Материал: 5711

2.7. Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Для производства полуфабрикатов из птицы поступающее сырье подвергают механической и гидромеханической кулинарной обработке по схеме, которая представлена на рисунке 35.

Мясо птицы, дичи

Удаление головы, шеи, ног, крыльев

отходы

Обмывание холодной водой Обработка

Обсушивание

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

Рисунок 35 – Схема механической и гидромеханической обработки мяса птицы

86

Таблица 17 – Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, дичи, кролика, реализуемых населению через магазины

87

Продолжение таблицы 17

Изготовление полуфабрикатов

Натуральный полуфабрикат из мяса птицы – это полуфабрикат определенной формы и (или) массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Сырьем для производства полуфабрикатов служат потрошеные тушки кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток и утят.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Полуфабрикат этого наименования вырабатывают из всех видов сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, он предназначен для варки и жарки в целом виде. Тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую обработку, формуют (заправляют), придавая им компактную форму.

88

Формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд так как:

несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон сухожилий;

если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других;

при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке.

Существует несколько традиционных способов формовки тушек: «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки». В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» (рисунок 36) на брюшке тушки с двух сторон дeлают вертикальные разрезы кожи («кармашки») и вставляют в полученные прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Рисунок 36 – Способы заправки птицы «в кармашек»

Применяют и другой способ заправки «в кармашек» (рисунок 36). В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

89

Заправка «в одну нитку» – кожу от шеи заворачивают на спинку, прижимают её завёрнутыми крылышками; тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают брюшко под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Рисунок 37 – Заправка птицы «в одну нитку»

1 – первый прокол; 2 – второй прокол; 3 – третий прокол; 4 – четвёртый прокол и концы нитки связываются

Заправка «в две нитки» – тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завёрнyтyю на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

90