Материал: 5347

86

Таблица 2.4 – Гигиенические нормативы по микробиологическим

показателям пищевых продуктов

*КМАиФАМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

**КОЕ – колониеобразующие единицы; БГКП – бактерии группы кишечной

палочки

В приложении 17 (справочном) данного документа приводится реко-

мендуемое содержание белков, жиров и углеводов в отдельных пищевых продуктах: колбасных изделиях, мясных консервах, рыбных продуктах (рыбные консервы), молочных (творог, сыры плавленые) и жировых продуктах (масло сливочное) (таблица 2.5).

Таблица 2.5 – Рекомендуемое содержание белков, жиров и углеводов

в отдельных пищевых продуктах

87

Приложение 3 документа посвящено гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, в том числе и специализированных продуктов для лечебного питания детей.

Согласно санитарным правилам, продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка. В частности, в продуктах детского питания не допускается присутствие микотоксинов и бенз(а)пирена, а по остальным показателям установлены более жесткие требования, чем для продуктов общего назначения.

Учитывая современное состояние рынка пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья, в санитарных правилах приведен перечень пищевых продуктов из генетически модифицированных источников, подлежащих этикетированию, и продуктов, не требующих специальной маркировки (приложение 4).

Биологически активные вещества (и продукты, используемые для их изготовления), не оказывающие вредного влияния на здоровье человека, и те из них, которые могут оказать вредное воздействие на здоровье, приведены в приложении 5 Санитарных правил.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и про-

дуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней,

проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности (приложение 6 СанПиН).

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие, по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и на жизнь и здоровье будущих поколений (приложение 7).

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в приложении 7, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов

(промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (приложение 8).

Этот документ гармонизирован с международными пищевыми стандартами.

88

2.2.Биологически активные добавки в пищевые продукты

иих регламентирование

Пища современного человека представляет собой комплекс многих тысяч веществ, каждое из которых обладает определенной биологической активностью.

Впоследние годы сформировалось новое направление в производстве пищевых продуктов – это производство функциональных продуктов питания, которые являются промежуточным звеном между пищей и лекарствами.

Впищевые продукты вводятся биологически активные вещества (БАВ): пищевые волокна, пектиновые вещества, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, макро- и микроэлементы.

БАВ используют в благоприятных сочетаниях, получая так называемые БАД (биологически активные добавки).

Биологически активные добавки к пище – это концентраты природ-

ных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биологически активные добавки (БАД) по своему действию делятся на две большие группы.

Первая – нутрицевтики. К ним относятся все витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, особенно незаменимые, ненасыщенные жирные кислоты и каротиноиды (рисунок 2.2).

Вторая группа – парафармацевтики. В отличие от нутрицевтиков их роль не питательная, а регулирующая. К ним относят кофеин и другие стимуляторы организма, клетчатку, пектин и иные вещества, связывающие токсины; бактериальные препараты, регулирующие состав микрофлоры кишечника; ферменты, переваривающие пищу, и адаптогены, повышающие адапционные способности, а также некоторые другие вещества (рисунок 2.3).

ВРФ распространены такие БАД:

ламинария сахаристая (морская капуста), препарат ламинарин, фитолон, кламин;

каротинсодержащие препараты, β-каротин, каротин липосомальный, каринат;

витохолин (фосфолипиды);

спрейгам (пищевые волокна), янтарь;

янтавит (янтарная кислота);

лактулоза (щелочная изомеризация лактозы);

нагипол (на основе дрожжей), иммуновит;

хитозан (панцири крабов);

галактоманнаны (кожура рожкового дерева) и др.

89

Биологически активные добавки к пище

Нутрицевтики

Рисунок 2.2 – Функциональная роль БАД – нутрицевтиков

Биологически активные добавки к пище

Парафармацевтики

Адаптация к экстремальным условиям. Вспомогательная терапия

Рисунок 2.3 – Функциональная роль БАД – парафармацевтиков

В СанПиН 2.3.2.1078 приведен перечень БАВ и продуктов, являющихся их источниками, которые не оказывают вредного действия на организм человека и могут быть допущены к использованию для получения БАД.

Кроме того, в документе дан исчерпывающий перечень БАВ и продуктов, которые могут оказать вредное воздействие на здоровье человека при использовании их в БАД.

90

Ниже приведены эти перечни в том виде, в каком они представлены в анализируемом документе.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления биологически активных добавок к пище

1. Пищевые добавки.

1.1.Белки, производные белков (животного, растительного, микробного и иного происхождения): изоляты белков, концентраты белков, гидро-

лизаты белков, аминокислоты и их производные. 1.2. Жиры, жироподобные вещества и их производные:

1.2.1.Растительные масла – источники эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов.

1.2.2.Жиры рыб и морских животных – источники полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов.

1.2.3.Индивидуальные полиненасыщенные жирные кислоты, выделенные из пищевых источников: линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая и другие кислоты.

1.2.4.Стерины, выделенные из пищевого сырья.

1.2.5.Среднецепочечные триглицериды.

1.2.6.Фосфолипиды и их предшественники, включая лецитин, кефалин,

холин, этаноламин.

1.3. Углеводы и продукты их переработки:

1.3.1.Пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, камеди и др.).

1.3.2.Полиглюкозоамины (хитозан, хондроитинсульфат, гликозаминогликаны, глюкозамин и др.).

1.3.3.Крахмал и продукты его гидролиза.

1.3.4.Инулин и другие полифруктозаны.

1.3.5.Глюкоза, фруктоза, лактоза, лактулоза, рибоза, ксилоза, арабиноза. 1.4. Витамины, витаминоподобные вещества и коферменты: витамин С

(аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры), витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин, флавинмононуклеотид), витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфаты), витамин РР (никотинамид, никотиновая кислота, соли никотиновой кислоты), фолиевая

кислота, витамин В12 (цианкобаламин, метилкобаламин), пантотеновая кислота (соли пантотеновой кислоты), биотин, витамин А (ретинол и его эфиры), каротиноиды (бета-каротин, ликопин, лютеин и др.), витамин Е (токоферолы, токотриенолы и их эфиры), витамин Д и его активные формы, витамин К, парааминобензойная кислота, липоевая кислота, оротовая кислота, инозит, метилметионинсульфоний, карнитин, пангамовая кислота.