Материал: 5711

токоферол, аскорбиновая кислота, пиридоксин, цианокобаламин, ниацин подтверждает тот факт, что по пищевой ценности они превосходят ткани других видов животных.

Повышенное содержание минеральных веществ (зольность до 1,2 %) в мясе кроликов обусловлено присутствием достаточно больших количеств калия, фосфора, магния, кальция, хлора, а также железа и йода. Наряду с этим мясо кроликов бедно солями натрия, что делает его незаменимым в диетическом питании.

Мясо кролика способно поддерживать нормальные физиологические функции в организме, одновременно с этим не затрудняя обмен веществ, не способствуя накоплению жиров и углеводов, является гипоаллергенным, характеризуется высокой биологической ценностью и биологической эффективностью, является источником эссенциальных компонентов, оказывающих антиоксидантное действие, что определяет его как низкокалорийное сырье для производства диетических продуктов.

2.3. Особенности морфологического строения

Основную, самую ценную часть тушек сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи составляют наиболее развитые грудные мышцы, а также мышцы бедра и голени (масса грудных мышц приблизительно равна массе всех остальных), а у кролика – мышцы передних и задних пар ног.

Мускульная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью, которая более рыхлая, нежная и лабильная под действием тепловой обработки, чем у мяса убойных животных. Мускулатура белого мяса отличается от мускулатуры красного более высоким содержанием миофибрилл.

Строение мышечной ткани сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи в основном то же, что и у мяса убойных животных: мышечная ткань состоит из мышечных волокон цилиндрической формы. Поверхность волокна покрыта оболочкой – сарколеммой. Мышечные волокна разделены прослойкой рыхлой соединительной ткани. Первичные мышечные пучки объединены во вторичные, третичные и т.д. и покрыты соединительно-тканной оболочкой – перемизием и образуют мускул. Оболочка мускула из плотной соединительной ткани – эпимизия – называется фасцией.

Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы. Красные бедренные мышцы – из тонких длинных

76

мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных бедренные мышцы более жёсткие.

Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани, но имеет более простое строение, чем у мяса убойных животных и состоит из коллагеновых и незначительного количества эластиновых волокон. Соотношение этих волокон обусловливает свойства соединительной ткани.

В рыхлой соединительной ткани аморфное межклеточное вещество имеет вид студнеобразной массы и может связывать большое количество воды, что обусловлено специфическими свойствами белков межклеточного вещества – муцинов и мукоидов.

Основной структурной единицей коллагенового волокна является фибрилл, состоящая из макромолекул, в состав которой входят три одинаковые полипептидные цепи, которые спирально закручены вокруг общей оси и состоят из трех основных чередующихся аминокислот – пролина, глицина и оксипролина.

С увеличением возраста животного фибриллы коллагенового волокна утолщаются за счет цементирующего основного вещества, что повышает их механическую прочность.

Другие виды соединительной ткани представлены плотной (сухожилия, шейная связка, хрящи) и твердой (основа костей и роговых чешуек) соединительными тканями.

По морфологическому составу различные части тушки птицы не однородны (таблица 10). Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими её частями содержат больше съедобных тканей (мышечной и кожи). Соотношения различных частей в тушках зависит от вида птицы (таблица 11).

Таблица 10 – Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

Таблица 11 – Соотношения различных частей в тушках разных видов птиц, %

77

В тушках более крупной и упитанной птицы одного и того же вида больше содержание грудной и бедренной частей. Различия в морфологическом составе отдельных частей тушки птицы необходимо учитывать при выборе направления переработки.

Мышечная ткань и соединительно-тканные прослойки кролика не имеют в своем строении принципиальных отличий от мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Задняя часть (окорочка и спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани.

При разделке кроликов выделяются наиболее ценные их части – мясо, жир. Для рационального использования сырья, полученного при переработке кроликов, устанавливают массовый выход съедобных продуктов убоя и костей, что необходимо для рационального планирования производственного ассортимента (таблица 12).

Таблица 12 – Массовый выход съедобных продуктов убоя и костей кроликов разного возраста

2.4. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, выпускаемые предприятиями общественного питания можно классифицировать по следующим признакам:

1. Виду (способу) производства:

на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»);

централизованный способ производства (цех по выпуску полуфабрикатов по ОСТ, СТО, ТУ);

78

индустриальный способ производства при отраслях пищевой промышленности (по ГОСТ, ОСТ, СТО и ТУ).

2. По размеру, форме и технологической обработки:

тушки, подготовленные к кулинарной обработке;

порционные натуральные (мясные и мясокостные) полуфабрикаты;

порционные панированные (фаршированные и нефаршированные) полуфабрикаты;

мелкокусковые (как правило, мясокостные) полуфабрикаты; рубленые полуфабрикаты (из котлетной и кнельной массы, а также массы

типа суфле).

2.5. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика осуществляют с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8–10°С и относительной влажности воздуха 85– 95% в течение 10–12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Продолжительность размораживания птицы и дичи происходит при температуре цеха 5–8 часов. С целью уменьшения потерь массы можно использовать полиэтиленовую пленку. Размороженные тушки птицы обсушивают потоком воздуха или чистой тканью.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые или спиртовые горелки, специальные газовые опалочные горны (в специализированных цехах). Тушки расправляют, оттягивают ножки и крылышки; для поглощения влаги натирают мукой (по направлению от ножек к голове) или отрубями, чтобы мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы, легко

79

отделились от кожи, приняли вертикальное положение и быстро сгорели. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир (рисунок 32). Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета (рисунок 33).

Рисунок 32– Опаливание птицы

Рисунок 33 – Пинцеты для обработки птицы

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени её промышленной обработки. У полупотрошеной птицы отрезают гребешок, удаляют голову, шею, ноги, крылья.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м

шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. У тушек цыплят оставляют всю кожу. Ноги отделяют по заплюсневый (пяточный) сустав. Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, – по локтевой сустав.

80