Материал: 5711

Рисунок 34 – Ножницы секаторы

1 – пневматические ножницы (секатор) для обрезки конечностей у курицы, индейки, страусов, гусей и другой птицы; 2 – ножницы-секатор для птицы

Потрошение. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Уптицы, поступающей в полупотрошёном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб. Иногда птицу потрошат, разрезая мякоть под крылом.

Употрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Мытье. Птицу тщательно промывают снаружи и изнутри холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей, бактериальные загрязнения.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка пернатой дичи состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и сельскохозяйственную птицу. При температуре цеха 14–16°С тушки гусей и индеек размораживают 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов –5 часов, рябчиков и куропаток –2–3 часа.

Ощипывают пернатую дичь вручную, начинают с шеи, при этом перья выдергивают резким движением против направления их роста. В местах выдёргивания перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить её.

81

У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей)

так же, как и сельскохозяйственную птицу.

Удаление шеи, ног, крыльев. У крупной дичи удаляют крылья по локтевой сустав, шею (вместе с кожей), отрубают лапки по пяточный сустав.

У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шейки, вынимают глаза, голову вместе с клювом оставляют;крылья удаляют полностью, отрубают лапки на 1–2 см ниже пяточного сустава.

Потрошение. Крупную дичь потрошат, как и сельскохозяйственную птицу. У мелкой дичи делают разрез у основания шеи со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности (желудок, кишечник, печень, сердце, легкие).

Промывание и обсушивание. Моют и обсушивают дичь так же, как и сельскохозяйственную птицу.

Обработка пищевых отходов. Пищевые отходы сельскохозяйственной птицы подвергают обработке и используют для приготовления различных блюд. К пищевым отходам относят головы, ноги, шеи, кожу, крылья и потроха (печень, желудок, сердце); к техническим отходам – легкие, селезенку, кишечник, горловину. Все отходы, получаемые при потрошении дичи, являются техническими.

Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19–26 % белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Таблица 13 – Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошёной птицы

82

Головы и ноги ошпаривают, погружая на 2–3 минуты в горячую воду, или опаливают. После этого с голов удаляют клюв, остатки пера и глаза, а ноги очищают от ороговевшего слоя (снимают кожу), обрубают когти.

Шеи и кожу шеи освобождают от сгустков крови. Крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, погружая на 2–3 минуты в горячую воду, удаляют с них пленку, перетирая с солью, срезают перья у основания. Если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде и промывают.

Крылья, обработанные шеи, кожу шеи, ноги и головы промывают холодной водой, дают стечь воде и направляют на охлаждение.

С печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают холодной водой.

Сердце разрезают вдоль, освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают холодной водой.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, ошпаривают, сдирают кутикулу, промывают холодной водой.

Таблица 14 – Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)

83

Продолжение таблицы 14

*В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошёных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4 %, для индеек – 1,0 и 1,9 %, для уток, – 2,2 и 2,4 %, для цыплят – 1,6 и 1,7 %, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

**См. ОСТ 49138–79; ОСТ 28.7–79; ОСТ 28.8–79; ОСТ 28.9–79.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрубают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части – переднюю и заднюю – линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Таблица 15 – Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов (в % к тушке массой брутто)

2.6. Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из цыплят-бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и

84

неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике

содержатся вещества, придающие горечь.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева – 1000 г, куропатки белой – 500 г, глухаря – 1800 г, фазана – 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Таблица 16 – Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы и дичи

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

85