Материал: 5711

Рисунок 38 – Последовательность операций заправки птицы «в две нитки»

1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 – прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 – пропускание иглы с ниткой через кости таза;

4 – пропускание иглы с ниткой через филейную часть; 5 – внешний вид тушки, заправленной «в две нитки»

При заправке птицы не следует очень натягивать нитки, так как она может при этом прорезать кожу.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки птицы без иглы, которые более просты и ускоряют процесс.

Первый способ заправки без иглы. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки (шпагат) длиной 0,5–0,6м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

91

Второй способ заправки без иглы. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки (шпагат) длиной 0,7–0,8м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Рисунок 39 – Способы заправки птицы без иглы

а – первый способ; б – второй способ

Для блюда цыплята-табака у обработанного цыплёнка разрезают грудку вдоль килевой кости, распластывают, придавая плоскую форму, ножки заправляют в кармашек.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку (рисунок 40).

Рисунок 40 – Заправка дичи «в муфточку»

92

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигyют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками, у мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Мелкую дичь можно заправить при помощи поварской иглы и ниток. Для этого через плотно прижатые к туловищу ножки пропускают иглу с ниткой, сначала в верхние, а потом в нижние части их, и затем концы нитки связываются на спине, а кожица с филейной части натягивается на спинку и пришивается к ней (рисунок 41).

Рисунок 41 – Обработка дичи

1 – ощипывание; 2 – опаливание; 3, 4, 5, 6 – заправка дичи; 7, 8, 9, 10 – разборка дичи средней величины

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: филе (с крыльной косточкой и без косточки); окорочок; грудка

93

утиная; бедро тушки индейки; голень тушки индейки, которые в дальнейшем реализуют через магазины, используют для приготовления блюд, или для производства таких полуфабрикатов:

котлеты натуральные;

котлеты панированные;

птица, дичь, кролик по-столичному;

котлеты фаршированные.

Выделение филе (рисунок 42). Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже – фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу гpудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем дpyгoe. Снятое филе состоит из двух слоев мышц – наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

4 5

Рисунок 42 – Выделение филе

1 – удаление кожи для снятия филе; 2 – снятие филе с каркаса курицы; 3 – филе с зачищенными крыльными костями;

4 – отделение малого филе от большого (наружного); 5 – подрезание большого филе

94

Малое филе отделяют от большого. Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую (крыльную) косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3–4 см, отрубая утол-

щенную часть под острым углом. Далее с большого филе тонким и влажным ножом срезают поверхностную пленку, а с внутренней eгo стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, соединяющие большую и среднюю мышцы, которое перерезают в двух – тpex местах, после чего филе слегка отбивают и формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных, эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с

косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5–3 мм; сухожилия слегка надрезают и,

если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На масло укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Выделение окорочков. Тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор,

пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе, и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок; повернув тушку килем от себя, отделяют правый окорочок.

Выделение грудки (из тушек уток). Производят после отделения окорочков и пояснично-крестцовой части. От спинно-лопаточной части тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью.

95