Дипломная работа: Бизнес-план предприятия пищевой промышленности на примере ООО "Виолетта"
Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам
32
выполняет отдельные служебные поручения своего
непосредственного руководителя. Официант должен знать про каждое блюдо
из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления, способ подачи.
Официанты кафе внешне привлекательны, имеют хорошую память и
вежливо обслуживают каждого клиента.
График работы: 2 рабочих дня через 2 выходных дня с 10.00 до 22.00.
Официанты осуществляет контроль за:
сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;
контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов,
посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами;
изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,
предлагаемых гостям;
консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков,
предлагаемых гостям;
прием заказов от клиента ресторана;
подача блюд и напитков согласно установленным правилам
обслуживания;
создание атмосферы гостеприимства;
осуществление руководства над помощником официанта;
предоставление счета гостям;
получение платы по счетам.
Шеф-повар. Основная обязанность — это контроль за приготовлением
и своевременной отдачей всех блюд. Шеф-повар составляет меню, обучает
персонал, который находится у него в подчинении, и следит за
бесперебойной работой кухни. Также выбирает поставщиков и График
работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
Шеф-повар также:
осуществляет руководство производственно-хозяйственной
деятельностью подразделения предприятия общественного питания;
33
направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение
ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого
ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
составляет заявки на необходимые продовольственные товары и
сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует
сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;
составляет меню;
осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления
пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных
требований и правил личной гигиены;
составляет график выхода поваров работу;
организует учет, составление и своевременное представление
отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов
и методов труда;
контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других
основных средств;
проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар. В штате два повара, однако в одну смену на кухне находится
один повар. Он полностью готовит и отдает блюда с кухни. График работы: 2
рабочих дня через 2 выходных дня. Находится в подчинении у шеф-повара.
Повар:
обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить
обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно
установленным рецептам;
соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов,
контролировать сроки реализации продуктов;
отпускать готовые блюда строго по чекам;
34
поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте
в соответствии с требованиями СЭС;
проводить плановые инвентаризации;
своевременно информировать администрацию об отсутствии
продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Уборщица. Основная обязанность — поддержание чистоты в зале,
служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. График работы:
ежедневно.
производит уборку помещений ресторана;
вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены,
плинтуса, потолки в помещениях ресторана;
расставляет урны для мусора, своевременно очищает и
дезинфицирует их;
убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего
пользования.
2.3. Особенности и проблемы управления ООО «Вилетта»
В кафе ООО «Вилетта» применяются следующие методы управления
персоналом: административные, экономические и социально-
психологические.
1. Административные - разработка должностных инструкций; отбор и
расстановка кадров; установление административных санкций и поощрений;
издание приказов, распоряжений;
2. Экономические – налогообложение; технико-экономический анализ;
ценообразование; планирование; - социально-психологические - развитие у
работников инициативы; создание творческой атмосферы в коллективе;
участие работников в управлении; создание нормального психологического
климата; социальный анализ в коллективе; Административные методы
35
используют в своей работе генеральный директор, а также начальники служб
и отделов при отборе кадров.
Экономические методы используют в основном работники
бухгалтерии. Социально-психологическими методами пользуются все
управляющие, а также сами работники кафе. Кадры являются самой большой
ценностью кафе «Виллетта». Персонал стремится работать эффективно, а
кафе стремится создать рабочие условия. Для анализа планирования
предприятия общественного питания «Виллетта» нам необходимо выделить
критерии его оценки.
1) Экономические показатели;
2) Динамику и структуру персонала;
3) Анализ движения кадров.
Основным источником прибыли является прибыль от реализации
продуктов питания. Кроме прибыли от реализации кафе получает прибыль
(убыток) от внереализованных операций. Операционные доходы кафе
получает от реализации основных средств, материальных ценностей.
Операционные расходы – это налоги, уплачиваемые в бюджет.
Хозяйственную деятельность анализируемого кафе «Виллетта»
характеризуют следующие основные технико-экономические показатели.
Таблица 2
Основные экономические показатели предприятия
общественного питания «Виллетта» за период 2017-2019 годы
Наименование показателя
Величина показателя
2017
2018
2019
Товарооборот, тыс. руб.
598659
665458
771442
Средние товарные запасы, тыс. руб.
177,6
200,0
209,1
Товара оборачиваемость, оброты
7
8,1
8,2
Средняя численность работающих, чел.
18
23
31
Производительность труда, тыс. руб. в год
47,0
48,3
49,0
Фонд оплаты труда, тыс. руб.
56600
65400
67200
Среднемесячная заработная плата 1-го
работающего, руб.
9800
11200
13400
Как видно из таблицы 2.2, товарооборот в 2017 году составлял 598 659
тыс. руб. В 2018 году товарооборот увеличился на 11% и составлял 665 456
36
тыс.руб. так же на 2019 год кафе ООО «Вилетта» улучшило свои показатели
на 15%. и товарооборот составил 771 442 тыс. руб. Одним из важнейших
факторов успешной коммерческой работы организации является
эффективное использование кадровых ресурсов. Анализ показателей по
труду и заработной плате, в связи с этим, является одним из важнейших
этапов общего анализа развития деятельности персонала. Анализ состава,
движения и эффективности использования персонала организации
начинается с изучения количества работников, их состава по группам и
движения внутри организации. Для анализа трудовых ресурсов сначала
оценивается динамика и структура персонала по категориям работников
Динамика и структура персонала по категориям работников
представлена в таблице 3.
Таблица 3
Динамика и структура персонала ООО «Виллетта» по категориям
Категории работников
2017
2018
2019
Чел.
Уд.
вес,
%
Чел.
Уд.
вес,
%
Чел.
Уд.
вес,
%
Адмнинистративно-
управленческий персонал
2
15,38
2
13,33
3
17,64
Основной персонал
9
69,23
11
73,33
11
64,70
Вспомагательный персонал
2
15,38
2
13,33
3
17,64
Всего
13
100
15
100
17
100
На предприятии, в динамике, численность основного персонала
изменялась равномерно. В 2018 и 2019 году увеличилась численность
основного персонала на 2 человек.
Далее проведем анализ движения кадров в кафе «Виллетта» за 2017-
2019 гг. Инфорамация о динамике и движении представлена в таблице 4.
Таблица 4
Движения кадров в кафе «Виллетта» за 2017-2019 гг.
Показатели
2017
2018
2019
Изменения
2017/2018
2018/2019
Среднесписочная численность
работников, чел.
30
35
22
-5
-13
Число принятых работников,
чел.
12
11
4
-1
-7
Число уволенных работников,
чел.
5
6
2
-1
-4
Источник: https://baza.diplomsite.ru/previewfile/5633