органической природы, в том числе продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

Наиболее распространенными ксенобиотиками являются тяжелые металлы, ядохимикаты (пестициды), нитраты, микотоксины, антибиотики, радионуклиды и другие.

Ксенобиотики попадают в продовольственное сырье и продукты питания следующим образом:

из почвы, атмосферного воздуха, через водоемы, и водные микроорганизмы;

79

путем миграции от технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;

образуются в результате нарушения технологических процессов при производстве неразрешенных консервантов, красителей, антиоксидантов и других пищевых добавок, при несоблюдении норм допустимых концентраций разрешенных пищевых добавок и т.д.;

при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, стимуляторов, лечебных препаратов или нарушении рекомендуемых доз применения разрешенных;

при нарушении санитарно-гигиенических и технологических требований в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции;

за счет образования вторичных продуктов в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологического цикла.

Основные принципы санитарно-гигиенической регламентации химических веществ, разработанные в нашей стране, основываются на следующем:

принцип опережения токсикологических исследований по сравнению с внедрением в практику;

приоритет медицинских и биологических показателей в установлении нормативов по сравнению с другими требованиями;

концепция пороговости воздействия.

Попадая в организм, чужеродные химические вещества (ксенобиотики) нарушают гомеостаз и дезорганизуют обмен веществ, накапливаются в тканях и при критических концентрациях вызывают различные заболевания человека. Загрязнения, попадающие в пищевые продукты из внешней среды, имеют тенденцию к биоаккумуляции и биотрансформации с увеличением степени токсичности.

Виды отрицательного воздействия ксенобиотиков пищевых продуктов на организм человека различны. Общетоксические вещества вызывают отравление всего организма; раздражающие – раздражение дыхательных путей и слизистых оболочек. Сенсибилизирующие вещества действуют как аллергены. Канцерогенные вещества, накапливаясь, приводят к возникновению и развитию злокачественных опухолей. Мутагенные ксенобиотики вызывают изменения и нарушения в генетическом аппарате; тератогенные – аномалии в развитии эмбриона [12].

Для защиты интересов потребителей, в том числе и от опасного воздействия товаров, Генеральной Ассамблеей ООН в 1985 г. в виде резолюции № 39/248 приняты Руководящие принципы для защиты интересов потребителей.

В России это право гарантируется Законом РФ "О защите прав потребителей". В соответствии со ст. 7 Закона потребитель имеет право на приобретение товара, который при использовании, хранении, транспортировании

80

и утилизации является безопасным для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причиняет вред имуществу потребителя.

Воснове разработки гигиенических нормативов пищевых продуктов и непродовольственных товаров лежат федеральные законы "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О радиационной безопасности населения" и др.

Гигиенические нормативы безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов в сфере обращения пищевой продукции сформулированы в Санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (Сан-

ПиН 2.3.2.1078-01).

Всоответствии с Законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы представляют собой нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

"Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями и учреждениями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами" (ст. 3).

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, содержание которых не должно превышать допустимый уровень в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

Санитарные правила (СанПиН 2.3.2.1078-01) предназначены "для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказания услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль".

Документ состоит из общих требований, включающих три раздела: область применения, общие положения и гигиенические требования безопасности и пищевой ценности; а также восьми приложений.

Вприложении 1 документа приведены гигиенические требования безопасности и пищевой ценности однородных групп пищевых продуктов, которые включают нормативы допустимого уровня содержания 4-х токсичных