Специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, в которой для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов; и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции: и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты; и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах.
Обогащенная пищевая продукция - пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней).
Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами РФ, а также законами и иными нормативными правовыми актами субъектов РФ.
Кроме того, в действующем законодательстве определяются основные средства обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Среди таких средств следует выделить следующие:
1) применение мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов,материалов и изделий;
2) проведение гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;
3) проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий;
4) применение мер по пресечению нарушений Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений.
Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов включает следующие направления.
1 Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Требования к качеству пищевых продуктов, материалов и
изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.
2 Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий. Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в Российской Федерации, пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется впервые на территорию РФ, подлежат государственной регистрации. Импортные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию РФ. Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и изделий включает:
экспертизу документов, которые представляются изготовителем, поставщиком пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждают их соответствие требованиям нормативных документов, условий изготовления или поставок пищевых продуктов, материалов и изделий, а также результатов проводимых в случае необходимости их испытаний;
внесение пищевых продуктов, материалов и изделий и их изготовителей, поставщиков в Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на территории РФ или ввоза на территорию РФ и реализации;
выдачу заявителям свидетельств о государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий, дающих право на их изготовление на территории РФ или ввоз на территорию РФ и оборот.
3 Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов пищевых продуктов, материалов и изделий, услуг, оказываемых в сфере розничной торговли
пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также систем качества. Предназначенные для реализации определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий, услуги, оказываемые в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также системы качества подлежат оценке и подтверждению соответствия требованиям нормативных документов. Соответствие пищевых продуктов, материалов и изделий, перечень которых утверждается Правительством РФ, требованиям нормативных документов может быть подтверждено их изготовителями посредством подачи деклараций о соответствии в порядке, установленном законодательством РФ.
4 Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется федеральными органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ, в области государственного ветеринарного надзора РФ, в области государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки, в области государственного контроля торговли, качества товаров и услуг и защиты прав потребителей РФ, а также органами, осуществляющими государственный надзор в области стандартизации и сертификации. Государственный надзор и контроль ввозимых на территорию РФ пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляется в специально оборудованных и предназначенных для
этих целей пунктах пропуска через Государственную границу РФ. Перечень таких пунктов пропуска определяется в порядке, определенном Правительством РФ.
5 Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения.
В целях определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, охраны здоровья населения, а также
в целях разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий органами государственного надзора и контроля совместно с органами исполнительной власти субъектов РФ организуется и проводится мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения. Под мониторингом понимается постоянное наблюдение за каким-либо процессом с целью выявления его соответствия желаемому результату или первоначальным предположениям. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения утверждается Правительством РФ.
Технический регламент [ в Российской Федерации ] - документ (нормативно-правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям или к связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).
Техническое регулирование включает деятельность по стандартизации, деятельность по разработке и применению технических регламентов и деятельность по оценке соответствия.
Техническое регулирование является правовой основой регулирования отношений, возникающих при формировании обязательных и добровольных требований к продукции, или к связанным с ними процессам ее проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг, а также при проведении оценки соответствия объектов регулирования установленным требованиям.
Техническое регулирование должно создавать основу для решения двух комплексов задач:
1. регулирование внутреннего рынка и
2. создание благоприятных условий для развития внешней торговли.
В зависимости от области распространения, технические регламенты условно могут быть подразделены на:
общие (горизонтальные);
специальные (вертикальные);
макроотраслевые
Специальные (вертикальные) технические регламенты разрабатывают по отдельным видам продукции, для которых существуют специфические виды риска причинения вреда, превышающего степень риска, учтенной общим техническим регламентом.
(ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» , ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»)
Развертывание функции качества (РФК) — это законченная концепция, которая предлагает способы перевода желаний потребителя в соответствующие технические требования на каждом этапе разработки продукта и производства, включая стратегический маркетинг, планирование, проектирование и разработку продукта, оценку опытного образца, разработку производственного процесса, изготовление, продажи.
Такая технология, получившая название «Развертывание функции качества» ОQuality Function Deployment, QFD), была впервые разработана и применена на верфи компании Mitsubishi Heavy Industries в г. Кобе (Япония).
В качестве основного инструмента РФК для отражения связи голоса потребителя с техническими характеристиками и требованиями используют специальные бинарные матрицы планирования потребительских свойств. Такой метод представления данных получил название «дом качества».
Определение потребительской стоимости продукта, ориентируясь на мнения потребителей, и перевод этой стоимости в проект, производство и в технические характеристики продукта представляют собой четко структурированный процесс с использованием тесно связанных друг с другом методик, документов и программ РФК. Результатом этого процесса является построение взаимосвязанных систем «дома качества» (планирование качества продукта, его компонентов, проектирование, контроль), которые гарантируют необходимое качество изделия.
Главная цель при разработке новой продукции — достичь ее высокого качества, надежности и экономической эффективности, но при этом не потерять способность реагировать на требования рынка. РФК дает возможность выявить схожие требования потребителя, проекта и производства, обеспечивая кратчайший путь к этой цели. Планирование качества и проектирование качества начинаются на ранних стадиях процесса разработки продукции и продолжаются, пока продукция не будет развернута, т.е. требования к продукции не будут определены по всем системам «дома качества».
Определение потребительских свойств новой продукции осуществляется путем опроса ее потенциальных покупателей. Проведение таких опросов — один из важных и широко используемых инструментов анализа потребительского рынка.
Для опроса необходимо сделать репрезентативную выборку потенциальных потребителей, чтобы выводы частичного обследования относительно требуемых свойств нового товара можно было распространить на всех покупателей, поведение которых на рынке относительно однородно.
Методология развертывания функции качества (МРФК) на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности основывается на четырех базовых позициях.
1. Планирование создания конкурентоспособной продукции: изучение ассортимента отечественной и зарубежной продукции, представленной на рынке, а также объема продаж по интересующему направлению; анализ компонентов, входящих в состав продуктаитд.
2. Разработка серийного образца продукта: выработка опытной партии продукции в соответствии с разработанной рецептурой и технологией; сегментация рынка посредством выявления наиболее многочисленных групп потребителей по критическому индексу предпочтения и по категориям: возраст, пол, вид работы, больные и здоровые респонденты; разработка проектов документов: технические условия, технологическая инструкция, рецептура, этикетка; представление пакета документов и опытных образцов продукта в Федеральный центр Роспотребнадзора и тд.
3. Развитие и совершенствование производственных процессов: анализ процессов предприятия, их идентификация и структурирование; моделирование стратегических и ключевых процессов посредством определения целей и задач, владельцев процессов. Такие процессы должны основываться на анализе удовлетворенности потребителя и улучшении функционирования процессов. Цели и задачи должны быть понятны персоналу, обслуживающему процессы, определение последовательности и взаимосвязей процессов, входов и выходов, их характеристик, параметров управления, а также границ процессов;
4. Совершенствование производства, развитие систем безопасности и санитарии:
• совершенствование производства посредством выбора главных направлений, определяющих возможности наиболее полно удовлетворять требования как внешних (покупатели, заинтересованные лица и др.), так и внутренних (подразделения предприятия) потребителей;
• отслеживание требований потребителей на всех участках производства с помощью внедрения документированных процедур СМК и осуществления операционного мониторинга;
• организация системы планирования, исключающей излишние запасы материалов и готовой продукции на складе, посредством достижения стабильности выполнения операций и сроков поставок;
• внедрение подсистемы безопасности на основе принципов НАССР, обеспечивающей регулярный контроль в критических контрольных точках;
• анализ биологических, химических и физических рисков, внедрение мониторинга и регулярного контроля за реализацией корректирующих и предупреждающих мероприятий;
• внедрение системы GMP, обеспечивающей выполнение требований санитарии и гигиены.
Основой развертывания функции качества является ее структурирование.
Главная цель этого процесса заключается в производстве высококачественных и безопасных продуктов питания при относительно низких затратах. Процесс структурирования функции качества базируется на следующих операциях:
1) постоянное улучшение деятельности подразделений предприятия в соответствии с требованиями внешних и внутренних потребителей;
2) переход от изменчивости характеристик процесса и продукции к стабильности;
3) отслеживание неизменности характеристик новой продукции за весь период их изготовления и создания подсистемы, осуществляющей этот процесс;
4) обеспечение робастности новой продукции к изменениям внешних факторов, как во время производства, так и в периоды хранения, транспортировки, реализации и потребления.
Закон РФ "О защите прав потребителя" регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды;
Закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"
Закон РФ "О стандартизации"
Закон РФ "О сертификации продукции и услуг" - определяет функции, права, обязанности и ответственность государственных и специально уполномоченных органов, предприятий различных форм собственности, участвующих в сертификации продукции, которая осуществляется с целью предупреждения выпуска и реализации продукции, опасной для потребителя и окружающей среды;
Закон РФ "Об обеспечении единства измерений"
Федеральный закон Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
Законы, устанавливающие требования и правовые нормы в области обеспечения качества и безопасности отдельных видов пищевой продукции:
Закон РФ "О государственном контроле за качеством и рациональном использовании зерна и продуктов его переработки", Закон РФ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции"
Нормативные акты в области качества и безопасности пищевой продукции:
Нормативные акты высших органов исполнительной власти
Нормативные акты государственных органов управления и надзора. Постановления правительства РФ Документы Госстандарта России Документы других органов исполнительной власти
На основе законов Российской Федерации, Госстандартом, санитарных и ветеринарных правил разрабатываются нормативные документации на продукцию, методы контроля.
Программа обязательных предварительных мероприятий – это основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиены на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной продукции для употребления человеком в пищу.
Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ПрОПМ), используемые для поддержания гигиены производственной среды, призваны уменьшить или предотвратить проникновение опасностей через производственную среду, исключить загрязнение продукции (химическое, физическое и биологическое, а также перекрестное загрязнение пищевой продукции). ПрОПМ для малого предприятия должны соответствовать размеру и типу производства. Выбор ПрОПМ должен соответствовать существующим законодательным и регламентирующим требованиям, а также потребностям организации. Примером ПрОПМ может служить мытье рук при входе в производственное помещение для предотвращения микробиологического загрязнения пищевой продукции или установка прозрачных кожухов на лампы дневного света для предотвращения попадания стекла и ртути в конечную продукцию.
Производственные программы обязательных предварительных мероприятий следует документально оформить, вести журналы, регистрационные листы учета и включить в каждую программу следующую информацию:
описание опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которые следует контролировать в рамках программы;
перечень мероприятий по управлению;
перечень процедур мониторинга, которые требуются для подтверждения применения производственных программ обязательных предварительных мероприятий;
описание коррекции и корректирующих действий, которые будут предприняты в случае, если записи мониторинга укажут, что производственные программы обязательных предварительных мероприятий не обеспечивают управления безопасностью продукции;
распределение ответственности и полномочий;
записи, сделанные при мониторинге.