Материал: 5711

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб – около 90 %.

Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4–6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5–2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в мороженом виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в морской рыбе соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в пресноводной. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так,

сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета – 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.)

содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недостаточность в витамине В. При тепловой обработке тиаминаза разрушается, и поэтому ее отрицательное воздействие может ска-

заться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты,

мало креатина и креатинина – веществ, играющих важную роль в формировании

«мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше,

чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

111

Таблица 24 – Пищевая ценность рыбы и морепродуктов

112

Таблица 25 – Характеристика мяса различных видов рыб в зависимости от

количественного содержания в нём воды, белков, липидов

Мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество аминокислоты гистидина (особенно темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг %) вреден. Поэтому не следует использовать такую рыбу при изготовлении блюд для детей и подростков; при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания; желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ,

среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5–3

раза больше, чем в пресноводной, а аммиака – в 10–15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Причём с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.

113

3.4. Производство полуфабрикатов из рыбы

Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы осуществляют в с соблюдение действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

В рыбных или мясорыбных цехах производится предварительная обработка (механическая и гидромеханическая) рыбы, состоящая из следующих операций: размораживание или вымачивание, очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10 %, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после размораживания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после размораживания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходят также изменения жиров, поэтому при размораживании свойства рыба не может быть полностью восстановлена. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до 5°С. Поэтому размораживание следует проводить быстро.

Размораживают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса её увеличивается на 5–10 %. При размораживании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7–10 г соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность

114

размораживания составляет 2–3 часа. Процесс считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до 0°С.

Крупных рыб (осетровых) и филе размораживают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб составляет 10–24 ч, а филе в блоках – 24 ч (до температуры в толще от 0 до -1°С).

Применяют также размораживание рыбы комбинированным способом: рыбу помещают в подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) на 30 мин, затем вынимают, дают стечь воде и продолжают размораживание на воздухе до температуры в толще мышц 0°С; или размораживание с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ).

Вымачивание солёной рыбы. При хранении в тканях солёной рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие её качество. Поэтому удельный вес солёной рыбы в питании сравнительно невелик.

Поступающая на предприятия солёная рыба содержит от 6 до 17 % соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1,5–3 %, а для варки – не более 5 % соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу очищают от чешуи, отрубают голову, плавники, пластуют и помещают в холодную воду. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из солёной рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной холодной (t=12°С) воде.

В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1 ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5 %. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча. В теплое время года рекомендуется в воду добавлять пищевой лёд или проводить вымачивание в холодильных камерах.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым

настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через

115