126
ГОСТ Р 51917-2002, могут служить основой для разработки специального технического регламента.
Следует еще раз подчеркнуть значение основополагающего стандарта этого комплекса – ГОСТ Р 51917-2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения".
Стандарт устанавливает обязательные термины для применения во всех видах документации по молочным и молокосодержащим продуктам, но он не может быть применен напрямую для маркировки продукта без предварительной корректировки соответствующего нормативного или технического документа. В действующие стандарты коррективы вносят технические комитеты с последующим утверждением Национальным органом по стандартизации в соответствии с Законом "О техническом регулировании".
Корректировку технических условий осуществляют держатели подлинников. Отраслевые стандарты и технические условия могут продолжать действовать на предприятиях до полного использования ранее заказанных упаковочных материалов. Поэтому производители всячески пытаются обойти этот документ при использовании технических условий на продукцию, тем самым вызывая затруднения в выборе нужного товара на рынке и способствуя недобросовестной конкуренции.
ГОСТ Р 51917-2002 дает однозначное, четкое толкование понятий как традиционных, так и новых продуктов, что позволяет совершенствовать процедуру идентификации продукции при подтверждении соответствия.
Например, если в составе продукта, изготовленного на основе молока или его составных частей или вторичного молочного сырья присутствуют немолочные белки (соевые) или жиры (растительные масла), то его нужно называть не молочным, а только молокосодержащим. При этом в последнем массовая доля сухих веществ молока к общей сухой массе должна быть не менее 25 %.
Если в молокосодержащем продукте массовая доля растительных белков или жиров в соответствующей части его составляет от 2,0 % до 49,0 %, то это будет молочно-растительный, а если больше (от 51,0 % до 90,0 %) – то его следует обозначать как растительно-молочный продукт.
В настоящее время на российском рынке обращается множество сухих молокосодержащих продуктов корейского производства под разными названиями: "Золотое молоко", "Милки-стар", "Лотте милки", "Ньюмилки", "Накумил S", "Лотте сливки" и др. Покупателю их представляют как "сухое молоко". До принятия ГОСТ Р 51917-2202 не существовало узаконенного термина для обозначения этой продукции, и нельзя было устранить данное несоответствие.
После введения в действие стандарта на термины на кафедре товароведения мы проанализировали указанный производителем на упаковке состав, провели лабораторные испытания отобранных образцов и обнаружи-
127
ли, что в подавляющем большинстве продуктов молочный жир заменен растительными маслами (на 90–100 %), а молочные белки отсутствуют или, в лучшем случае, представлены сывороточными протеинами. Молочный вкус и аромат создается за счет соответствующих пищевых добавок. При этом некоторые фирмы производители однозначно указывают на упаковке "Сухое молоко", "Сухие сливки". Фактически же это сухие молочнорастительные или (чаще всего) сухие растительно-молочные продукты.
Обратим внимание еще на один термин, не встречавшийся ранее в обозначении сырьевого состава реализуемых молочных продуктов, – ре-
комбинированный молочный продукт, то есть изготовленный из отдельных частей молока, к которым относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты, витамины, соли молока.
Взимний период часто реализуется сметана, изготовленная из сливочного масла (молочного жира), многочисленные напитки, "сконструированные" на молочных заводах их составных частей молока, но термин "рекомбинированный" в составе продукта на упаковке ранее не указывался.
Стандартизирован в национальном стандарте и термин для обозначения кисломолочных продуктов, который до этого не употреблялся в официальных документах. Согласно документу, продукт, изготовленный по технологии йогурта (простокваши, кефира, сметаны, варенца, ацидофилина, творога), но не отвечающий основной их особенности, а именно, на ко-
нец срока годности в 1 г продукта концентрация клеток молочных бакте-
рий в живом состоянии должна составлять не менее 107 КОЕ", будет обо-
значаться, как йогуртный (простоквашный, кефирный и т.д.) продукт.
По тому же стандарту – в бифидопродукте в конце срока годности бифидобактерий должно быть не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Врассматриваемом документе дано четкое толкование таких широко известных традиционных продуктов, как кефир, простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, кумыс, сметана, творог и новых продуктов: кварк (подобие творога), пасха, суфле, мусс и др.
Национальные стандарты на молоко питьевое, сливки питьевые и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, сметана, творог), которые введены с 1 июля 2004 г. (ГОСТ Р 52090-2003 – ГОСТ Р 520962003) (табл. 2), учитывают требования основополагающего стандарта –
ГОСТ Р 51917-2002 и позволяют однозначно идентифицировать продукт в зависимости от сырья, термической обработки и массовой доли жира. При чем важно то, что для всех продуктов использована единообразная классификация.
В зависимости от сырья продукт подразделяют на:
продукт из натурального молока;
продукт из нормального молока (сливок);
продукт из восстановленного молока (сливок);
продукт из рекомбинированного молока (сливок);
128
продукт из их смесей.
В зависимости от режима термической обработки продукт (сливки и молоко) подразделяют на:
пастеризованный;
стерилизованный;
УВТ-обработанный;
УВТ-обработанный стерилизованный.
По массовой доле жира продукт подразделяют на:
обезжиренный (кроме сливок и сметаны);
нежирный;
классический;
жирный;
высокожирный (кроме творога).
Йогурты (ГОСТ Р 51331-99) классифицируют несколько по-иному, поэтому в этот стандарт предстоит внести изменения, чтобы привести к единообразию классификацию молока и кисломолочных продуктов по перечисленным выше признакам.
Рассматриваемые национальные стандарты устанавливают четкие требования к маркировке продукции. Так, при указании наименования продукта нужно использовать стандартизированную терминологию. Наименование продукта должно состоять из термина, определяющего вид продукта, термина, характеризующего режим тепловой обработки, и указания массовой доли жира.
Информацию об используемом молочном сырье (из восстановленного, рекомбинированного, натурального молока) теперь необходимо указывать после слов: "Состав: изготовлено из ...".
На упаковке следует проставлять не только день, но и час изготовления, что пока не всегда выполняется отечественными производителями. Конкретизирована и форма указания сроков годности молочных продуктов в зависимости от их продолжительности. Так, если срок годности менее 100 часов, то срок указывается в часах: "годен ... (часов)", если от 100 час. до 1 мес., наносится двузначное число, обозначающее срок в сутках.
Таким образом, характеристика комплекса национальных стандартов на молочные продукты, который введен в действие в 2004 г., свидетельствует о значимости данных документов для идентификации продукции при подтверждении соответствия и добровольной сертификации.
Указанные документы будут способствовать обеспечению прав потребителей и пресечению недобросовестной конкуренции за счет конкретного, однозначного толкования терминов и определений, унификации требований к классификации, кодированию, маркированию и оценке качества молочной продукции.
129
Если в стандартизации молочных продуктов проблемы решаются относительно успешно, то состояние нормативной базы на мясо и мясные продукты можно оценить как критическое. Из 165 стандартов на мясо и мясные продукты (в том числе на мясо птицы и яйцо) только девять документов принято за 2000–2004 годы. Значительная часть стандартов 30–40 летней давности, содержание которых явно отстало от современных требований. Устарела классификация и терминология, что затрудняет идентификацию и оценку качества продукции.
Поэтому очень актуальной явилась разработка проектов национальных стандартов: ГОСТ Р "Мясная промышленность. Термины и определения", ГОСТ Р "Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения", ГОСТ Р "Продукция мясной промышленности. Классификация. Общие требования" [93].
Стандартизация терминов дала возможность, кроме создания единого языкового пространства, установить идентификационные границы продукции для подклассов и подвидов.
Впроекты стандартов включены принципиально новые термины "мясосодержащий продукт" и "аналог мясного продукта". Их введение позволит терминологически разделить традиционные мясные продукты и современные изделия со сложным сырьевым составом, органолептические характеристики которых очень схожи с традиционными продуктами.
Внастоящее время в России на термины и определения, связанные с производством мясных продуктов, действуют 3 межгосударственных стандарта, включающие 306 терминов. В них термины и определения представлены с учетом требований производственно-отраслевого подхода и относятся в основном к технологической терминологии.
Вэтих стандартах отсутствуют термины на "мясосодержащие продукты", изготовленные по "традиционно мясным технологиям", на специализированные продукты, на большое число препаратов, получаемых из эндо- кринно-ферментного и специального сырья и др. Многие термины и определения требуют уточнения.
Отсутствие терминов и определений понятий на мясосодержащие продукты вводит потребителей в заблуждение относительно состава и свойств предлагаемых продуктов (часто является прямым обманом) и создает потенциальную угрозу для здоровья людей, страдающих теми или иными нарушениями обмена веществ.
Большое число новых мясных продуктов питания, появившихся в настоящее время на российском потребительском рынке, не включено в действующий Общероссийский классификатор продукции – ОКП. При этом резкий рост ассортимента мясосодержащей продукции происходит за счет создания продуктов с использованием разных видов сырья – расти-
130
тельного, молочного, рыбного и др. Доля продукции, изготовленной исключительно из мяса, в общем объеме продукции мясной промышленности незначительна. Некорректное использование терминологии приняло массовый характер.
В разработанных проектах стандартов определены классификационные признаки мясной продукции. Это:
массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре;
массовая доля мышечной ткани в рецептуре.
Термином "мясной ингредиент" "обозначается составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя".
Классификационный признак принят с целью разделения понятий "мясные продукты" и "продукты с высокой массовой долей немясных ингредиентов в рецептуре". По этому признаку продукты подразделяют по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре (с учетом массовой доли добавляемой воды) на:
мясные:
мясосодержащие;
мясо-растительные;
растительно-мясные;
прочие;
аналоги.
К мясным продуктам относятся:
полуфабрикаты, колбасные изделия, цельномышечные продукты из мяса, консервы с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60 %;
консервы для питания детей раннего возраста, рубленые полуфаб-
рикаты для детского питания с массовой долей мясных ингредиентов соответственно не менее 40 и 45 %.
Кмясосодержащим продуктам относятся изделия с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5–60 % (до 40 % для консервов для питания детей раннего возраста, до 45 % для рубленых полуфабрикатов для детского питания).
Каналогам мясных продуктов относятся изделия, тождественные мясным продуктам по органолептическим показателям, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.
Классификационный признак "массовая доля мышечной ткани в рецептуре" принят с целью характеристики продуктов по пищевой ценности, так как мышечная ткань содержит наиболее ценные белки, сбалансированные по аминокислотному составу.
В соответствии с ним определены понятия:
"мясной продукт первой и второй категорий", как "мясной продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре соответственно свыше 80 %
исвыше 60 % до 80 % включительно".