Материал: 5711

Рисунок 43 – Разделка тушки по анатомическому строению:

1 – грудка; 2 – окорочка; 3 – крылышки; 4 – плечо; 5 – спинно-лопаточная часть

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном coломкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикат для рагу нарубают из подготовленных тушек птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой 40–50 г.

Полуфабрикат для плова нарубают из подготовленных тушек птицы, дичи и кролика кусками массой 40–50 г по 3–4 куска на порцию.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката кролик на вертеле.

Полуфабрикат для жаркого нарубают из подготовленной тушки курицы, гуся или индейки кусками по 30–40 г по 5–6 кусков на порцию.

Полуфабрикат «набор для бульона» готовят из оставшейся плечевой, спинно-

96

лопаточной и пояснично-крестцовой части после выделения филе и окорочков. Полуфабрикат для студня готовят из хребтовой кости, шеи (без кожи), ног,

крыльев, возможно использование голов без измельчения со снятыми гребешками.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят натуральную рубленую, котлетную и кнельную массы.

Из натуральной рубленой массы изготавливают котлеты рубленые натуральные фаршированные, окорочок или ножки (голень) куриные фаршированные.

Котлеты рубленые натуральные фаршированные. Мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в решётке 3 мм), добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, порционируют, придают форму кружка толщиной 1 см, на середину выкладывают фарши, края соединяют, придают веретенообразную форму, охлаждают при температуре 4±2○С, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Окорочок или ножки (голень) куриные фаршированные. С полуфабриката снимают кожу, перерубают косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожей. Мякоть отделяют от костей, измельчают на мясорубке (диаметр рабочих отверстий в решётке 3 мм). Подготовленный репчатый лук нарезают мелким кубиком, пассеруют на разогретом растительном масле до золотистого цвет и охлаждают. Консервированные шампиньоны освобождают от заливки, обсушивают, обжаривают на разогретом растительном масле до золотистого колера и охлаждают. Куриный фарш соединяют с луком, шампиньонами, солью, специями, хорошо вымешивают. Полученной массой заполняют «кармашек» из куриной кожи. Вместо шампиньонов можно использовать обжаренную куриную печень.

Рисунок 44 – Окорочок фаршированный

97

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, цыплят-бройлеров, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть вместе с кожей), пропускают через мясорубку (диаметр рабочих отверстий в решётке 3 мм) вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят:

котлеты,

биточки,

зразы,

фрикадельки и др.

Котлеты. Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму.

Котлеты пожарские. Котлетную массу разделывают по 2 шт. на порцию, формуют, придавая яйцевидно-приплюснутую форму, панируют в фигурной панировке (белом хлебе, нарезанном кубиком или соломкой).

Котлеты гатчинские. Котлетную массу порционируют, придают форму кружка толщиной 1 см, на середину выкладывают фарш (мелко рубленые шампиньоны или белые грибы, обжаренные на масле и заправленные густым молочным соусом), придают овальную форму, панируют в фигурной панировке.

Котлеты особые из кур, уток, индеек. Котлетную массу получают из мякоти окорочков с кожей.

Рисунок 45 – Котлеты: 1 – пожарские; 2 – особые

98

Биточки. Котлетную массу порционируют 1–3 шт. на порцию и формуют в виде кружков толщиной 2 см. Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные. Котлетную массу порционируют и формуют в виде кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелкорубленые вареные шампиньоны, края кружков соединяют, панируют в сухарях, придавая полуфабрикату кругло-приплюснутую форму.

Фрикадельки. Из котлетной массы разделывают шарики по 4–5 шт. на порцию. Зразы готовят из котлетной массы из мякоти (без кожи) кур и цыплят-

бройлеров. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Из котлетной массы формуют кружки толщиной 1 см по 2 шт. на порцию, на середину которых кладут подготовленный омлет. Фарш можно приготовить из рубленых варёных яиц, соединённых с измельчённым зелёным луком, солью и слегка прогретых. Края кружков соединяют, изделиям придают овальную форму. Полуфабрикат не панируют, так как варят на пару или припускают. Если готовят зразы жареные во фритюре, то перед тепловой обработкой, полуфабрикат обмакивают в тесто (в тёплое молоко 20–30○С вводят просеянную пшеничную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль, оставляют на 10–15 мин. Перед использованием вводят взбитые белки и размешивают).

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5–3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито. Протёртую массу охлаждают, добавляют в неё мелкими порциями взбитый белок, аккуратно взбивают, постепенно добавляя холодное молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клёцек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Можно готовить кнельную массу и другим способом. Для этого мякоть птицы два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5–3 мм, соединяют с холодной рисовой вязкой кашей, солят, добавляют молоко, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы.

99

Из подготовленной массы формуют кнели при помощи двух столовых ложек (в одну ложку набирают кнельную массу, другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок массой 20–25 г, которые в дальнейшем варят на пару.

Наряду с кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, широкий ассортимент полуфабрикатов вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплятбройлеров, обработанных смесью пряностей. В этом случае особенность состава используемых пряностей формирует оригинальный внешний вид продукта яркокрасный (полуфабрикаты по-мексикански); желтый (по-индийски); яркооранжевый (по-китайски). Ассортимент включает следующие наименования: тушка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, по-индийски, покитайски; полутушка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, поиндийски, по-китайски; грудка куриная (цыпленка) натуральная, помексикански, по-индийски, по-китайски; филе криное (цыпленка) натуральное, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; окорочок куриный (цыпленка) натуральный, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; бедрышко куриное (цыпленка) натуральное, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; ножка куриная (цыпленка) натуральная, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; крылышки куриные натуральные, по-мексикански, по-индийски, по-китайски; суповой набор куриный; кожа куриная; шашлык куриный натуральный, маринованный и без маринада.

Из мяса птицы вырабатывается разнообразный ассортимент полуфабрикатов по техническим условиям, разработанным непосредственно производителями продукции. Формирование нового ассортимента основано главным образом на использовании различных приемов технологической обработки традиционно разделанных тушек птицы. широко используют посол или маринование мяса.

Полуфабрикаты и субпродукты птицы охлаждают в холодильных камерах при температуре от 0 до 1○С и относительной влажности 95 %. Процесс считается законченным при достижении температуры в толще продукта 0–4○С.

2.8. Требования к качеству полуфабрикатов

При оценке качества полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика так же, как и для полуфабрикатов из мяса убойных животных, важное значение имеют органолептические показатели: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

Характеристика (внешний вид) традиционного ассортимента натуральных полуфабрикатов из мяса кур, цыплят бройлеров, индеек и индюшат приведена в таблицах 17–19.

100