Материал: 5367

Если при гомогенизации суп упаривали до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески при определении сухих веществ брали из упаренной пробы.

5. Определение содержания жира методом Гербера.Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объём деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений – от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объём двух делений соответствует 1% жира в продукте превышает 10%.

Аппаратура и материалы. Центрифуга, водяная баня для жиромеров, жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками, автопипетки на 1 и 10 см3, штатив для жиромеров, термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 1000С, стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см3, воронки с коротким отростком, стеклянные палочки.

Техника работы для кулинарных изделий. В фарфоровую чашку или стеклянный стаканчик берут навеску приготовленной пробы супа (в граммах с точностью до 0,01 г) 5–7. Методика измерений приведена выше. Извлечённый из бани жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.

Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2–3 раза.

Массовую долю жира (Х, г) в порции супа вычисляют по формуле, для молочного жиромера:

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; Р – масса исследуемого блюда, изделия, г;

m – масса навески в г;

5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 – коэффициент пересчёта делений сливочного жиромера в %; 100 – перевод результата из процента в граммы.

Таблица 18 – Определение сухих веществ или влажности

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

6. Определение содержания молока. Содержание молока в молочных супах можно определить по лактозе. Контроль полноты вложения молока по лактозе основан на том, что в других продуктах, которые используются для приготовления супов, содержится незначительное количество редуцирующих сахаров.

Аппаратура, материалы. Колба коническая вместимостью 250 см3; колбы мерные вместимостью 250 см3; воронки стеклянные; пипетки на 2, 5 и 10 см3; баня водяная; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 1000С.

Извлечение сахаров. Навеску упаренного и гомогенизированного супа (15 г) переносят в мерную колбу на 250 см3. Остатки навески с посуды, в которую её брали,

иворонки смывают водой в ту же колбу. Общее количество воды должно быть не

более половины объёма колбы. Колбу помещают в водяную баню с температурой 600С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют 3 см3 20%-ного раствора сернокислого цинка и 1,5 см3 2,5 моль/ дм3 раствора гидроокиси натрия для осаждения несахаров. Содержимое колбы 2–3 мин встряхивают, затем доводят до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3–5 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.

Одновременно с супом исследуют на содержание лактозы молоко, которое использовали для его приготовления. Подготовку его к анализу проводят так же, как

исупа.

Количество молока в супе (Y, г) рассчитывают по формуле

где Х – количество лактозы в выпаренной порции супа, г; Х1 – количество лактозы в молоке, использованном для приготовления супа, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре. Допускаемые отклонения ±10%.

Если всё молоко, использовавшееся для приготовления супа, израсходовано и поэтому содержание лактозы в нём определить не представляется возможным, Х1 берут равным 4,7% (содержание лактозы в молоке согласно таблице химического состава пищевых продуктов).

7. Определение массовой доли сахара. Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы. Ниже описана подготовка супа для исследования.

Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в стеклянный стаканчик вместимостью 50 – 10 см3 и количественно переносят тёплой водой (50°С) в мерную колбу на 250 см3. Общее количество воды должно составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3–5 мин. Для осаждения несахаров добавляют по 2 см3 растворов 15 %-ного железисто-синеродистого калия и 30 %-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, перемешивают и

оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих сахаров перманганатным методом по Бертруану или цианидным методом.

Часть полученного фильтрата (50 см3) используют для гидролиза сахарозы: переносят в мерную колбу на 100 см3, приливают 5 см3 20 %-ной соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70°С. Затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют содержимое 10 %-ным раствором гидроокиси натрия (калия) в присутствии метилового красного до появления жёлто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают и используют раствор для определения редуцирующих сахаров (теми же методами).

Количество сахарозы в супе определяют по формуле

где X1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаров или лактозы, г; X2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаров, г;

0,95 – коэффициент пересчёта инвентарного сахара на сахарозу. Результаты сравнивают с рецептурой. Допустимые отклонения +/- 10%.

8. Проверка правильности вложения сырья. Для проверки правильности вложения сырья в супы определяют максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ в них.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введённой в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов». Количество соли в супах принимают 3 г на порцию 500 г. Если суп приготовлен на бульоне (мясокостном или костном), то к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного – 5,1 и 3,5 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, костного – 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рецептуры № 108 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таким образом, максимальное содержание сухих веществ (Хмакс, г) определяют из выражения:

где С0 – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

З– содержание поваренной соли в порции супа, г.

Вполученные результаты вносят поправку, учитывающую потери в процессе изготовления пищи и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для супов эти потери составляют 15% максимального содержания сухих веществ в порции супа (Хмин, г) можно найти в выражении:

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимального допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Чтобы проверить вложения жира, по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введённого в

блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Вычитав потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученной при анализе. В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира при изготовлении и порционировании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившемся из продуктов (мяса, костей) при варке бульонов. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчёта. Анализировали суп картофельный с горохом приготовленный по рецептуре, приведённой в таблице 17.

Определено: масса блюда – 480 г, масса блюда после упаривания – 230 г. Масса навески для определения сухих веществ – 5 г. Масса высушенной навески – 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции:

Количество жира в 500 г супа равно 4,6 г.

Жир определяли экстрактивно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых веществ, равно 84,99 (таблица 19).

Таблица 19 – Расчёт содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов