Материал: 5367

1. Требования к качеству сырья

1.1.Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований: шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки с наполнителем (из говядины, баранины, свинины).

1.2.Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД.

1.3.Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного мяса, с признаками пожелтения шпика.

1.4.Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчёта 225 г вместо 1 кг свежего (по нетто).

1.5.Меланж можно заменять яичным порошком из расчёта 1 кг меланжа = 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы).

1.6.Характеристика сырья.

Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части, пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30% жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная, незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см, запах свежего мяса.

Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или фиолетовым оттенком.

Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и повреждённой скорлупы. Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и запаха (затхлости). Чёрный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со свойственным запахом, без посторонних примесей. Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и запаха. Поваренная соль. Вкус 5%-ного раствора соли должен быть чистый, солёный, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних механических примесей. Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости. Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука.

2. Рецептура мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой. Таблица 5.3.1 – Рецептура полуфабрикатов

Продолжение таблицы 5.3.1

3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

3.1.Подготовка сырья к производству

Котлетное мясо, шпик измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решётки 3 мм. При использовании сушёного лука его следует замочить (из расчёта на 285 г сухого лука берут 775 г воды); количество воды на замачивание лука не входит в указанную в рецептуре норму воды.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде (её расход указан в рецептуре), а затем измельчают на мясорубке и диаметром отверстий решётки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подаётся вода, количество которой должно строго соответствовать нормам, указанным в рецептуре.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов с меланжем или яичным порошком измельчённый хлеб перемешивают с этим компонентом в течение 5– 10 мин (до образования однородной массы). Меланж предварительно размораживают в ёмкостях с водой при температуре не выше 45 оС; размороженный меланж хранению не подлежит. Яичный порошок перемешивают с водой, на 274 г яичного порошка берут 726 г вода. Яйца разбивают, процеживают и вводят в

фарш. Панировочные сухари просеивают через сито с диаметром ячеек 2–3 мм. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде раствора после фильтрования.

3.2.Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. Фарш перемешивают с наполнителями, а затем выбивают до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять пищевой дроблёный лёд вместо 20% расходуемой по рецептуре воды.

3.3.Формовка полуфабрикатов. Взвешивание подготовленной массы (сразу на 10 изделий) производят на весах ВНЦ грузоподъёмностью 10 кг. Руки

смачивают в воде и вручную порционируют массу, формуют изделие тоже вручную. Форма изделий: котлеты – овально-продолговатые с заострённым и утолщённым концом, панированные в сухарях; фрикадельки – шарики (2 шт. на порцию), непанированные; шницели – овально-продолговатые, толщиной 1 см, панированные в сухарях.

3.4. Контроль массы полуфабрикатов производят на весах грузоподъёмностью 10 кг с точностью до 5 г периодически в течение смены отбирают по 10 изделий из разных мест контейнеров и взвешивают. Масса 10 изделий не должна иметь отклонений в массе 1 штуки 3%.

3.5. По окончании технологического процесса мясные полуфабрикаты должны быть охлаждены до +4оС. Поверхность всех изделий ровная, без трещин с равномерно распределённой панировкой. Консистенция у всех изделий однородная; фарш хорошо перемешан и выбит; изделия с пассированным луком

– без грубых частиц лука. Вкус и запах полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью; жареные изделия некрошливые, сочные. Вкус и аромат, свойственные свежему мясу, без постороннего запаха и привкуса.

Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в таблице 5.3.2.

Таблица 5.3.2 – Физико-химические показатели качества

4. Правила приёмки и метода испытаний

Сдачу-приёмку полуфабрикатов производят однородными партиями, т.е. полуфабрикаты одного наименования, выработанные одним предприятием, в одну смену, по одной рецептуре и технологической схеме, в одинаковой упаковке, предназначенные к осмотру при оценке качества или сдаче-приёмке, с одинаковыми показателями качества, подтверждёнными качественным удостоверением; в котором указано содержание влаги и хлеба.

Мясные полуфабрикаты должны быть приняты бракеражной комиссией цеха предприятия-изготовителя, а затем предъявлены лаборатории для окончательного решения вопроса о качестве. Каждая однородная партия полуфабрикатов подлежит контролю по органолептическим и физикохимическим показателям. Для оценки качества полуфабрикатов отбирают среднюю пробу.

О качестве всей партии полуфабрикатов судят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Приём и испытания мясных рубленых полуфабрикатов проводят по действующим стандартам.

Содержание влаги и хлеба определяют по ГОСТ 4288-76. Содержание соли – по ГОСТ 9957-73.

5. Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение

Мясные полуфабрикаты изготовители укладывают в контейнеры марок ЯА1, ЯА2, ЯР2. Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Масса брутто для весовых полуфабрикатов не должна превышать 20 кг.

Полуфабрикаты мясные рубленые укладывают в контейнеры по 80–10 порций в каждый. Перед укладкой контейнеры посыпают сухарями (для панированных изделий).

Фрикадельки, тефтели укладывают по 60 порций. Контейнеры закрывают крышкой и пломбируют.

Хранят мясные полуфабрикаты в охлаждаемых помещениях при 0 + 6оС. Общий срок хранения, транспортировки и реализации рубленых изделий – 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.

Мясные полуфабрикаты перевозят в автофургонах, обеспечивающих сохранность их качества. Продолжительность перевозки – не более 2 часов.

Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания.

Библиографический список

1.О защите прав потребителей : ФЗ от 07.02.92 №2300-1.

2.О внесении изменений в Закон Российской Федерации о защите прав потребителей и часть вторую гражданского кодекса Российской Федерации : ФЗ от 25 октября 2007 г №234.

3.Об обеспечении единства измерений : ФЗ от 26 июня 2008 г №102.

4.О техническом регулировании : ФЗ от 27.12.2002 г №184

5.О внесении изменений в Федеральный закон о техническом регулировании : ФЗ от

1мая 2007 г №65.

6.О качестве и безопасности пищевых продуктов: от 02.01.2002 г. №29-ФЗ.

7.Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.: утверждены Распоряжением Правительства Российской Федерации N 1873-р от 25 октября 2010 г.

8.О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ : приказ МЗ и соцразвития РФ № 330 от 5 августа 2003 г

9.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

10.СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность.

11.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

12.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13.СанПиН 2.3.2.1940-05 Организация детского питания.

14.СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

15.СанПиН 2.4.2.2821-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях.

16.СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций.

17.СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

18.СанПиН 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

19.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

20.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

21.Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011 №883).

22.Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 024/2011 №882).

23.Арет В. А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. В. Николаев. – СПб. : ГИОРД, 2009. — 448 е.: ил.

24.Аристов, О. В. Управление качеством : учеб. пособ. для вузов / О. В. Аристов. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 240 с.

25.Ахмин А. М. Основы управления качеством продукции : учеб. пособие / А. М.