Материал: 5367

Показатель

Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Светло-

Без

Светло-

Коричневый

Тёмно-

жёлтый;

жир

изменений

коричневый

коричневый

- оранжевый

Внешний вид

В

жидкой

Нарезка

Нарушено

Куски капусты

Форма

части щей –

овощей

соотношение

крупные,

нарезки

капуста

неоднородная

плотной

и

коренья слегка

овощей

квашеная,

жидкой частей

подгоревшие,

нарушена, на

морковь

и

на поверхности

поверхности -

лук

щей плёнка

вспенивание

репчатый,

нарезанные

соломкой.

Капуста

и

овощи

не

переварены;

на

поверхности

сметана,

зелень, жир

Консистенция

Коренья

и

Овощи

и

Овощи

и

Квашеная

Овощи

лук

мягкие,

капуста

капуста

капуста

и

сильно

капуста

–

мягкие, но не

переварены

овощи жёсткие

размягчённые

слегка

переварены

хрустящая

Запах

Варёной

Без

Не ощущается

Затхлой

Прокисших

квашеной

изменений

аромат

капусты,

щей,

капусты,

пассированного

отсутствует

подгорелых

пассированных

томата,

запах

овощей

кореньев с

кореньев

пассированных

томатом

кореньев

Вкус

Кисло-

Слабо

Сладковатый

С посторонним

Прокисший,

сладкий,

без

выражен вкус

привкус;

привкусом

привкус

лишней

квашеной

кисловатый

осалившегося

кислотности,

капусты

и пригорелого

умеренно

жира

солёный

Показатель

Баллы (5 –

1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Бульона –

Без

Мутный

Серый

Бурый или с

светло-серый,

изменений

коричневым

прозрачный;

оттенком

овощей,

крупы –

натуральный

Внешний

В жидкой

Незначительно

Нарезка овощей

Картофель

Картофель

вид

части супа –

нарушена

неравномерная,

плохо

плохо

картофель и

форма нарезки

не

зачищен, с

зачищен,

овощи,

соответствующая

чёрными

потемневший,

нарезанные

форме крупы

пятнами,

коренья

кубиками;

глазками

подгоревшие,

крупа хорошо

на

разварившаяся,

поверхности

но не

нет жира

потерявшая

форму; на

поверхности –

жир, зелень

Консистенци

Картофель,

Частично

Разварившиеся

Недоварены

Очень жидкая

я

коренья

разварившиеся

картофель и

картофель и

(нарушена

мягкие, крупа

картофель и

крупа (зёрна и

крупа

закладки

хорошо

овощи

частично

сырья)

разварившаяся

потеряли

форму)

Запах

Пассерованных

Слабо

Лаврового

Затхлый запах

Прокисшего

овощей,

выражен

листа -

крупы (крупа

супа

специй,

аромат

отсутствует

перед

бульона и

специй

использованием

варёной крупы

не промыта)

(слегка

мучнистый)

Вкус

Умеренно

Без

Бульона –

С привкусом

Пересоленный,

солёный,

изменений

водянистый;

сырой крупы,

прокисший, с

мясного

недосолен

солёный

горечью

бульона в

сочетании с

картофелем и

крупой

Показатель

Баллы (5

–

1), характеристика (блюда или изделия на 5,

возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Коричневый

Без

Свёкла с белыми

Жидкой части –

Жидкой

изменений

прослойками

явно

части –

обесцвеченный,

бледный или

огурцов и лука –

бурый;

слегка жёлтый

свёклы –

бурый,

местам –

чёрный;

лука -

жёлтый

Внешний вид

Огурцы

Нарезка

Овощи частично

Овощи

плохо

Овощи

нарезаны

овощей

переварены,

зачищены,

увядшие;

мелкими

аккуратна,

но

сметана

огурцы

не

наблюдается

ломтиками

неравномерная

размешана

очищены,

вспенивание

или

форма

нарезки

жидкой

кубиками;

неправильная

части

свёкла,

(признак

морковь

–

прокисания)

кубиками или

соломкой;

лук,

укроп

мелко

нарезаны;

яйца

измельчены.

Вся

смесь

залита

хлебным

квасом.

Блюдо

заправлено

сметаной

Консистенция

Густой

Без

Свежие

овощи

Жидкая

часть

Очень

части – не

изменений

упругие,

но

полупрозрачная

жидкая;

менее 40 %;

слегка увядшие,

свёклы –

свёклы –

варёные

овощи

грубая,

мягкая;

слегка разварены

жёсткая,

огурцов –

волокнистая;

слегка

зелень –

хрустящая

увядшая.

Запах

Свёклы,

Слабо

Перестоявшегося

Прокисшего

Закисания,

свежих

выражен

блюда

кваса

гнилых

огурцов,

аромат

овощей,

лука

и

огурцов

и

тухлых яиц

укропа

укропа

Вкус

Кисло-

Без

Немного

Слегка

Блюдо

сладкий,

изменений

пересолен

пересолен,

значительно

умеренно

кислый

пересолено,

солёный,

с

привкус

привкусом

несвежих

свёклы

продуктов

Показатель

Баллы (5

– 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Светло-

Тёмно-

Наличие

С

серым

Серый

(от

серый

с

кремовый

отдельных

оттенком

потемневшего

кремовым

тёмных

частей

картофеля)

оттенком

картофеля

Внешний вид

Однородная

Без изменений

На поверхности

Наличие

Масса

масса

без

незначительное

комков

комками,

комков

количество

заварившейся

кусочками

заварившейся

плёнок

и

муки;

непротёртых

муки

и

отстоявшийся

заметное

овощей,

на

кусочков

жир;

масса

отслоение

поверхности

непротёртых

неоднородная

жидкой

куски плёнки

овощей,

без

плёнок

на

поверхности

Консистенция

Нежная

Незначительно

Жидковатая

Жидкая

или

Неоднородная,

бархатистая

отстоявшиеся

незначительная

крупчатая

клейкая

(за

жидкость

и

крупчатость

(наличие

счёт

осевшие

грубых

протирания

частицы

непротёртых

холодного

частиц)

или

картофеля)

разделение

на жидкую и

плотную

части

Запах

Свежих

Без изменений

Слабый аромат

Отсутствует

Подгоревших

овощей

кореньев

аромат

молока,

муки,

кореньев

несвежих яиц

Вкус

Нежный,

Недосолен

Длительно

Невкусный

Подгоревших

свойственный

хранившегося

молока,

муки,

овощам в

супа

сильно

сочетании с

пересоленый

молоком

Таблица 1.5 – Печень жареная с соусом

Показатель

Баллы (5

– 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Поверхности –

Без

Поверхности –

Поверхности –

Поверхности –

(печени)

коричневый, в

изменений

светло-

коричневый с

тёмно-

разрезе –

коричневый, с

подгоревшими

коричневый с

светло-

увлажнением

участками; в

зеленоватым

коричневый

разрезе -

оттенком по

розовый

краям

Внешний вид

Широкие

Форма

Печень нарезана

Печень

не

Поверхность

с

плоские

нарезки

неравномерными

зачищена

от

загрязнениями,

куски

печени

кусками

плёнок

и

ослизлая

печени

частично

желчным

равномерно

нарушена;

протоков,

обжарены.

блюдо

обжарена

На порцию

оформлено

неравномерно

куски

недостаточно

уложены

аккуратно

рядом

с

гарниром.

Соус

подлит

сбоку

Консистенция

Мягкая,

в

Слегка

Печень –

Соуса –

Печени –

меру

упругая

крошащаяся, в

неоднородная (с

жёсткая

сочная

соусе -

комками

(пережарена)

крупчатость

заварившейся

муки) густая

или жидкая

Запах

Жареной

Без

Жареной печени -

Посторонний,

Резкий,

печени

изменений

слабый

подгорелости

посторонний

неприятный

Вкус

Жареной

Недосолена

Пересолена

С

Горький

с

печение,

незначительным

посторонним

умеренно

привкусом

порочащим

солёный

горечи

(плохо

привкусом

зачищены

несвежей

участки

с

печени

желчью, за счёт

подгорелости),

солёный

Таблица 1.6 – Зразы рубленые

Показатель

Баллы (5

–

1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Поверхности –

Без

Корочки –

Оболочки из

Оболочки в

коричневый,

изменений

светло-

мясного

разрезе –

равномерный,

коричневый,

фарша в

красный,

а в разрезе

неравномерный

разрезе –

поверхности –

оболочки –

розовый

тёмно-

серого мяса с

(изделия не

коричневый с

желтоватым

доведены до

подгорелостью

фаршем от яиц

готовности)

с луком