Материал: 5711

Для блюда «рыба, жаренная в тесте (орли)» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5–6 см. Затем рыбу маринуют 20–30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).

Для жарки на решётке (рыба грилье) используют:

порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей;

порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей.

Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10–20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке.

Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2–4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.

Для запекания используют:

рыбу в целом виде;

порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;

порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей; порционные куски рыб осетровых пород с кожей без хрящей

(подготавливают так же, как для припускания).

3.7. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыбакапитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают:

на филе с кожей без костей;

без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей). Котлетная масса может быть приготовлена:

из охлаждённой рыбы; размороженной рыбы;

131

хорошо вымоченной соленой рыбы;

фарша промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде чёрствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, измельчают на мясорубке, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут измельчённую на мясорубке охлажденную варёную рыбу в количестве 25–30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % массы мякоти за счёт уменьшения её закладки.

Из котлетной массы приготавливают:

котлеты;

биточки;

тефтели;

хлебцы рыбные;

рулеты;

зразы;

тельное.

Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3–4 см по 3–5 шт. на порцию и панируют в муке.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в неё размягченное сливочное масло или маргарин, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам – кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в красной (сухарной) панировке. Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Из полученной массы

132

формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке. Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или

сушёные грибы для фарша отваривают (сушёные грибы предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5–2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали поверхность,

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме кружка толщиной 1 см, на середину которого помещают фарш. Кружок складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рисунок 60 – Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

133

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и чёрствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2–3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо чёрствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоёное или заварное тесто. Разделывают в виде кнелей так же, как из кнельной массы из птицы, или используя формочки.

Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками варёной моркови, кружочками сваренного вкрутую яйца, шампиньонами, крабами и раковыми шейками. Затем формочки аккуратно заполняют кнельной массой и отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления рубленых изделий используют, как правило, мясо тощих рыб, которые в натуральном виде имеют сухое (ставрида и др.) или водянистое и дряблое (макрурус, синяя зубатка, минтай и др.) мясо. Для популяризации и продвижения на рынок рыбных блюд, обладающих низкими вкусовыми достоинствами, но высокой пищевой ценностью, разработаны технология и рецептуры рубленых кулинарных изделий из смеси мяса и рыбы.

Ещё одной предпосылкой комбинирования мыса и рыбы является низкая белковая ценность котлетного мяса теплокровных животных из-за высокого содержания внутримышечной соединительной и жировой тканей и высокая белковая ценность тощих малоценных рыб. При выработке мясорыбных рубленых натуральных полуфабрикатов к рыбному и мясному сырью добавляют лук, молоко, меланж, зелень петрушки, соль, специи, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Мысорыбные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы вырабатывают по общепринятой технологии в следующем ассортименте: котлета «бригантина» (хек или щука, или треска, или макрурус+мясо кур I и II категории); котлета «комсомольчанка» (хек или щука, или треска, или макрурус+свинина); котлета «восход» (хек +палтус+сало свиное); бифштекс оригинальный (хек+говядина); зразы амурские (хек или щука, или треска, или макрурус+свинина); зразы деликатесные (хек+свинина+фарш из папоротника); крокеты «дружба» (хек+сало свиное).

По суммарному содержанию незаменимых аминокислот в белковом компоненте мясорыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия превосходят мясные рубленые полуфабрикаты и изделия. Липидный компонент отличается высоким содержание полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов.

134

3.8. Требования к качеству полуфабрикатов

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При его приемке проверяют массу и доброкачественность, наличие документов, подтверждающих качество и безопасность. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований действующих нормативных документов. При оценке полуфабрикатов из рыбы проверяют правильность разделки; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); среднюю массу полуфабрикатов; консистенцию; запах; физико-химические показатели (приложение Б); микробиологические и гигиенические нормативы безопасности.

Для определения средней массы полуфабрикаты отбирают из различных лотков или противней и взвешивают по 10 штук на весах.

Характеристика (внешний вид) традиционного ассортимента рыбных полуфабрикатов приведена в таблице 26.

135