Материал: 5367

Таблица 28 – Определение количества кальция

При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция.

Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле

где а – количество кальция, найденного по таблице 26, мг; 50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см3; с – объём порции напитка, см3.

Раздел 3. Контроль правильности проведения технологического процесса

3.1. Определение достаточности термической обработки мясных кулинарных изделий

Проба на пероксидазу. Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты инактивированы. Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую окрашенные вещества.

Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г, растирают в ступке с 20 см3 дистиллированной воды.

Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу, отбирают в пробирку 0,5 см3, добавляют 0,5 см3 ацетатного буферного раствора (рН = 4,9), 0,5 см3 1%-ного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см3 2%-ного раствора амидопирина и 0,25 см3 1% раствора перекиси водорода. Смесь встряхивают.

При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании

амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в синефиолетовый цвет.

3.2.Определение содержания остаточного сернистого ангидрида

всыром очищенном сульфитированном картофеле

Всыром очищенном сульфитированном картофеле контролируют

содержание сернистого ангидрида ввиду его токсичности. Установлено предельно допустимое количество сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле – не более 0,002 %.

Метод основан на йодометрическом окислении сернистого ангидрида, выделяющегося из бисульфита натрия, при взаимодействии со щёлочью и кислотой. Для лабораторного исследования отбирают 10 клубней средней величины.

Десять клубней средней величины разрезать по двум перпендикулярным осям на четыре части, каждую четвёртую часть натереть на мелкой тёрке, быстро перемешать массу и растереть её в ступке до получения однородной гомогенной кашицы. Принцип метода определения сернистого ангидрида состоит в том, что в результате реакции между бисульфитом натрия, гидроокисью натрия и серной кислотой образуется непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.

Из подготовленных проб (сульфитированного и несульфитированного картофеля) поместить в фарфоровые чашки по две навески, массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и перенести их дистиллированной водой 50 см3 в конические колбы вместимостью 250 см3. Добавить в колбы по 5 см 1 моль/дм3 раствора NaОН, колбы закрыть пробками, встряхнуть содержимое и оставить на 15 мин. Затем в колбы добавить по 10 см3 1 моль/см3 раствора серной кислоты, перемешать содержимое, внести в них по 1 см3 1%-ного раствора крахмала и сразу оттитровать 0,01 моль/см3 раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей 20–30 с. Титрование проводят со скоростью 1 капля в 1–2 с.

Массовую долю сернистого ангидрида (Х, %) рассчитать по формуле

где V1 – объём 001 моль/дм3 раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, см3;

V2 – объём 0,01 моль/дм3 раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, см3;

m – масса навески картофеля, г;

0,00032 – количество сернистого ангидрида, окисляющегося в 1 см3 0,01 моль/дм3 раствор йода.

Результаты параллельных определений вычисляют с погрешностью более

0,001%.

Если массовая доля сернистого ангидрида составляет более 0,001% массы картофеля, последний к реализации не допускается и подлежит повторному промыванию в холодной воде и определению сернистого ангидрида повторно.

Раздел 4. Контроль качества услуг общественного питания

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

4.1. Сертификация услуг общественного питания Цель – 1) ознакомление с правилами функционирования системы

добровольной сертификации услуг; 2) подготовка документов заявителя для проведения сертификации услуг общественного питания.

4.2. Разработка и внедрение системы менеджмента качества Цель – ознакомление с нормативными документами по разработке систем

менеджмента качества.

На основе изучения литературы определить основные этапы разработки и внедрения систем менеджмента качества.

Раздел 5. Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию

5.1. Составление проекта технических условий (ТУ)

Настоящие технические условия распространяются на кулинарные изделия (борщи, щи, рассольники и т.д.), вырабатываемые предприятиями общественного питания.

1. Ассортимент

В зависимости от рецептур и технологии приготовления (борщи, щи и т.л.) изготавливаются следующие наименования блюд:

Борщ; борщ украинский; борщ флотский и т.д.

2. Технические требования

2.1.Борщи должны вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утверждённой сборником рецептур, и соответствовать требованиям настоящих технических условий.

2.2.Сырьё и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

капуста по ГОСТ, картофель по ГОСТ, морковь и т.д. по ГОСТ,

вода питьевая по ГОСТ и т.д.

2.3.По органолептическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1.1

Таблица 5.1.1 – Органолептические показатели

2.4. По физико-химическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.2.2

Таблица 5.2.2 – Физико-химические показатели

Примечания: 1. Содержание сухих веществ устанавливается согласно таблицам химического состава, с учётом потерь при тепловой обработке и порционировании.

2.Показатели устанавливаются в зависимости от вида кулинарного изделия.

3.Все показатели, указанные в ТУ, должны быть проверяемые.

4.В зависимости от метода исследования чистый жир открывается весь или часть его, на что необходимо указать в ТУ.

3.Методы испытаний

В разделе должны быть, в зависимости от вида кулинарной продукции,

установлены виды испытаний по ГОСТ.

3.1.Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии отбирают среднюю пробу в необходимом количестве.

3.2.Контроль за соблюдением массы изделий должен производиться путём взвешивания.

3.3.Для органолептической оценки от однородной партии продукции отбирают среднюю пробу. Органолептическую проверку проводят согласно требованиям п. 2.3 настоящих технических условий. Результаты органолептической оценки отобранных изделий характеризуют всю партию.

3.4.Для проведения лабораторных анализов отбирают лабораторную пробу.

3.5.Отобранную пробу взвешивают, гомогенизируют (или подвергают другому виду обработки). Указать подробно.

3.6.Физико-химические показатели определяют согласно п. 2.4. Перед взятием навески подготовленную пробу тщательно перемешивают.

3.7.Определение содержания сухих веществ (влажности) проводят методом высушивания до постоянной массы.

3.8.Определение жира проводят методом Гербера.

3.9.Определение сахара проводят методом цианидным или йодометрическим.

4. Транспортирование и хранение

4.1.Транспортирование кулинарных изделий (щей, борщей и т.д.) должно производиться с соблюдением санитарных требований и правил перевозки пищевых продуктов. Указать вид тары, вид транспортных средств, способы крепления, условия транспортировки.

4.2.Изделия хранят в соответствии с санитарными правилами (указываются условия хранения и реализации в такой последовательности: место хранения; условия хранения).

4.3.Указания по реализации, хранению (сроки, t оС).

5.2. Составление проекта технологических инструкций

Настоящая технологическая инструкция распространяется на борщи, изготовляемые предприятиями общественного питания и предназначенные для реализации на месте.

1. Ассортимент

В зависимости от рецептуры и технологии (борщи) изготовляются в следующем ассортименте: (перечислить)

2. Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов

Для изготовления борщей используются (перечислить продукты без номеров ГОСТ). Сырье и специи должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3. Рецептуры

Таблица 5.2.1 – Рецептуры блюд

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья. Описывается первичная обработка сырья, нарезка полуфабрикатов.

4.2. Технология приготовления.

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Указать наименование тары, ёмкость, см3. Описать, как производится маркировка. Условия и сроки хранения и реализации. Транспортирование – условие, транспорт.

5.3. Составление проекта стандарта предприятия (СТП)

Мясные полуфабрикаты

Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты мясные для приготовления вторых блюд.

Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их рецептуру, процесс приготовления, правила приёмки и методы анализа, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и норм, утверждённых в установленном порядке.