Материал: 5367

Внешний вид

Зразы

Форма

Оболочка из

Поверхность

Форма

овально-

изделия

мясного фарша

зраз частично

неправильная, с

приплюснутой

нарушена (не

с трещинами,

деформирована

трещинами,

формы

с

совсем

изделия

наличие

фарш

тупыми

правильная)

неправильной

подгоревших

вываливается,

концами,

с

формы,

участков

деформированы

равномерно

обжарены

обжаренной

неравномерно

тонкой

корочкой,

без

трещин,

политы

маслом

или

сбоку

подлит

соус,

рядом

гарнир

Консистенция

Сочная,

Недостаточно

В разрезе

Неоднородная,

Мясная

рыхлая

сочная

неоднородная

сухая

оболочка с

(пережарены)

жёсткими

частицами

(наличие

соединительной

ткани)

Запах

Жареного

Без

Специй

Хлеба

–

Привкус

мяса

со

изменений

отсутствует

выражен

подгоревшего ил

специями

(кисловатый)

недоброкачествен

ного

мяса

посторонний

Вкус

Жареного

Без

Изделия

С

привкусом

Пересоленный,

мяса

с

изменений

недосолены

хлеба,

горький

привкусом

подгорания,

(подгорелость),

яиц

и

солёные

недоброкачествен

обжаренного

ного

мяса

лука

посторонний

Показатель

Баллы (5 –

1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Каши

Без изменений

Без изменений

Бледная

Очень тёмная с

гречневой –

подгорелостью

от светло-

коричневого

до

коричневого;

пшённой –

желтоватый,

рисовой – от

белого до

кремового,

перловой –

сероватый.

Внешний вид

Зёрна

Частично

Слегка

Зёрна

Наличие комков,

крупные,

разварившиеся

слипающиеся

полностью

тёмных

целые,

зёрна

зёрна

разварившиеся,

крупинок

хорошо

слипающиеся

непереваренной

набухшие,

крупы, зерновой

легко

примеси

разделяются

Консистенция

Рассыпчатая,

Наличие

Значительное

Зёрна жёсткие

Мажущаяся

мягкая,

незначительно

количество

(не доведена

или

однородная

количества

разварившейся

до готовности)

неоднородная,

слегка

крупы

полностью

с

комками

и

разварившихся

разварившиеся

засохшими

зёрен

плёнками

Запах

Каши

из

Без изменений

Без изменений

С

Затхлости

(за

данного

незначительной

счёт

вида крупы

затхлостью

недоброкачествен

с жиром

ной

крупы)

подгоревшей

каши прокисания

Вкус

Каши

из

Недосолена

Пересолена

Безвкусная

С

привкусом

данного

(несолёная)

горечи (за счёт

вида крупы

или солёная

подгорания),

с жиром

прокисания,

пересолена

Показатель

Баллы (5 – 1),

характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

От

светло-

Без

Красный

или

Сероватый

Соуса -бурый,

коричневого до

изменений

тёмно-

или

тёмно-

лука – чёрный

коричневого с

коричневый,

коричневый, с

бархатисто

неодинаковый

подгоревшими

оранжевым

по всей массе

частицами

оттенком

лука

Внешний вид

Пассированный

Признак

Лук

Наличие

На

мелко

расслаивания

нашинкован

плёнки

на

поверхности

нарезанный лук

крупно,

на

поверхности,

вспенивание

равномерно

поверхности –

небольшого

распределён в

начальное

количества

однородной

образование

комков

массе соуса

плёнки

заварившейся

муки

Консистенция

Полужидкая,

Без

Лук немного

Наличие

Жидкая,

слегка

вязкая,

изменений

переварен;

комков

неоднородная

эластичная,

соуса – густая

заварившейся

лук мягкий

или жидкая

муки

Запах

С

ярко

Без

Овощей

и

Резкий

запах

Подгоревшего

выраженным

изменений

специй

уксуса

(уксус

соуса,

ароматом

отсутствует

не

прокисший

пассированного

прокипятили с

лука, специй.

соусом)

Вкус

Кисло-сладкий,

Недосолен

Слегка

Несолёный,

Пересолёный,

слегка острый,

пересолен,

кислый,

прокисший,

умеренно

острый

горький

подгорелого

солёный

соуса

Показатель

Баллы (5

– 1),

характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Мяса

– светло

Без

Куски

мяса

Мясо тёмное

Мяса – тёмно-

коричневый

изменений

светло-серые

(за счёт

коричневый

с

(перед

заветривания)

подгорелостью

тушением слабо

обжарены)

Внешний

Мясо нарезано

Без

Куски

мяса

с

Мясо

с

Мясо – с

вид

кубиками (20,

изменений

бахромкой,

с

сухожилиями

костями,

80 г)

излишним

и хрящами

плёнкой,

обжаренное и

жиром,

хрящами,

тушёное с

нарезаны

сухожилиями

луком и

неравномерно

специями, на

тарелку

уложены гарнир

и мясо с соусом

Консистенц

Мяса – мягкая,

Мяса –

Мяса – слабо

Мясо

Мясо

ия

сочная, соуса –

недостаточно

жёсткая

жёсткое

разваренное

в

однородная,

сочная

(плохо

соусе или сухое

слегка вязкая

протушено)

и жёсткое

Запах

Тушёного

мяса

Без

Специй –

Немного

Кислый (от

с

жареным

изменений

отсутствует

неприятный

прокисшего

луком

и

(за счёт

соуса),

специями,

сырой муки)

несвежего мяса

слегка острый

Вкус

Тушёного мяса

Соус

Не ощущается

Незначи-

Прокисший,

в томатном

недосолен

вкус специй

тельный

солёный,

с

соусе, умеренно

привкус

посторонним

острый и

горечи,

привкусом

солёный

несолёный

несвежего мяса

Таблица 1.10 – Картофельное пюре

Показатель

Баллы (5

– 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

От светло-

Без

Без

Светло-

Серый с

кремового до

изменений

изменений

серый

синеватым

кремового или

оттенком

белый

Внешний

Протёртая

Недостаточ

Наличие

Наличие

Наличие тёмных

вид

картофельная

но взбитая

отдельных

большого

включений

масса,

аккуратно

масса

непротёртых

количества

уложенная,

частиц

непротёр-

подравненная

или

тых частиц

нанесённым

картофеля

узором,

полита

маслом

Консистенц

Густая,

пышная,

Менее

Слегка

Жидкая

или

Клейкая

ия

однородная

пышная,

недостаточно

чрезмерно

(картофель

чем

густая с

загустевшая

протёрт

требуется

комочками

холодным),

непротёртого

неоднородная

картофеля

Запах

Свежеприготовлен-

Без

Подгоревше

Аромат

Погоревшего

ного картофельного

изменений

го молока

масла

и

молока,

пюре с

ароматом

молока

не

прокисания,

кипячёного

молока

выражен

гнилостный (за

и сливочного масла

счёт

недоброкачествен-

ного картофеля)

Вкус

Картофельного

Слегка

Недосолено

Водянистое

Неприятно

пюре, слегка

недосолено

или

слегка

(картофель

безвкусное

или

солёный, нежный. С

пересолено

не

пересоленное,

с

выраженным

обсушен),

привкусом

привкусом

солёное,

недоброкачестве

кипячёного молока

холодное

нного картофеля,

и сливочного масла

прокисания

Таблица 1.11 – Котлеты, биточки рыбные

Показатель

Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Корочки

–

Без

Корочки

–

Корочки

–

Корочки – бледный

золотистый,

в

изменений

коричневый

тёмно-

(недожарены)

или

разрезе

–

или серый

коричневый

чёрный

светло-серый

с

(подгорание)

подгоревши

ми

участками

Внешний

Биточки

–

Незначитель

Форма

Закатка

Изделия

вид

кругло-

но

изделий

панировки

деформированы,

с

приплюснутой

отклонение

неправильная,

внутрь

трещинами,

, котлеты

–

от

на

изделия

отставшей

овально-

требуемой

поверхности

(небрежность

панировкой;

приплюснутой

формы

трещины

формовки)

панировка

формы

с

изделий,

увлажнена

заострённым

небольшое

концом,

отслаивание

аккуратно

панировки

уложены,

рядом

–

гарнир, соус

Консистенция

Сочная,

Менее

В разрезе

Биточки

или

Плотная,

сухая,

рыхлая,

сочная,

чем

недостаточно

котлеты

нерыхлая,

однородная

требуется,

однородная

разваливаются

неоднородная

не рыхлая (в

массу

из

нежирной

рыбы

не

добавлен

жир)

Запах

Приятный,

Без

Специй

–

Кислого

Несвежей рыбы

рыбный

с

изменений

отсутствует

хлеба

ароматом

специй

Вкус

Жареной

Без

Недосолены

С привкусом

Пересоленные,

рыбной

изменений

хлеба,

прокисшего

блюда,

котлетной

горечи,

с

посторонним

массы,

с

прогорклого

привкусом;

привкусом

жира,

недоброкачествен-

специй,

солёные

ной рыбы

умеренно

солёный

Таблица 1.12 – Тефтели

Показатель

Баллы (5

– 1), характеристика (блюда или изделия на 5,

возможных

дефектов 4 – 1)

5

4

3

2

1

Цвет

Тефтелей

–

Без

Тефтелей –

Тефтелей в

Тефтелей

и

коричневый,

изменений

светло-

разрезе –

соуса –

тёмно-

соуса

–

коричневый

розовый (не

коричневый,

светло-

доведены до

подгорелый

коричневый

готовности)

или

оранжевый

Внешний вид

Тефтели

в

Тефтели

Тефтели

Тефтели

Неправильной

виде шариков

неправильной

предварительно

сильно

формы,

с

формы

не обжарены

сжались при

перетушены

равномерной

жарении

(в

предварительно

(без трещин)

мясе

много

не

обжарены

мягкой

соединитель-

подгорелые

корочкой,

ной ткани)

пропитаны

соусом

Консистенция

Тефтелей

-

Недостаточно

Крошащаяся

Излишне

Неоднородная,

меру

сочная

(для котлетной

плотная

мазеобразная

плотная,

массы

(излишнее

сочная,

использован

количество

однородная

свежий

белый

хлеба)

хлеб)