Материал: 5367

9. Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 23.

Таблица 23 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа № 8 Контроль качества горячих напитков

Цель – исследовать качество напитков по органолептическим и физикохимическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Исследование чая

1. Подготовка проб чая. Отбор проб производят методом контрольной закупки. Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объёму, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

2. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627–629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5–10 порций, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жжёного сахара, питьевой соды) показателям.

3. Определение свежести настоя чая. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит. Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая. Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1%-ного раствора железосинеродистого калия и по 20 см3 40%-ного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут. Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (таблица 24).

Таблица 24 – Цвет жидкости в пробирке

4. Обнаружение жжёного сахара в настое чая. Жжёный сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.

Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жжёного сахара.

В сухую пробирку вносят пипетками 5 см3 заварки и 2 см3 9%-ного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15–20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жжёного сахара (таблица 25). Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.

Таблица 25 – Характеристика настоя чая

5. Обнаружение питьевой соды в настое чая. Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2–6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски. Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая. Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными таблицы 26.

Таблица 26 – Характеристика среды чая

Исследование кофе и какао

6.Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5–10 порций.

7.Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены в таблице 27.

Таблица 27 – Показатели органолептической оценки качества

8.Определение заменителей кофе. Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овёс, рожь и др.), который

даёт специфическую фиолетово-синюю окраску.

В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см3 профильтрованного напитка и 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2–3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светлокоричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.

9.Определение количества натурального кофе в напитке «Кофе чёрный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом. Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объём и фильтруют в сухие

конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.

Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном

напитках, определяют полноту вложения кофе.

Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.

10. Пример расчёта полноты вложения кофе. Исследуемый напиток «Кофе чёрный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напиток 1,2%, исследуемый 0,96%.

Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:

6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ; 0,96 экстрактивных веществ. Х г кофе определяется по формуле

Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00–4,8). За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчёте на сухое вещество и составляет для кофе чёрного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1,2%; 8 г – 1,6%; 10 г – 2%; 12 г – 2,4%.

11. Определение количества кофе по величине оптической плотности напитка.

Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн с чёткими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин

–max 273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм). Измерив величину оптической

плотности D, можно быстро определить количество кофе в напитке.

Готовят контрольный напиток «Кофе чёрный» из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см3 прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см3, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного Dк и исследуемого Dх) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстоянием между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А).

Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм. Измерения рекомендуется проводить не менее трёх раз, затем вычислить среднее арифметическое значение.

Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле

где С – количество кофе в контрольном напитке, г; Dх – оптическая плотность исследуемого напитка; Dк – оптическая плотность контрольного напитка; Vk – объём контрольного напитка, см3;

Vх – объём исследуемого напитка, см3.

Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%.

Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира).

12. Определение полноты вложения молока в кофе методом Гроссфельда

(оксалатный метод). Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы. Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия.

Для анализа 50 см3 кофе пипеткой поместить в фарфоровую чашку или тигель, поставить на кипящую баню и досуха выпарить. После выпаривания поставить чашку на сетку электрической плитки и нагреть сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем продолжить озоление в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без чёрных вкраплений. Чашку с золой охладить до комнатной температуры. К охлаждённой золе пипеткой или из бюретки прилить 20 см3 фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слить в химический стакан на 100–200 см3. Затем в чашку внести по 20 см3 2%-го раствора щавелевокислого аммония и 10%-ой NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.

Параллельно с рабочим опытом необходимо провести холостой, для чего в другом химическом стакане ёмкостью 100–200 см3 смешать указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закрыть часовыми стеклами и оставить для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелевокислого кальция в виде мелких кристаллов.

Осадок отфильтровать через двойной фильтр, холостой раствор следует также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем пипеткой взять по 50 см3 фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенести их в конические колбы объёмом 250 см3, прилить в каждую из них по 20 см3 H2SO4 (1:3). Содержимое колб оттитровать 0,1 моль/дм3 KMnO4. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70–80оС, поддерживая её в течение всего периода титрования.

Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор. Количество кальция в навеске следует найти по таблице 28.