Материал: 5367

Наименование

Недостатки и дефекты

Снижение

органолептических

оценки в

характеристик

баллах для

продукции

массового

изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД

Оформление

Небрежное оформление блюда, наличие соуса и

1,0

заправки на краях посуды (если это не

предусмотрено подачей)

Отсутствие некоторых отделочных

1,0

полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой

Несоблюдение соотношения основных

3,0

компонентов в блюде, предусмотренных

рецептурой, несоответствие набора компонентов

блюд рецептуре

Форма

Неоднородность формы нарезки компонентов в

0,5

блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных

рагу и др.)

Несоответствие формы (для формованных

0,5

изделий) без изменения массы

Несоответствие формы (для формованных

3,0

изделий), приведшее к изменению массы

Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели,

3,0

взбитые сливки, суфле), заливные блюда не

держат форму

Состояние

Нарушение целостности изделий, запечённых в

2,0

поверхности

форме

Слабое подсыхание поверхности основного

1,0

продукта или изделия

Слабое подсыхание (заветривание) отделочных

1,0

полуфабрикатов

Отсутствие блеска от масла на поверхности

1,0

салатов, винегретов, молочных супов, каш

Наличие плёнки на поверхности:

киселей, супов-пюре

0,5

соусов, заправок

1,0

чая-заварки

2,0

Наличие трещин на поверхности изделий,

1,0

запечённых в форме

Незначительное нарушение целостности оболочки

0,5

мучных изделий, не приведшее к вытеканию

фарша

Нарушение целостности оболочки мучных изделий

3,0

с обнажением и вытеканием фарша

Незначительное отслоение корочки у жареных

1,0

панированных изделий, запеканок

Отделение корочки у жареных панированных

2,0

изделий, запеканок

Однородность

Наличие осадка в плодово-ягодных

1,0

прохладительных напитках более 1/5 объёма

Наличие взвешенных частичек, мутность желе,

2,0

бульонов

Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей

1,5

Отслоение жидкости в салатах из солёных,

1,5

квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3

объёма

Значительное отслоение жидкости в салатах из

3,0

свежих, солёных и квашеных овощей

Вспенивание киселей, напитков, простокваш,

3,0

ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков

Наличие непромеса у изделий из котлетной массы,

2,0

запеканок, пудингов

Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в

3,0

изделиях из теста

Наличие более 5% крошек основного продукта в

0,5

блюдах из натуральных рыбных и мясных

гастрономических продуктов

Наличие костей в мясных и рыбных студнях

3,0

Наличие единичных комочков заварившихся муки,

2,0

крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-

пюре, киселях, блинах

Наличие комочков заварившихся муки, крахмала,

3,0

манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре,

киселях, блинах

Наличие единичных слипшихся комочков в

1,0

блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий

Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах

2,0

из круп и макаронных изделий

Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из

3,0

круп, макаронных изделиях

Наличие посторонних включений в блюдах,

3,0

изделиях

Вид на разрезе

Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков)

3,0

(разломе)

плотного слоя невзбитого желе

Цвет (в том числе

Незначительно отличающийся от типичного

0,5

на разрезе)

Жареные или запеченные изделия

2,0

слабоокрашенные или имеют на поверхности

интенсивно окрашенные вкрапления

Изделия подгорелые, тёмноокрашенные или с

3,0

нетипичным цветом для данных изделий, блюд или

отдельных компонентов

ТЕКСТУРА

Мягкая в салатах из свежих, солёных и квашеных

2,0

(консистенция)

овощей

Очень жёсткая в салатах из редьки, редиса

2,0

Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из

2,0

круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов,

суфле

Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и

3,0

жидкой частей (в соусах, супах, компотах)

Крошливая в жареных и запечённых рубленых

2,0

изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога

Сухая, жёсткая в порционных изделиях из мяса,

2,0

мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы

Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном

2,0

фарше; плотная – в творожном и овощном; жидкая –

в плодовом

ЗАПАХ

Слабовыраженный, недостаточно типичный, с

1,5

заметным преобладанием одного компонента

Нетипичный, посторонний

3,0

ВКУС

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй

1,0

Слегка пересоленный

2,0

Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый,

3,0

солёный, кислый, посторонний

Наименование

Недостатки и дефекты

Снижение

органолептических

оценки в

характеристик

баллах для

продукции

массового

изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД

Слегка деформированные выпеченные

0,5

полуфабрикаты и изделия

Форма

Форма изделий неправильная, с

2,0

незначительными изломами, неровным обрезом

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со

3,0

значительными изломами

Выпеченные полуфабрикаты, изделия с

3,0

крупными трещинами, впадинами, вздутиями

Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов

2,5

(кремов, суфле, помады) очень расплывчатый,

не выражен, смазан

Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы,

1,5

рулеты, сдобные булочные изделия) с

неравномерным и недостаточным подъёмом

Состояние

Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов,

поверхности

изделий:

шероховатая, матовая, влажная

2,0

с загрязнениями

3,0

Отделочные полуфабрикаты в тортах и

1,0

пирожных распределены неравномерно

Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь)

2,0

отстают от поверхности изделий

Шоколадная глазурь поседевшая; помадная

2,0

глазурь липкая, засахаренная

Глазурь частично скололась с изделия

2,0