81
элементов: свинца, мышьяка, кадмия и ртути (в консервах дополнительно контролируется олово и хром).
В качестве примера предельно допустимого содержания токсичных элементов в отдельных видах пищевых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01) приведена таблица 2.1.
Таблица 2.1 – Гигиенические нормативы содержания
токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье, мг/кг, не более
Группа продуктов |
|
Тяжелые металлы |
|
||
свинец |
кадмий |
мышьяк |
ртуть |
||
|
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мясо и продукты его переработки |
|
|
|
|
|
Мясо и птица свежие, охлажденные и мороженые |
0,5 |
0,05 |
0,1 |
0,03 |
|
Колбаса и кулинарные изделия из мяса и птицы |
(0,3) |
(0,03) |
|
(0,02) |
|
|
В скобках – для специализированных продуктов питания |
||||
Консервы из мяса и птицы в сборной жестяной |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
0,03 |
|
таре |
Дополнительно, олово – 200,0; хром – 0,5 |
||||
Субпродукты с/х животных и птиц |
0,6 |
0,3 |
1,0 |
0,1 |
|
Почки и продукты их переработки |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
0,2 |
|
Яйца |
0,3 |
0,01 |
0,1 |
0,02 |
|
Яичный порошок |
3,0 |
0,1 |
0,6 |
0,1 |
|
Молоко и продукты его переработки |
0,1 (0,05) |
0,03 (0,02) |
0,05 |
0,005 |
|
Молоко и кисломолочные изделия |
В скобках – для сырья, предназначено |
||||
|
го для детских и диетических продуктов |
||||
Молоко сгущенное, стерилизованное в банках |
0,3 |
0,1 |
0,15 |
0,015 |
|
|
Дополнительно олово – 200,0; хром – 0,5 |
||||
|
|
|
|
|
|
Молоко и молочные изделия сухие |
0,1* |
0,03* |
0,05* |
0,005* |
|
|
(0,05)* |
||||
|
|
|
|
||
|
В скобках – для детского питания |
||||
|
* – в перерасчете на исходный продукт |
||||
Творожные изделия |
0,3 |
0,1 |
0,2 |
0,02 |
|
Рыба, рыбные и другие продукты моря |
|
|
|
|
|
Рыба свежая, охлажденная и мороженая: |
|
|
|
|
|
пресноводная хищная |
1,0 |
0,2 |
1,0 |
0,3 |
|
морская |
1,0 |
0,2 |
5,0 |
0,5 |
|
тунцовые |
2,0 |
0,2 |
5,0 |
1,0 |
|
Рыба консервированная в стеклянной, алюминие- |
|
|
|
|
|
вой, цельнотянутой и сборной жестяной таре: |
|
|
|
|
|
пресноводная |
1,0 |
0,2 |
1,0 |
0,3 |
|
морская |
1,0 |
0,2 |
5,0 |
0,5 |
|
тунцовая |
2,0 |
0,2 |
5,0 |
1,0 |
|
|
Дополнительно, олово – 200,0; хром – 0,5 |
||||
Кулинарные изделия из рыбы |
|
См. рыба свежая |
|
||
Моллюски и ракообразные |
10,0 |
2,0 |
5,0 |
0,2 |
|
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия |
0,5 |
0,1 |
0,2 |
0,03 |
|
|
(0,3) |
(0,03) |
|||
|
|
|
|||
|
В скобках – для продуктов детского |
||||
|
|
и диетического питания |
|
||
Зерно продовольственное |
0,5 |
0,1 |
0,2 |
0,03 |
|
Крупа |
0,5 |
0,01 |
0,2 |
0,03 |
|
Мука |
0,5 |
0,1 |
0,2 |
0,03 |
|
Хлеб |
0,35 |
0,07 |
0,15 |
0,015 |
|
Бараночные и сухарные изделия |
0,5 |
0,1 |
0,2 |
0,02 |
|
82
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
|
3 |
4 |
|
5 |
Сахар и кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
|
Сахар-песок |
0,5 |
|
0,05 |
1,0 |
|
0,01 |
Орехи: миндаль, грецкий, земляной, |
0,5 |
|
0,1 |
0,3 |
|
0,05 |
серый калифорнийский, орех пекан, фисташки |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
Семена: подсолнечника, сои, хлопчатника, |
1,0 |
|
|
|
|
|
кукурузы, горчицы, рапса, арахиса, как сырье |
|
|
|
|
|
|
(только для |
- |
- |
|
- |
||
для производства масел, халвы, жмыха пище- |
|
|||||
подсолнечника) |
|
|
|
|
||
вого, пищевых концентратов |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
Конфеты и подобные изделия |
1,0 |
|
0,1 |
1,0 |
|
0,01 |
Какао, какао-порошок, шоколад |
1,0 |
|
0,5 |
1,0 |
|
0,1 |
Печенье |
0,5 |
|
0,1 |
0,3 |
|
0,02 |
Кофе |
1,0 |
|
0,05 |
1,0 |
|
0,02 |
Плодоовощная продукция |
|
|
|
|
|
|
Свежие и свежемороженые: |
|
|
|
|
|
|
овощи и картофель |
0,5 |
|
0,03 |
0,2 |
|
0,02 |
фрукты, виноград, ягоды |
0,4 |
|
0,03 |
0,2 |
|
0,02 |
грибы |
0,5 |
|
0,1 |
0,5 |
|
0,05 |
Сушеные и консервированные |
|
|
|
|
|
|
овощи и картофель |
0,5* |
|
0,03* |
0,2* |
|
0,02* |
фрукты и ягоды |
0,4* |
|
0,03* |
0,2* |
|
0,02* |
|
* – в пересчете на исходные продукты |
|
||||
Специи и пряности |
5,0 |
|
0,2 |
3,0 |
|
- |
Чай |
10,0 |
|
1,0 |
1,0 |
|
0,1 |
Консервы овощные, фруктовые и ягодные, |
1,0 |
|
0,05 |
0,2 |
|
0,02 |
соки в сборной жестяной таре |
Дополнительно олово – 200,0; хром – 0,5 |
|||||
Консервы овощные, фруктовые и ягодные, |
0,4 |
|
0,03 |
0,2 |
|
0,02 |
соки в стеклянной, алюминиевой и цельнотя- |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Для овощных: свинец – 0,5 |
|
||||
нутой жестяной таре |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
Грибы консервированные в стеклянной таре |
0,5 |
|
0,1 |
0,5 |
|
0,05 |
Жировые продукты |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
0,1 |
|
0,05 |
0,1 |
|
0,03 |
Маргарины |
0,1 |
|
0,05 |
0,1 |
|
0,05 |
Масло коровье, жиры животные |
0,1 |
|
0,03 |
0,1 |
|
0,03 |
|
Дополнительно железо – 1,5; медь – 0,4 |
|||||
|
|
(поставляемое на хранение) |
|
|||
Напитки и продукты брожения |
|
|
|
|
|
|
Минеральные воды |
0,1 |
|
0,01 |
- |
|
0,005 |
Напитки на настоях и эссенциях |
0,3 |
|
0,03 |
0,1 |
|
0,005 |
Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки |
0,3 |
|
0,03 |
0,2 |
|
0,005 |
Другие продукты |
|
|
|
|
|
|
Изоляты и концентраты белка |
1,0 |
|
0,2 |
1,0 |
|
0,03 |
Казеин |
0,3 |
|
0,2 |
1,0 |
|
0,03 |
Пектин |
1,0 |
|
0,1 |
0,5 |
|
0,1 |
Отруби пшеничные |
1,0 |
|
0,1 |
0,2 |
|
0,03 |
Желатин |
2,0 |
|
0,1 |
1,0 |
|
0,05 |
Крахмал |
0,5 |
|
0,1 |
0,5 |
|
0,02 |
Соль поваренная |
2,0 |
|
0,1 |
1,0 |
|
0,01 |
Продукты для здоровых детей раннего возраста |
|
|
|
|
|
|
Адаптированные молочные смеси |
0,05 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,005 |
Молоко стерилизованное, кефир детский, |
|
(в восстановленном продукте) |
|
|||
творог детский |
0,05 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,005 |
Мука для детского питания и диетического |
0,3 |
|
0,006 |
0,2 |
|
0,02 |
питания |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
Каши, включая сухие быстрорастворимые |
0,1 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,005 |
смеси (каши типа Instant) |
|
(в восстановленном продукте) |
|
|||
83
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
|
3 |
4 |
|
5 |
Продукты для здоровых детей раннего возраста |
|
|
|
|
|
|
Адаптированные молочные смеси |
0,05 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,005 |
Молоко стерилизованное, кефир детский, творог |
|
(в восстановленном продукте) |
|
|||
детский |
0,05 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,005 |
Мука для детского питания и диетического питания |
0,3 |
|
0,006 |
0,2 |
|
0,02 |
Каши, включая сухие быстрорастворимые смеси |
0,1 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,005 |
(каши типа Instant) |
|
(в восстановленном продукте) |
|
|||
Плодово-овощные консервы |
0,3 |
|
0,02 |
0,2 |
|
0,01 |
Овощемолочные и плодово-овощные смеси |
0,3 |
|
0,02 |
0,2 |
|
0,01 |
Мясные консервы |
0,2 |
|
0,03 |
0,1 |
|
0,02 |
|
|
Олово для консервов в сборной |
|
|||
|
|
жестяной таре – не более 100,0 |
|
|||
Рыбные консервы |
0,5 |
|
0,1 |
0,5 |
|
0,15 |
|
|
Олово для консервов в сборной |
|
|||
|
|
жестяной таре – не более 100,0 |
|
|||
Специализированные продукты для лечебного пи- |
0,05 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,05 |
тания детей |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
Продукты для детей с пищевой аллергией |
|
(в восстановленном продукте) |
|
|||
Продукты для детей с непереносимостью лактозы |
|
|
|
|
|
|
и галактоземией, а также при заболеваниях, свя- |
0,05 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,05 |
занных с повышенной потребностью в различных |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
пищевых веществах |
|
|
|
|
|
|
Консервы мясные для питания |
0,3 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,05 |
|
|
Олово для консервов в сборной |
|
|||
|
|
жестяной таре – не более 100,0 |
|
|||
Продукты для вскармливания недоношенных детей |
0,05 |
|
0,02 |
0,05 |
|
0,005 |
Содержание микотоксинов – афлотоксина В1, дезоксинилваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин (таблица 2.2).
Таблица 2.2 – Допустимые уровни содержания микотоксинов
в отдельных группах пищевых продуктов
|
|
Максимально допу- |
|
Группа продуктов |
Микотоксины |
стимый уровень, |
|
|
|
мг/кг |
|
1 |
2 |
3 |
|
Мясо и мясные продукты, |
Афлатоксин В1 |
Не допускается |
|
яйца и яйцепродукты |
|||
|
|
||
|
Афлатоксин В1 (сырье детских |
|
|
Молоко и молочные продукты |
и диетических продуктов) |
|
|
|
Афлатоксин М1 |
|
|
|
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные |
Зеараленон |
1,0 |
|
изделия |
Т-2 токсин |
0,1 |
|
|
Дезоксиниваленол |
0,7 |
84
Продолжение таблицы 2.2
1 |
2 |
3 |
|
Кондитерские изделия: сахаристые, |
Афлатоксин В1 |
|
|
конфеты и подобные изделия, |
Для печения регламентируется |
0,005 |
|
какао-порошок, шоколад, кофе |
по сырью |
|
|
Консервы овощные, фруктовые, ягодные |
Патулин |
0,05 |
|
Жировые продукты: |
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
Масло растительное, маргарин |
По сырью |
|
|
Масло коровье |
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
Напитки безалкогольные, брожения, в т.ч. |
Патулин |
0,05 |
|
сокосодержащие |
|||
|
|
||
Другие продукты: |
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
изоляты и концентраты растительных |
Зеараленон |
1,0 |
|
белков |
Дезоксиниваленол |
0,7 |
|
казеин |
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
|
|
Афлатоксин В1 |
0,005 |
|
Отруби пшеничные |
Зеараленон |
1,0 |
|
|
Дезоксиниваленол |
0,7 |
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры (таблица 2.3).
Таблица 2.3 – Гигиенические нормативы содержания антибиотиков,
пестицидов и радионуклидов в молочных продуктах и яйцах куриных
|
Допустимые уровни в продуктах, мг/кг |
|
|
|||
|
|
|
консервы |
|
сыры |
|
Показатели |
молоко, |
|
молочные |
|
|
|
творог |
|
сычуж- |
яйца |
|||
|
кисломолочные напитки |
сгущен- |
|
|||
|
|
|
ные |
|
||
|
|
|
ные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Антибиотики |
Не доп. |
Не доп. |
Не доп. |
|
Не доп. |
Не доп. |
Ингибирующие |
Не доп. |
- |
- |
|
- |
- |
вещества |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Пестициды: |
|
|
|
|
|
|
Гексахлоциклогек- |
0,05 |
1,25 |
1,25 |
|
|
|
сан ДДД |
|
(в пересче- |
(в пересчете |
|
Контроль |
0,1 |
|
|
те на жир) |
на жир) |
|
по сырью |
|
|
|
|
|
|
Контроль |
|
и его метаболиты |
0,05 |
1,0 |
1,0 |
|
по сырью |
1,0 |
|
|
(в пересчете |
(в пересчете |
|
|
|
|
|
на жир) |
на жир) |
|
|
|
Радионуклиды |
|
|
|
|
|
|
Бк/кг: |
|
Контроль |
|
|
|
|
Цезий-137 |
50 |
по сырью |
200 |
|
0 |
80 |
|
|
Контроль |
|
|
|
|
Стронций-90 |
25 |
по сырью |
100 |
|
100 |
50 |
В продуктах животного происхождения регламентируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональ-
85
ных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве.
Вмясе и мясопродуктах контролируются как кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные – антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицитин.
Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.
Вотдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотосодержащих соединений; гистамина – в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.
Вжировых продуктах регламентируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.
Для всех пищевых продуктов установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов: цезия-137 и стронция-90 по допустимым уровням удельной активности (таблица 2.3).
Впищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают следующие группы микроорганизмов:
санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостри-
дии, Vibrio parahaemolyticus;
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах (таблица 2.4).