Материал: 5367

Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно:

Следовательно, минимально допустимое содержание чистого жира – 4,5 г. Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих

веществ ниже нормы на 17,3 г(78,42575). Содержание жира в супе в норме.

9. Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 20

Таблица 20 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа № 7 Контроль качества блюд из мяса

Цель работы – определить органолептические и физико-химические показатели качества блюд и сделать заключение о полноте вложения сырья и качестве блюд.

1. Органолептический контроль качества. Контроль качества блюд из мяса включает в себя проведение органолептической оценки и проведение физикохимических исследований блюда. После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, приготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции. В блюдах из мяса оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглы: она легко должна входить в толщу продукта. У этой группы

кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и нарушении сроков хранения котлетного мяса. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количества. Требования к качеству блюд из мяса приведены в таблице 21.

2.Отбор проб и подготовка проб к анализу. Блюда, поступившие на исследования, подогревают до температуры 60–650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные куски мяса перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

3.Определение массы составных частей. В изделиях с двойной панировкой

(мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход мяса. Для этого 3–5 изделий взвешивают, освобождают их с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь (г) при тепловой обработке, находя фактическую массу нетто продукта. Её определяют с массой нетто продукта по рецептуре.

Таблица 21 – Требования к качеству блюд из мяса

Если масса мяса, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, так как уменьшение массы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (пережариванием, повторным разогреванием). Для определения сухих веществ натуральные изделия после удаления костей пропускают дважды через мясорубку. Не прошедшие через решётку мясорубки сухожилия измельчают ножом, присоединяют к основному продукту, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Фаршированные изделия (рулеты, зразы) подготавливают так же, удалив предварительно фарш. По рецептуре находят массу сырого полуфабриката (с учётом норм потерь при тепловой обработке), а по таблицам химического состава пищевых продуктов подсчитывают количество сухих веществ в нём. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры. Количество жира израсходованного на обжарку изделия из мяса не учитывают.

Из блюд, приготовленных с соусом, после взвешивания извлекают с помощью пинцета кусочки мяса, смывают с них остатки соуса отмеренным количеством (25–30 мл) горячей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержавшуюся на поверхности воду. Кусочки взвешивают и сравнивают массу их с выходом по рецептуре. Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной массы в размельчителе тканей. Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между первоначальной массой блюда и массой основного продукта. Если масса мяса окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необходимости добавляют воду с температурой 60…700С в количестве 50 общей массы блюда и гомогенизируют всё вместе в течение 5 мин.

В изделиях, фаршированных мясным фаршем, помимо массы основного изделия определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют, добавляя горячую воду.

4.Определение хлеба. В натуральных рубленых изделиях, помимо определения массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки. Так как по рецептуре в эти изделия хлеб не входит, положительная реакция на йод (появление фиолетово-синей окраски) будет свидетельствовать о нарушении рецептуры. В этом случае определяют содержание хлеба.

Методика определения количества хлеба приведена выше.

5.Определение массовой доли сухих веществ в горячих блюдах определяют высушиванием подготовленных навесок в сушильном шкафу или аппарате ВЧ. Режимы высушивания приведены в таблице 18.

6.Определение жира производят методом Гербера или весовым методом с извлечением жира в микроизмельчителе. Методика приведена выше.

7.Определение массовой доли сахаров производят цианидным методом.

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в

щелочном растворе железосинеродистый калий в железисто-синеродистый. Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовую синь. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.

Определение сахаров проводят в два этапа. Сначала производят ориентировочное титрование, затем–контрольное. Для титрования используют специальную бюретку.

Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 мл пипеткой или из бюретки наливают 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, добавляют 2,5 мл 2,5 моль/л гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям (одну каплю в секунду) добавляют испытуемый раствор до изменения зелёной окраски (через фиолетовую) в светло-жёлтую. Во время титрования щелочной раствор феррицианида поддерживают в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску (благодаря окислению бесцветного лейкооснования кислородом воздуха), на что не следует обращать внимания.

Контрольное титрование. К щелочному раствору феррицианида, приготовленному, как указано выше, прибавляют одну каплю метиленового голубого и раствор сахара, которого берут на 0,5–1 мл меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь нагревают до кипения в течение 1–1,5 мин и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки сахарным раствором до появления жёлтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин. Наиболее точные результаты получаются в тех случаях, когда на титрование уходит 5–6 мл сахарного раствора. Массовую долю редуцирующих сахаров в водных вытяжках до гидролиза сахарозы (ХI, %) или после гидролиза крахмала (Х3, %) вычисляют по формуле

где К – поправочный коэффициент на 1%-ный раствор железосинеродистого калия;

V – объём колбы, в которую перенесена навеска, мл;

V1 – объём раствора редуцирующих сахаров железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл;

m – масса навески исследуемого объекта, г; 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты; 1000 – коэффициент пересчёта мг в г.

Массовую долю редуцирующих сахаров (Х2, %) после гидролиза сахарозы (дисахаридов) рассчитывают по формуле

железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл;

V2 – объём гидролизата после гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл; V3 – объём водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл; Остальные обозначения как в формуле (43).

Если содержание сахара в граммах на порцию, то в формуле вместо числа

где Х – масса сахарозы, г на порцию; Х1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов, г;

Х2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчёта инвертного сахара на сахарозу.

8. Проверка правильности вложения сырья. Максимальное содержание

где С0 – количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г. Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд равны 10%.

Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах (Хmin, г) будет равно

1– В случае отклонения массы мяса от нормы

2– В гарнире и соусе.