Материал: 5367

Запах

Тушёного

Без

Специй –

Хлеба –

Прокисшего

мяса с

изменений

отсутствует

выражен,

хлеба,

ароматом

кисловатый

горелого соуса

лука и соуса

Вкус

Тушёного

Без

Слегка

С

привкусом

Прокисшие,

мяса в соусе,

изменений

пересолены

хлеба,

излишне

умеренно

несолёные

солёные, с

солёный,

привкусом

острый

кислого хлеба,

несвежего мяса

Таблица 1.13 – Антрекот натуральный

Показатель

Баллы (5 –

1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Поверхности

Поверхности

Поверхности –

Поверхности –

Поверхности –

с обеих

– светло-

серый, с

коричневый с

тёмно-

сторон –

коричневый

увлажнением

подгорелыми

коричневый с

коричневый,

(изделие после

участками, в

подгорелостью

в разрезе –

обжаривания

разрезе –

серый

припускали)

розовый

Изделие

бесформенное

Внешний

Мясо

Изделие

Изделие краями

Изделие

Изделие

вид

нарезано

слегка

деформирован

бесформенное

поперёк

деформировано

о

(мясо

не

волокон

отбито

и

одним

нарезано

куском

вдоль

овально-

волокон)

продолгова-

той формы,

поверхность

равномерно

обжарена,

гарнир–

картофель

жареный

или

сложный,

блюдо

оформлено

аккуратно

Консистенц

Нежная,

Жестковатая

Трудно режется и

Мяса –

Резинистая

ия

сочная

разжёвывается

жёсткая

Запах

Жареного

Без

Припущенного

Подгорелости

Посторонний,

мяса,

изменений

мяса

несвежего

приятный

мяса

Вкус

Жареного

Без

Несочного мяса

Пересолен

Блюдо

натурального

изменений

пересолено

мяса,

или с

умеренно

привкусом

солёный

недоброкачест-

венного мяса

Таблица 1.14 – Бефстроганов

Показатель

Баллы (5

–

1),

характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Мяса – светло-

Соуса –

Мяса и соуса -

Обесцветлён-

Мяса и соуса –

коричневый,

светло-

коричневый

ный (серый)

тёмно-

соуса –

красный

коричневый с

оранжевый с

подгорелостью

матовым

оттенком (от

сметаны)

Внешний

Мясо,

Незначительное

Форма

Кусочки мяса

Кусочки мяса

вид

нарезанное

нарушение

нарезки

мяса

значительно

несоответствую -

тонкими

формы

нарушена,

пересушены,

щей формы

брусочками,

нарезки мяса

мясо

соус жидкий

нарезки, с

длиной 3–4 см,

перетушено

или густой, с

наличием

массой 5–7 г

комками

соединительной

обжарено и

заварившейся

ткани

доведено до

муки

готовности в

соусе. Мясо

вместе с соусом

уложено горкой

на тарелку,

сверху

посыпано

зеленью. Гарнир

уложен сбоку

Консистенц

Кусочки

мяса

Без

Мяса

–

Соуса – густая

Мяса

–

ия

мягкие,

соус

–

изменений

недостаточно

или

жидкая,

жёсткая,

однородный,

мягкая

и

мяса – жёсткая

грубая,

соуса

слегка вязкий

сочная

неоднородная

Запах

Жареного

мяса,

Без

Специй

–

Непассирован-

Подгоревшего

слегка

острый,

изменений

отсутствует

ных

муки и

или несвежего

умеренно

лука

мяса,

солёный

подгоревшего

соуса,

прокисания

Вкус

Без изменений

Блюдо

Соуса

Несолёный

Пересоленный

недосолено

малоконцент-

или

слегка

или кислый

рированный

пересоленный

(за счёт

сметаны),

прокисшего

блюда,

подгоревшего

соуса, плохой

сметаны

Показатель

Баллы (5

– 1),

характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

От светло-

Без

Слегка

С синеватым

Ненатуральный

кремового до

изменений

обесцвеченный

оттенком

добавлен

светло-жёлтого

искусственный

с оттенком,

краситель)

свойственным

ягодному

сиропу

Внешний

Кусок

Форма кусков

Куски мусса

Куски мусса

Наличие

вид

прямоугольной

незначительно

произвольной

деформирова-

остатков

или квадратнойнарушена

формы

ны или

сердцевины,

формы

бесформенные

семян яблок,

гофрированными

комков манной

краями,

полит

каши, частиц

ягодным

недоброкачест-

сиропом

венных яблок

Консистенци

Пышная,

Менее

С

Неоднородная

Неоднородная,

я

мелкопористая,

упругая

уплотнением

(с комками

плотная

пенообразная,

нижней части

непроваренной

однородная,

манной крупы)

нежная, слегка

или без

упругая

упругости

Запах

Приятный,

Без

Без изменений

Посторонний,

Гнилостный

яблочный в

изменений

слегка

(яблок)

или

сочетании с

неприятный

прокисания,

запахом ягод

затхлости

сиропа

Вкус

Умеренно

Без

Кисловатый

Несладкий,

Прокисшего

сладкий,

с

изменений

тёплый

блюда,

небольшой

посторонний,

кислотностью

недоброкачест

венный яблок

Показатель

Баллы (5 – 1),

характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

У фруктового,

Без

Слегка

Бесцветный

Ненатуральный

ягодного желе

изменений

обесцвечен

(использован

свойственный

искусственный

плодам и

краситель)

ягодам, из

которых оно

приготовлено;

из цитрусовых

– светло-

жёлтый

Внешний вид

Желе

Желе

Незначительная

Ягодное желе

Незастывшее,

студнеобразное,

оформлено

деформация

недостаточно

или попадаются

прозрачное,

недостаточно

кусков желе

прозрачное

кусочки

блестящее

аккуратно

(плохо

желатина, или

процежено или

помутневшее

осветлено)

Консистенция

Желеобразное,

Менее

Излишне

Плотная

Грубая,

застывшая,

упругая, чем

упругая

резинистая

слегка упругая

требуется

или

желе

легко

расплывается

Запах

Аромат

Без

Характерный,

Не выражен

Прокисания,

цитрусовых или

изменений

но

аромат

ягод,

посторонний

ягод и плодов

слабовыражен-

фруктов,

ный

лимона

Вкус

Из цитрусовых –

Без

Менее

Несладкое

Желе

из

кисло-сладкий,

изменений

сладкой

(нарушение

цитрусовых

с

фруктового или

норм

привкусом

ягодно-сладкий,

закладки

горечи (плохо

с небольшой

сахара)

зачищены

кислотностью

цедра),

ягодного,

фруктового

–

недоброкачес

твенных ягод,

фруктов,

посторонний

Таблица 1.17 – Компот из смеси сушёных фруктов

Показатель

Баллы (5 – 1),

характеристика (блюда или изделия на 5,

возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Жидкой части –

Без

Жидкой части –

Жидкий

Жидкой части –

от светлодо

изменений

светлый

части -

тёмно-

тёмно-

бесцветный

коричневый с

коричневого с

помутнением

красноватым

оттенком ( в

зависимости от

набора фруктов)

Внешний вид

Отвар

Отдельные

Большая часть

Крупные

Наличие

прозрачный,

экземпляры

плодов и ягод

экземпляры

горелых

плоды

и ягоды

фруктов

раздроблена и

груш и яблок

загнивших,

целые,

сварены

переварены,

переварена,

не

чрезмерно

до

полной

отвар

отвар мутный

измельчены,

помятых

готовности

мутноватый

мелкие

плодов;

частицы

засоренность

плодов

и

плодоножкам

ягоды

и

веточками,

раздроблены

сухими

листьями

или

наличие

червивых

плодов;

вспенивание

Консистенция

Жидкой

Фрукты

Излишне

Крупных

Плодов –

части –

слегка

мягкая

экземпляров плодов –

водянистая,

прозрачная,

переварены

жёсткая, мелких –

чрезмерно

фрукты

чрезмерно мягкая

рыхлая

мягкие,

пропитаны

отваром;

соотношение

густой и

жидкой

частей

соответствует

рецептуре

(1:3)

Запах

Варёных

Без

Без

Посторонний,

Прокисшего

плодов и ягод

изменений

изменений

ощутимо

компота,

неприятный

горелых

плодов,

плесневелый

(от плесени

сухофруктов)

Вкус

Приятный

Без

Несладкий

Менее

Прокисшего

сладкий или

изменений

концентрированный

компота

кисло-

сладкий