Материал: 5711
Таблица 27 – Характеристика рыбных полуфабрикатов
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката |
|
|
|
|
1 |
2 |
|
|
|
|
Тушка |
Поверхность целая, чистая, естественной окраски, хорошо |
|
зачищенные от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей |
||
|
||
Филе с позвоночником и |
Филе целое без надрывов и надрезов, рёберные кости перерезаны |
|
рёберными костями, филе с |
||
у позвоночника |
||
кожей и рёберными костями |
||
|
||
Филе с кожей без костей |
Филе целое без надрывов и надрезов, рёберные кости полностью |
|
удалены с мякоти |
||
|
||
Филе без кожи и костей |
Филе целое без надрывов и надрезов, на мякоти нет остатков |
|
кожи и костей |
||
|
||
Порционные куски для варки |
Куски с кожей, позвоночными и рёберными костями, кожа |
|
надрезана в двух-трёх местах |
||
|
||
Порционные куски для |
Куски нарезаны их филе с кожей без костей, из филе без кожи и |
|
припускания |
костей |
|
Порционные куска для жарки |
Куски нарезаны из филе с кожей и костями, из филе с кожей без |
|
рёберных костей, из филе без кожи и рёберных костей с |
||
основным способом |
||
несколько скошенной плоскостью среза |
||
|
||
Кругляш |
Нарезан под прямым углом, запанирован в муке или сухарях |
|
|
|
|
Порционные куски для жарки в |
Куски нарезаны из филе без кожи и рёберных костей, |
|
большом количестве жира |
запанированы в белой панировке |
|
Для блюда «рыба жареная с |
Куски имеют форму бантика или восьмёрки, скреплены |
|
зеленым маслом» |
маленькой шпажкой |
|
Мелкокусковые полуфабрикаты (для |
Равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и рёберных |
|
блюда «рыба, жаренная в тесте») |
костей |
|
Полуфабрикат для варки из мяса |
Звенья без жучек, костных чешуек, визиги, перевязаны шпагатом; |
|
порционные куски с кожей широкие, ровные, со скошенной |
||
осетровых рыб |
||
плоскостью среза, зачищенные от жучек, костных чешуек |
||
|
||
|
Рыба (стерлядь) целиком с головой (без жабр), хвостовым |
|
Полуфабрикат для припускания |
плавником и жучками, хорошо зачищенная от сгустков крови, |
|
остатков внутренностей, перевязана шпагатом или сформована в |
||
из мяса осетровых рыб |
||
виде кольца; порционные куски широкие, ровные, со скошенной |
||
|
||
|
плоскостью среза |
|
Полуфабрикат для жарки из мяса |
Звенья без жучек, костных чешуек, визиги; порционные куски |
|
осетровых рыб |
широкие, ровные, со скошенной плоскостью среза, запанированы |
|
|
в белой панировке |
|
Полуфабрикат для жарки на |
Порционные куски без кожи и хрящей, широкие, ровные, |
|
вертеле из звеньев осетровых |
||
нарезанные под прямым углом |
||
рыб |
||
|
||
Полуфабрикаты из котлетной |
Соответствующей формы, равномерно запанированы |
|
массы |
||
|
Все рыбные полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы без порочащих признаков; незаветренную поверхность; консистенция у порционных полуфабрикатов, различных видов филе, тушки целиком – плотная, упругая, присущая данному виду рыбы, у рубленых полуфабрикатов – однородная. В панированных полуфабрикатах поверхность покрыта ровным тонким слоем панировки, без трещин и ломаных краёв; не допускается увлажненная и отставшая панировка.
Микробиологические нормативы безопасности и гигиенические нормативы безопасности полуфабрикатов из рыбы приведены в таблицах 27–28.
136
Таблица 28 – Микробиологические нормативы безопасности рыбы, полуфабрикатов из рыбы, нерыбных объектов промысла (ТР ТС 021/2011)
Показатели |
Допустимые |
Примечания |
|
уровни |
|||
|
|
||
1 |
2 |
3 |
|
Количество |
5х104 |
Рыба-сырец и рыба живая; рыбная продукция, охлажденная |
|
мезофильных |
|
и мороженая: фарш особой кондиции; молоки и икра |
|
аэробных и |
|
ястычная, охлажденные и мороженые; ракообразные и |
|
факультативно- |
|
другие беспозвоночные живые; двухстворчатые моллюски, |
|
анаэробных |
|
охлажденные, мороженые; водоросли, травы морские- |
|
микроорганизмов, |
|
сырец, в т.ч. замороженые и сушеные |
|
КОЕ/г, не более |
1х105 |
Рыбная продукция, охлажденная и мороженая, кроме фарша |
|
|
|
особой кондиции, нерыбные объекты промысла; печень, |
|
|
|
головы рыб мороженые |
|
Бактерии группы |
0,01 |
Рыба-сырец и рыба живая, нерыбные объекты промысла – |
|
кишечных палочек |
|
ракообразные и другие беспозвоночные живые; |
|
(колиформы), не |
|
охлажденная и мороженая рыбная продукция: фарш особой |
|
допускаются в |
|
кондиции |
|
массе продукта (г) |
0,001 |
Охлажденная, мороженая рыба, рыбная продукция: филе |
|
|
|
рыбное, рыба спецразделки, фарш рыбный пищевой, |
|
|
|
формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным |
|
|
|
компонентом; нерыбные объекты промысла: ракообразные и |
|
|
|
другие беспозвоночные; молоки и икра ястычная, |
|
|
|
охлажденные и мороженые; печень, головы рыб мороженые |
|
S. aureus, |
0,1 |
Охлажденная и мороженая рыбная продукция: фарш особой |
|
не допускаются в |
|
кондиции |
|
массе продукта (г) |
0,01 |
Рыба-сырец и рыба живая; рыба охлажденная, мороженая; |
|
|
|
нерыбные объекты промысла: ракообразные и другие |
|
|
|
беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, |
|
|
|
иглокожие и др.): живые, охлажденные, мороженые; |
|
|
|
охлажденная и мороженая рыбная продукция: филе рыбное, |
|
|
|
рыба спецразделки, фарш рыбный пищевой, формованные |
|
|
|
фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом; |
|
|
|
молоки и икра ястычная, охлажденные и мороженые; |
|
|
|
печень, головы рыб мороженые |
|
V. |
100 |
Рыба-сырец и рыба живая (морская); охлажденные и |
|
parahaemolyticus, |
|
мороженые: рыба (морская), рыбная продукция: филе |
|
КОЕ/г, не более |
|
рыбное, рыба спецразделки (для морской рыбы), фарш |
|
|
|
рыбный пищевой и фаршевые изделия, в т.ч. с мучным |
|
|
|
компонентом; молоки и икра ястычная (для морской рыбы); |
|
|
|
печень, головы рыб мороженые;нерыбные объекты |
|
|
|
промысла: ракообразные и другие беспозвоночные: живые, |
|
|
|
охлажденные, мороженые; двухстворчатые моллюски |
|
|
|
охлажденные, мороженые |
|
|
25 |
Нерыбные объекты промысла: двухстворчатые моллюски |
|
|
|
живые |
|
Бактерии рода |
0,1 |
Нерыбные объекты промысла: двухстворчатые моллюски |
|
Enterococcus, |
|
живые |
|
не допускаются в |
|
|
|
массе продукта |
|
|
|
(г/см3) |
|
|
|
Сульфитреду- |
0,1 |
Охлажденная и мороженая рыбная продукция: фарш особой |
|
цирующие |
|
кондиции; нерыбные объекты промысла – двухстворчатые |
|
клостридии, |
|
моллюски живые |
|
не допускаются в |
0,01 |
Охлажденная и мороженая рыбная продукция: филе рыбное, |
|
массе продукта, (г) |
|
рыба спецразделки, фарш рыбный пищевой, фаршевые |
|
|
|
изделия, в том числе с мучным компонентом (в продукции, |
|
|
|
упакованной под вакуумом); |
|
Бактерии рода |
1,0 |
Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски |
|
Proteus, не |
|
живые |
|
допускаются в |
|
|
|
массе продукта, (г) |
|
|
|
|
|
137 |
Таблица 29 – Допустимые уровни ксенобиотиков рыбы, полуфабрикатов из рыбы, нерыбных объектов промысла (ТР ТС 021/2011)
Показатели |
Допустимые |
Примечания |
|
уровни, мг/кг, |
|
|
не более |
|
1 |
2 |
3 |
Токсичные элементы |
|
|
– свинец |
1,0* |
Все виды рыбной продукции (кроме видов |
|
|
тунец, меч-рыба, белуга) и мясо морских |
|
|
млекопитающих, в том числе сушеная |
|
|
продукция |
|
10,0 |
Моллюски, ракообразные и другие |
|
|
беспозвоночные, земноводные, |
|
|
пресмыкающиеся |
|
0,5 |
Водоросли и травы морские |
– мышьяк |
1,0* |
Все виды рыбной продукции (кроме икры, |
|
пресноводная |
молоки, рыбного жира) и мясо морских |
|
5,0 *морская |
млекопитающих, в том числе сушеная |
|
|
продукция |
|
5,0 |
Моллюски, ракообразные и другие |
|
|
беспозвоночные, земноводные, |
|
|
пресмыкающиеся; водоросли и травы морские |
– кадмий |
0,2* |
Все виды рыбной продукции и морских |
|
|
млекопитающих (кроме икры, молоки и |
|
|
печени), в том числе сушеная продукция |
|
1,0 |
Водоросли и травы морские |
|
2,0 |
Моллюски, ракообразные и другие |
|
|
беспозвоночные, земноводные, |
|
|
пресмыкающиеся |
– ртуть |
0,3* |
Все виды рыбной продукции (кроме видов |
|
пресноводная |
тунец, меч-рыба, белуга и продукции икра, |
|
нехищная, |
молоки, печень, рыбный жир) и мясо морских |
|
0,6* |
млекопитающих, в том числе сушеная |
|
пресноводная |
продукция |
|
хищная, |
|
|
0,5 *морская |
|
|
0,2 |
Икра и молоки рыб и продукты из них; |
|
|
моллюски, ракообразные и другие |
|
|
беспозвоночные, земноводные, |
|
|
пресмыкающиеся |
|
0,1 |
Водоросли и травы морские |
Гистамин |
100,0* |
Тунец, скумбрия, лосось, сельдь – все виды |
|
|
продукции |
Нитрозамины (сумма |
0,003* |
Все виды рыбной продукции и морских |
НДМА и НДЭА) |
|
млекопитающих, в том числе сушеная |
|
|
продукция |
Диоксины |
0,000004* |
Все виды рыбной продукции и морских |
|
|
млекопитающих, в том числе сушеная |
|
|
продукция |
Пестициды: |
|
|
Гексахлорциклогексан ( -, |
0,03 |
Все виды продукции из пресноводной рыбы, |
-, -изомеры) |
|
кроме печени, икры, молоки, рыбного жира, |
|
|
сушеной и другой продукции, готовой к |
|
|
употреблению |
|
0,2 |
Все виды продукции из морской рыбы и мясо |
|
|
морских млекопитающих (кроме печени и |
|
|
рыбного жира); икра и молоки рыб и продукты |
|
|
из них |
138
Продолжение таблицы 29
ДДТ и его метаболиты |
0,3 |
Все виды продукции из пресноводной рыбы |
|
|
(кроме печени, икры и молоки, рыбного жира, |
|
|
сушеной и другой продукции, готовой к |
|
|
употреблению) |
|
0,2 |
Все виды продукции из морской рыбы (кроме |
|
|
осетровых, лососевых и сельди жирной) и мяса |
|
|
морских млекопитающих (кроме печени, икры |
|
|
и молоки, сушеной и другой продукции, |
|
|
готовой к употреблению) |
|
2,0 |
Осетровые, лососевые, сельдь жирная – все |
|
|
виды продукции (кроме печени, икры и |
|
|
молоки) |
2,4-D кислота, ее соли и |
не допускается |
Все виды продукции из пресноводной рыбы |
эфиры |
|
|
Полихлорированные |
2,0* |
Все виды рыбной продукции (кроме печени и |
бифенилы |
|
рыбного жира) и мяса морских млекопитающих |
Паралитический яд |
0,8 |
Моллюски |
моллюсков (сакситоксин) |
|
|
Амнестический яд |
20 |
Моллюски |
моллюсков (домоевая |
30 |
Внутренние органы крабов |
кислота) |
|
|
Диарейный яд моллюсков |
0,16 |
Моллюски |
(окадаиковая кислота) |
|
|
Радионуклиды: |
|
|
Удельная активность |
130 |
Рыба и рыбные продукты |
цезия-137, Бк/кг(л) |
|
|
Удельная активность |
100 |
Рыба и рыбные продукты |
стронция-90, Бк/кг(л) |
|
|
*В пересчёте на исходный продукт с учётом содержания сухих веществ в нём и конечном продукте.
3.9. Условия хранения, сроки годности полуфабрикатов из рыбы
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Полуфабрикаты из рыбы при их производстве, хранении, транспортировке и обороте должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности. Установленные сроки годности и условия хранения полуфабрикатов из рыбы, вырабатываемых по нормативной и / или технической документации, указаны в таблице 29.
Таблица 30 – Условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
Наименование продукции |
Срок годности, |
Температурный |
|
не более |
режим, ○С |
||
Рыба всех наименований охлажденная |
48 часов |
0 – -2 |
|
|
|
|
|
Филе рыбное |
24 часов |
0 – -2 |
|
|
|
|
|
Рыба специальной разделки |
24 часов |
-2 – +2 |
|
|
|
|
|
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые |
24 часов |
-2 – +2 |
|
изделия, в том числе с мучным компонентом |
|||
|
|
139
Продолжение таблицы 30
Рыба, порционированная в сухарях |
24 часов |
+2 |
– +6 |
|
Рыбный шашлык |
10 часов |
-2 – +2 |
||
Суповые рыбные наборы |
36 часов |
-2 – +2 |
||
до 1 месяца |
Не выше -18 |
|||
|
||||
Рыбные пельмени |
240 часов |
Не выше -18 |
||
Котлеты, фарш замороженные |
72 часов |
-4 |
– -6 |
|
Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, |
12 часов |
+2 |
– +6 |
|
охлаждённые |
||||
|
|
|
||
Количество рыбных полуфабрикатов, хранящихся в цехе, на складе организации-изготовителя, не должно превышать объемы работающего холодильного оборудования или размеры складского помещения, быть достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.10. Обработка и использование рыбных отходов
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда – глаза; используют головы для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 часов. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3 % массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы,
140